罚抄作业专用笔:怎么样煮鸡才能使鸡肉又滑又嫩

红烧鸡块
原料:

笋鸡净重1公斤，水发玉兰片（冬笋也可）200克。
配 料： 酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱姜各40克，植物油2公斤（实耗160克）。
制作方法:

1)将 笋鸡洗净，剁成2.5厘米见方的块；水发玉兰片切片；葱切段；姜切片。2）将 油放入锅内，烧至八成熟，将鸡块放一盆内，加少许酱油抓匀，入锅炸成金黄色捞出，沥油。3)另起一锅，放油少许，热后下入葱段、姜片稍煸，即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块，开锅后，撇去浮沫，转微火，靠十几分钟，待汤汁烧去一半，鸡软烂，转大火，挑去葱姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。
特 点： 色泽红亮，软烂鲜香。
制作关键： 鸡块下锅炸时，油温要热一些，鸡块炸至表面发硬时捞出。因此菜采用的是笋鸡，所以炖的时间不能太长，以免炖得太烂。另外还要掌握好，鸡块近烂时要立即转大火收汁，不要等到鸡块都烂了，汤汁还有好多，这样鸡块就没有味道了。

板栗烧鸡

【特点】 鸡肉酥烂，板栗香甜，时令佳肴，美味可口
【原料】
活雌鸡或阉鸡1只，约重1500～2000克，菜油（或化猪油）100克，豆瓣25克，老姜50克，大葱10克，白糖或冰糖25克，花椒、 料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。
【制作过程】

将鸡宰杀、拔毛、剖腹去内脏洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。锅置旺火上，下100克菜油烧热，然后将鸡块入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即掺入适量水，放入少量盐、酱油和白糖、八角等。加盖焖烧至六七成熟时，再加入板栗同烧15分钟左右即可。起锅时加入葱段及味精，有少量汤汁为宜。

符离集烧鸡

符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。

原料配方 肥鸡10只 熟硝15克 盐150克 香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约35克 饴糖、生油适量

制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。

2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。

3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。

产品特点 金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。

禽流感影响之下，煮妇们在烹调鸡菜时都特别小心，但其实，没有必要闻鸡色变，据专家讲，只要将鸡只高温烹调至熟透，就可无惧禽流感病毒了。所以，这次请来在“广州十大名鸡”评选中获奖的多位大厨，以炒、焖、炸、炖等能令鸡肉煮透之法，教大家做几道家常鸡肴，从中不难发现，这些鸡菜不但做法简单，味道一流，还匠心独运地加了点“闲杂” 佐料，令菜肴马上增色不少。

炒：讲求“快”，以保存营养
青红黄椒炒鸡
原料：鸡脯肉1块，青椒、红椒、黄椒各1个。
调料：盐半小匙，白胡椒粉、麻油各少许。
腌料：酒1大匙，盐少许，水5大匙，太白粉1小匙。
做法：1、鸡脯肉去皮及小骨，切薄片，加入腌料充分拌匀，腌10分钟。2、青、红、黄椒各切滚刀块，放入滚水中氽烫一下，沥干水分。3、用4大匙油起油锅，高温快炒鸡片至色白，再加入三椒块及调料烩炒片刻即成。
小记提示：这道菜色泽诱人，做法简单，高温快炒既保持了三椒的爽脆，又保持了鸡肉的嫩滑和营养，是很不错的家庭式小炒。 ?

焗：讲求“透”，以保存香浓
电饭煲盐焗鸡
原料：光鸡750克，姜片2块。
调料：精盐20克，味精10克，沙姜粉5克，生油50克。
做法：
1、把精盐、味精、沙姜粉放入鸡腔内外，用手内外擦拌的目的是令盐分能均匀地入味，后再放入姜片在鸡腔内。
2、放少量油在电饭煲内开启电开关，待电饭煲跳掣后再放入腌好的光鸡启动开关，待跳掣呈拱形再把鸡反转，再启动开关重复几次后，直至鸡全熟为止(过程所需大约20分钟)，然后斩件食用。
小记提示：这是“矿泉大可以”饭店刘先朝师傅教各位煮妇制作的一道很家常的鸡菜，其实相信不少煮妇也曾在家烹制过，但以烹制鸡为特长、曾凭“真味鸡”获“广州十大名鸡”的刘师傅在调料中加入了沙姜粉，令鸡肉更添惹味。

