山村孕妇:十二红是指的什么?~

“端阳十二红”是:雄黄酒、黄鱼、咸鸭蛋、火腿、油爆虾、烧鸭、苋菜、玫瑰砂(糖)、月季花、石榴花、樱桃、枇杷。

端阳十二红与“五毒菜”

筠村

端阳，一向被看作是一年中的主要节日之一。周处《风土记》说：“仲夏端午，谓五月五日也，俗重此日也与夏至同。”

古代称夏季为“朱明”，意为阳光灿烂，一片通红。过去，在南京流传“端阳十二红”的说法，用红色（或近于红色的黄、橙色）的花卉、水果、菜肴作为在这一节日里人们欣赏、品味的物品，以烘托端阳的节日气氛，显示它的特色。“端阳十二红”是：雄黄酒、黄鱼、咸鸭蛋、火腿、油爆虾、烧鸭、苋菜、玫瑰砂（糖）、月季花、石榴花、樱桃、枇杷。

夏季是虫类最为活跃的时期，在端阳这一天，人们开展驱邪消毒的活动，如用艾叶烟熏、用雄黄水挥洒等，以消除蜈蚣、蝎子、蜘蛛等所谓“五毒”的害虫。陈作霖《金陵物产风土志》说：“端阳有‘五毒菜’：韭菜、茭菜、黑干（酱油豆腐干）、银鱼、虾米也。”吃了这种菜，象征性地消灭害人虫，这反映了当时人们一种朴素的环保意识。

《扬子晚报》

扬州家庖《端午十二红菜谱》

扬州家庖随录

扬州的家庖，时令色彩颇重，虽年复一年，但也常换常新。究其原因，乃是来源多途，生产多样所致。扬州入食海鲜，在四十年前，并不为怪。如五月食鲜黄鱼，食蛼敖、早成习惯，今则成了难事。余之家庖，采购者乃吾之父，烹饪者乃吾之母，从过年时节的猪头三牲，公鸡鲤鱼，到夏秋时鲜的河蚌螺丝，菱角莲藕，无不成了家馔美味。

旧日盛行于端午节的“十二红”，至今尚被称为扬州时令菜肴。所传之“十二红，并无定品，惟有粗细之分，视各家财力和社会地位而定。亦有通品，例如“炒红苋菜”，“炝女儿红”(洋花萝卜)红烧黄鱼，切咸鸭蛋之类，这已几乎是大家小户，皆列为端阳午餐的常品。

端午“十二红”，一是取本品“红色”，二是取“红烧”之色。有四碗八碟之宴，有碗碟杂呈之席。所云“四碗”，多为酒后吃饭烧煮之类的菜肴：有红烧黄鱼，有红烧趴蹄，有红烧牛肉，有红烧鸡块。所云“八碟"，又有“四冷”、“四热”之分。四冷为：一咸蛋、二香肠、三洋花萝卜、四熏鱼等品。四热为：一炒苋菜、二炒猪肝、三炒河虾，四脆炒鳝丝等品。如此而外，考究人家，最后还有一个吊炉烤鸭汤上桌，此又不止于“十二红”了。

端午节的“十二红”，以其中“炒苋菜”为不可缺的一品，又最有讲究。所用苋菜，须用红苋菜，重在洗净。炒苋菜要诀，在于锅滚油辣，要用大火煸炒。一俟达到八成火候，再将剥洗干净蒜瓣，用厨刀拍碎下锅，再加点盐炒一下即可，食之鲜脆爽口。过火则疲软，食之则乏味。加蒜瓣同食，除能生“香”而外，更为主要的功能，是灭菌、健胃、止泻，因此就成了炒苋菜固定的配伍。而且在讲究烹饪之色、香、味上，以蒜瓣为红苋菜作衬头，红白相杂，格外生色。所以每年端午节晨，红苋菜价格上涨，今年此日卖到两块五毫一斤，但还卖个一空，足见节日文化中的饮食，占有不可或缺的位置。