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影响水化的因素

1、温度
胶体分散相在一定条件下开始凝聚时的温度，称为胶体分散相凝聚的临界温度。只有等于或低于该温度，胶体才能凝聚。温度高，油脂的粘度低，水化后油脂和磷脂油脚分离效果好；温度高，磷脂吸水能力强，吸水多，水化速度也快，磷脂膨胀得充分，有些夹在磷脂疏水基间的油被迫排出，因而水化温度高，有利于提高精炼率。
温度必须与加水量配合好。一般先确定工艺操作温度，然后确定加水量。温度低，加水量少，温度高，加水量多。加入水的温度要与油温基本相同或略高于油温。以免油水温差悬殊产生局部吸水不匀，造成局部乳化。
终温不要太高。国内外资料介绍，终温最好不要超过80度。一般加水水化后温度升高10度左右，对于油和油脚的分离是最有利的。
2、加水量
适宜的加水量要根据毛油中磷脂含量和水化操作的温度而定。生产中，可根据油中磷脂含量计算。高温水化时，加水量为磷脂含量的3.5倍左右；中温水化时，加水量为磷脂含量的2—3倍；低温水化时，加水量为磷脂含量的0.5—1倍。
3、混合强度与作用时间
混合强度的高低，应随水化过程各阶段不同情况灵活掌握。由于水比油重，油水不相溶，水化作用发生在油相和水相的界面上，因此水化开始时，必须有较高的混合速度，造成水足够高的分散度，使水化均匀而完全。连续脱胶中，采用混合设备，间歇脱胶中，采用快速搅拌（一般为60-70rpm）。搅拌太快会打碎胶团并造成乳化。
4、电解质
水化时，磷脂等胶体杂质吸水呈小粒析出，大部分粒子表面带上电荷。加入电解质，可使胶粒的动电位降低，促使磷脂颗粒凝聚得更紧密。既加快了沉降速度，又降低了磷脂油脚中的含量。用于水化的电解质一般为食盐。
使用电解质还可提高油脂的稳定性，如果水化时用食盐，其用量为油脂重量为0.2—0.3%。
5、原料油的质量
用未完全成熟或变质油料制取的毛油，脱胶比较困难，往往胶质不易脱净。制油过程对脱胶也有一定影响，如没有蒸炒好的油料制得的油，脱胶也要困难一些。油脂品种不同脱胶的难易程度也不同。可可仁油、棕油、杨柳油等易于脱胶；花生油、大豆油、棉籽油等较难一些；亚麻籽油、菜籽油则更难一些。