倾世皇妃电视剧全集43:怎样淹渍酸菜

来源:百度文库 编辑:高校问答 时间:2024/03/29 01:57:59
我在山东

东北酸菜的做法

1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。

把渍酸菜的方法发给你,有时间和馋趣不妨试一试。
渍酸菜
选大头菜(洋白菜),切成四块。把疙瘩去掉。烧水至六○-七○度左右,焯菜,变色变软后捞出(不可火大,烫一烫即可),晾凉。水可继续烧开,放凉。找一洁净器皿(最好是陶瓷,非金属)把菜码入,菜中少许放些盐,一斤菜1-3克盐,(最好是粗盐)压实,用石块(海边拣、装修的理石片,玻璃)压在上面(菜不上浮为佳,重了,菜发皮)。把晾凉的水放入。没过一厘米即可。常温下发酵,水上有白蒲,为正常。七天左右,发酸即可。一次吃不了,可放入冰箱保存。好吃的还是普通白菜(北方)

可生淹渍,也可熟淹渍!