最佳观星时间:面包制作中的甜面的配方?

法式咸面包的制作

　　普通法工面包是咸的。其常用配方是按纯面粉加水60T，酵母23%，食盐2%。为改善小麦品质，可以添加四种成份：1、蚕豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作用；2、维生素C100ppm,改善面筋品质；3、麦芽糖0.3%，可作淀粉酶活性调节剂；4、卵磷脂0.3%，增加面包的蜂窝状组织。

　　面团的基本制作过程如下：先将酵母、配方中15%的面粉和与等量的水搅拌，发酵2-2.5小时后，再将配方中30%的面粉和与此面粉等量的水加入面团中，再次搅拌，然后进行第二次发酵，时间为2-3小时。等面团发大后，将剩下的面粉和其它成份一起加入，再搅拌，继续发酵20分钟至1小时后，制成面包坯。入炉前要在顶部划几道裂口，以防止面包在烘炉中膨胀时，从腰部或底部爆裂，烘炉炉温221℃左右，烘烤时间35-45分钟，等面包逐渐变成焦黄色时，停止加温，并将蒸汽排出。

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　　-- 作者：qingxin
　　-- 发布时间：2005-7-20 8:25:00

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　　大米粉面包的制法

　　将2kg精白米水洗后浸泡15h。沥水，添加2g表面活性剂，与米均匀混合，放高压锅中，用压力为0.1MPa的蒸汽，蒸煮25min。出锅后，用60-80℃的热风对蒸煮米进行干燥处理，使其水分含量降为30%。然后，强行通过间隙为0.2mm的轧辊，压成米片，用60-80℃的热风将米片水分调整到25%。再用180℃的高温热风进行干燥处理，得到干燥糊化米，用粉碎机进行粉碎，得到平均粒度约252um的糊化米粉。

　　将53份小麦粉、17份糊分米粉、3份酵母、0.1份酵母营养剂、2份活性面筋混合，高速搅拌1min后，在27℃的温度中发酵4h，作为中种面团。然后，添加30份小麦粉，5份砂糖、2.2份食盐、2份脱脂奶粉、4份起酥油、15份水、1份酵母，用低速搅拌5min、高速搅拌6min，用普通方法进行中间发酵、切块、揉圆、醒发、成型、装模、烘焙，制成添加大米粉面包。

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　　-- 作者：qingxin
　　-- 发布时间：2005-7-20 8:25:00

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　　米饭面包的制法

　　主要的制作阶段如下：
　　揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。
　　用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。
　　揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
　　称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。
　　称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。
　　成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。
　　成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。
　　第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。
　　入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。
　　烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
　　在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。

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　　-- 作者：qingxin
　　-- 发布时间：2005-7-20 8:25:00

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　　米粉面包的制法

　　将30%生米粉与70%小麦粉混合，加酵母3%、砂糖5%、食盐1.8%、a-淀粉酶120SKB及适量的水。用调粉机低速混合3min、高速混合2min后，加起酥油4%，再低速混合3min、高速混合9min，得面包面团。接着发酵150min。整型后，在温度为38℃、湿度为85%的条件下醒发45min。再在220℃的温度下烘焙20min，便制成米粉面包。这种面包的比体积与普通面包相同，风味及品质良好。

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　　-- 作者：qingxin
　　-- 发布时间：2005-7-20 8:25:00

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　　苹果浆渣纤维素面包的制法

　　小麦粉（强力粉）180g、苹果浆渣（干品）9g、干酵母3g、食盐3g、砂糖10g、起酥油8g、水130mL。按以上配方，用直捏法加工主食面包，加工时先在小麦粉中加水、食盐、起酥油、酵母、砂糖，调制面团。待面团显示出弹性和柔软性后，再添加苹果浆渣和5-10mL水，然后用普通方法发酵，以200℃温度下烘焙20min 。制出的面包含4.3%的苹果浆渣，有法式风味。（注：苹果浆渣是将榨取苹果汁后的残渣清洗后，脱水干燥而成。）
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　　-- 作者：qingxin
　　-- 发布时间：2005-7-20 8:26:00

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　　面包的老化及预防

　　在实际生产当中，面包的老化是一个很令人头疼的问题。 面包究竟为什么老化，如何解决？我慢慢作一些分析。许多北方大城市，主妇们上超市买馒头都会有个习惯，用手按一下，若感觉柔软，则是新鲜，若发硬，则肯定是隔了夜的。这里有个朴素的道理，即发硬、发干的馒头、包子、面包肯定不新鲜。造成发硬发干的原因是什么呢，其实就是老化。面包的老化是一个复杂的问题，是面包中很多成分共同作用的结果，这种表现在面包上就是发干，发硬，掉渣，口感不柔润等。
　　关于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移动理论，淀粉变化理论等，还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，许多研究还在深入。但有一个比较统一的共识，认为老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在面包制作过程当中，淀粉会吸水膨胀，在焙烤时，淀粉会糊化，使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构，加上面筋蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。面包冷却贮藏后，非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，淀粉的体积在缩小，气体逸出，从而使面包组织紧密，开始变硬、掉渣，这就是通常所说的老化。
　　面包的老化就像人的衰老一样，不可逆转，只能延缓。有很多的细节值得注意，比如温度，面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下7℃至20℃之间储存，老化最快。但高温贮存会有其他一些问题，比如高温高湿易长霉等。还有一个方面，在生产过程中，人们普遍使用面包改良剂，好一点的面包改良剂全含有α-淀粉酶、乳化剂等。α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成。乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉，使面包柔软，从而延缓老化。在生产中，辅料对老化作用也很明显，糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味，还有延缓老化的作用。牛乳的效果最明显，做面包用料真实讲究是非常有必要的。
　　在操作过程中，还有一些细节，如打面时要让面团尽量多吸水，面筋要扩展充分，发酵要适宜，焙烤要烤至全熟，这些措施都是非常有必要的。另外，冷却后的包装也相当重要，包装能防止面包水分的散失，保持面包的柔软和风味，延缓老化。
　　了解了这些常识，注意加工细节，就一定能生产出货架期长、新鲜柔软的面包。

晕 大家回答的都是什么DD啊
人家要的是甜面包的方子 MYYYYYY GOD

等偶告诉你一个 你是用面包机还是什么DD做啊？

我是用面包机做的

水 160ML 植物油10ML 精盐2.5G 砂糖130G 奶粉10G 面包粉350G 发酵粉2.5G

如果没有面包机有烤箱的话 也可以自己作 味道蛮好哦

还有一种比较大众化的 可我找不到了 你是要自己在家做着吃还是以后准备自己开一个糕点店呢？？ 说清楚些嘛 我们也好回答啊

到网上去搜，到处都是面包配方。但还要求火候、时间，所用的烤箱等因素，另外，国人做饭都讲究**少许的字样，如果家里做面包，就要糖、盐、酵母、鸡蛋、水的配比精确，还要用专用的面粉。

高筋面粉：100%
糖：20%
盐：1%
酵母：1.2%
改良剂：0.5%
鸡蛋：8%
油脂（后加）：8%
水：48%
奶粉：这个我忘了，反正我是一向不加，剩时间……

希望你能做出好面包。
我的QQ号是：4712026，喜欢面包的朋友加我~