高校问答95剑纯pve宏:拉面里为什么要加入硼灰,它能起到什么作用?
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/25 18:35:49
蓬灰含有碱的成分，具有增香和提升面制品外在品相的作用。在制作拉面的面团中加入蓬灰，能够增加面的柔韧性，有助于拉成很细的面条，煮的时候不容易断，吃起来有弹性。传统方法是使用天然蓬草烧成的灰，即蓬灰来合面。
做拉面在揉面时都会添加进一些蓬灰，俗称拉面剂,那样拉面和起来才筋道柔韧，蓬灰就是做拉面所用的碱，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性.
硼灰是一种草烧制出来的,作用是把面拉均匀。
硼灰即蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。
硼灰是一种草烧制出来的,作用是把面拉均匀。