高校问答南京市玄武中专学校:琼脂能不能做肉冻。谁能告诉我做肉冻最好用什么？比例是多少
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/29 00:11:25
在行业里一般用琼脂做植物类菜肴，因为它是从海藻里提取的，做植物类的菜肴比较合适。而做动物类的菜肴一般是用皮冻。皮冻是选用嫩猪皮，煮至断生捞出去除肥膘刮净残猪毛，用一点碱和醋（1%左右）洗干净，然后改成条加水（比例大致是原料1：水3）和葱，姜，料酒等入不锈钢的锅中大火烧开转中小火慢慢熬制，等猪皮融化很稠的汤汁加入盐，味精，糖就可以了，自然冷却或下入0度以上的冰箱冷藏。需要注意几点：1要选用好的猪皮，洗干净。2用刀把猪皮细一点，细了熬好熬。3不能放在0度以下的环境下保存，因为0度以下会结冰，化冻后水分会流失，从而无法成型，就失去了肉皮冻的特色风味。这样做出的皮冻晶莹剔透，做出来的菜也漂亮。
琼脂不太清楚，我妈妈都是用猪蹄或皮用高压锅压过再熬成汁，等它自然冷却就好了。