高校问答生于1949 网盘:虾炒过后为什么变红呢？
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/28 15:11:07
虾和蟹的甲壳蛋白中，有一种叫虾青素的颜料分子，是类胡萝卜素的一种。正常状态下，这种分子呈红色，但活虾的甲壳蛋白与虾青素分子成对结合，相互穿越，成X型。这使得相邻的两个虾青素分子会互相干扰，改变它们的量子能态，从而改变了它们吸收的光的波长，就不呈现红色。而当虾被煮熟后，虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来，还原为正常状态下它们吸收的光的波长，呈现出红色。
不只是虾蟹，许多甲壳类动物也都含虾青素，正常状态下它们因各自体内蛋白质的不同，呈现不同的体色，而当它们身体的蛋白质被破坏或变性或蛋白质与色素分离（如死亡、加热、盐渍、酒浸等），颜色即变成红色。
虾所具有的颜色，主要是它甲壳下面真皮层中的色素细胞在起作
用。真皮层中散布着各种各样的细胞，能够随着光线的强弱或环境的改
变而伸缩。各种色素细胞具有吸收和反射光线波长的功能，因此，在不
同的环境里，就会显现出各种不同的颜色来，于是，也就出现这样的情
况：当色素细胞伸张时，色素就会随着细胞的四周放射而分散；色素细
胞的面积扩大了，色素分子也变大，接受光线的量也大，机会就多，颜
色也会跟着显著变化。相反，色素细胞收缩时，色素细胞缩小了，色素
分子变小，接受光线的量就小，并且机会就少。同时，色素又会随着细
胞的收缩而集中，有时甚至缩成极小的斑点，其颜色自然就会变淡或不
明显。
虾经过高温蒸煮后，一般说来其外壳都会变成橘红色。这都是
因为在高温蒸煮下，原来的色素受到破坏而分解，只有红色素尚存；凡
是红色素多的地方，颜色就深，例如背上等部位；而红色素少的地方，
颜色就比较浅，如腹下等部位。
螃蟹蒸煮后也变成红色的了
红色才好看，然后才好吃