天龙八部不绑定的离火:果醋的制作原理是什么?

来源:百度文库 编辑:高校问答 时间:2022/07/02 16:54:08

1.酒变醋的原理;2.控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

清洗 将水果或果皮、果核等投入池中,用清水冲洗干净,拣去腐烂部分与杂质等,取出沥干。

蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内,在常压下蒸煮1~2 h。在蒸煮过程中,可上下翻动二三次,使其均匀熟透。然后降温至50~60 ℃,加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲,或加入适量的果胶酶,在40~50 ℃温度下,糖化2 h。

榨汁 糖化后,用压榨机榨出糖化液,然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。

发酵 糖化液温度保持在28~30 ℃,加入酒母液进行酒精发酵,接种量(酒母液量)为糖化液的5%~8%。发酵初的5~10 d,需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%~1.5%、酒精度为5~8度时,酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5~6度,然后接入5%~10%的醋酸菌液,搅匀,将温度保持在30 ℃,进行醋酸静置发酵。经过2~3 d,液面有薄膜出现,说明醋酸菌膜形成,一般1度酒精能产生1%的醋酸,发酵结束时的总酸度可达3.5%~6%。

过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂,用泵打入压滤机进行过滤,得到清醋。滤渣加清水洗涤1次,将洗涤液并入清醋,调节其酸度为3.5%~5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上,趁热入坛包装或灌入瓶内包装,即为成品果醋。

上述液体发酵工艺,能保持水果原有香气。但应注意,酒精发酵完毕后,应立即投入醋酸菌,最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵,温度高低相差太大,会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵,效果更好。

醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源是,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸(反应如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35摄氏度 CH5OH+O2→CH3COOH+H2O

其实很简单 CH3CH2OH+O2→CH3CHO→CH3COOH 就这么简单

用水果经发酵酿制醋