焖：讲求“耐心”，以保存味道
可乐鸡块
原料：鸡腿4只，生姜2片。
调料：酱油、盐少许，可乐1听(喜欢甜的可以用百事可乐，不然柠檬健怡可乐也好，有股淡淡的柠檬香)。
做法：鸡腿切块儿，用姜片炝锅后下鸡块儿、酱油、可乐1听、少许盐调味。大火烧开可乐后改小火焖，待鸡腿酥烂后即可。
小记提示：这道鸡菜甜香适口，没有勾芡却有粘腻的浓汁儿，即便没有调料的鸡肉部分也在浓稠的汤汁浸润下有滋有味，很适合小朋友吃。

炸：讲求“油温”，以保存酥香
千岛鸡球
原料：鸡腿肉250克，菜心数条。调料：胡椒、盐、千岛汁、蒜末适量。
做法：
1、鸡腿肉切片，在120℃油温中炸成球状待用。
2、菜心洗净后焯熟，围碟边。
3、锅里放少许油，加蒜末爆香后放鸡球，以胡椒、盐调味，把稀释的千岛汁浇上即可。
小记提示：中式菜肴配以西式汁酱，体现中西合壁之感；千岛汁酸甜爽口，正好解了鸡球的肥腻，胡椒让嫩爽的鸡球有点热乎乎的感觉，更有一种和千岛汁搭配后的清香；千岛汁可以从超市购买，胡椒最好用黑胡椒，口感比白胡椒重，香气也更浓郁。

炖：
讲求“火候”，以保存醇厚
海带炖鸡
原料：净鸡1只(约重1500克)，水发海带400克。
调料：料酒、精盐、味精、葱花、姜片、花椒、胡椒粉、花生油各适量。
做法：
1、从菜场买来杀好的鸡，用热水洗净，剁成块；将海带洗净，切成菱形块。
2、锅内放入清水，将鸡块下入锅内，上火烧沸后撇去浮沫，转盛至紫砂锅内，加花生油、葱花、姜片、花椒、胡椒粉、料酒、海带块，炖烧2~3小时至鸡肉熟烂时，加入精盐、味精，烧至鸡肉入味，即出锅装汤盆。
小记提示：鸡肉含有丰富的维生素，能润泽肌肤，而海带含有丰富的碘，有软骨散结、乌发之功，清炖鸡大家就吃得多了，加入海带后，更营养有益，也不会觉得太油腻。

做好鸡菜的原则
每位大厨对烹鸡都有各自的秘技和心得，但总的原则是材料必须新鲜.下面是大厨们总结出的烹鸡原则。
1、在选料上，如果是整鸡入馔，如做清蒸鸡、沙锅鸡时，最好选用当年孵养的母鸡，其重量1250克左右。斩件入馔的话，例如做软炸鸡、草菇鸡片和炒土鸡时，最好选用鸡脯肉或鸡牙子(即鸡里脊)。
2、在原料的加工上，整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下，以去污血和腥气。鸡肉入馔时要分别以菜品辅之，保证鸡肉鲜嫩和减少营养损失。
3、在调料的使用上，讲究不用味料，做出来的鸡味道照样鲜美。例如做清蒸鸡时要放一小块桂皮。为了更好体现鸡的原味，桂皮下锅前先用水洗一下。做沙锅鸡时要在锅里放口蘑，以增加沙锅鸡的鲜美滋味。
4、在火候的掌握上，一要用好文、武火，二要掌握好油温。做沙锅鸡时要先用旺火煮，后用文火煨，煨时要注意不要糊锅。做软炸鸡时要用七八成热的油炸鸡片，做芙蓉鸡时则要在油三四成热时下鸡片。

笋鸡就是把竹笋放倒一起炖。保定符离集香鸡烤鸭真好吃

用啤酒腌制两小时后再煮使鸡肉又滑又嫩

闷烧锅比较好，没有就用高压锅来做，做时加些醋

楼上说的好象繁了点吧。。。家庭里的话，不用这么麻烦吧。。。。我就一点。。。煮鸡时别放水，就放一瓶《要想汤多点可以放2瓶》啤酒加少许醋。加点白糖，就可以了。。别的调料不变