新兰总裁文之修罗之宠:怎样泡制龙井茶

龙井茶艺

西湖龙井茶是绿茶中最具特色的茶品之一，龙井茶以龙井狮峰一带、龙井村、梅家坞所产为最佳。

表演用具：优质龙井茶、透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏泉杯、赏茶盘、茶匙、干净的硬币等

（一）初识仙姿 龙井茶外形扁平光滑，享有色绿、香郁、味醇、形美“四绝”之盛誉。优质龙井茶，通常以清明前采制的为最好，称为明前茶；谷雨前采制的稍逊，称为雨前茶，而谷雨之后的就非上品了。明人田艺衡曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之语。

（二）再赏甘霖 “龙井茶、虎跑水”是为杭州西湖双绝，冲泡龙井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰。虎跑泉的泉水是从砂岩、石英砂中渗出，流量为43.286.4立方米/日。现在将硬币轻轻置于盛满虎跑泉水的赏泉杯中，硬币置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明该水水分子密度高、表面张力大，碳酸钙含量低。请来宾品赏这甘霖清冽的佳泉。

（三）静心备具 冲泡高档绿茶要用透明无花的玻璃杯，以便更好地欣赏茶叶在水中上下翻飞、翩翩起舞的仙姿，观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫，领略清新的茶香。冲泡龙井茶更是如此。现在，将水注入将用的玻璃杯，一来清洁杯子，二来为杯子增温。茶是圣洁之物，泡茶人要有一颗圣洁之心。

（四）悉心置茶 “茶滋于水，水藉于器”。茶与水的比例适宜，冲泡出来的茶才能不失茶性，双充分展示茶的特色。一般来说，茶叶与水的比例为1：50，即100毫升容量的杯子放入2克茶叶。现将茶叶用茶则从茶仓中轻轻取出，每杯用茶2~3克左右。置茶要心态平静，茶叶勿掉落在杯外。敬茶惜茶，是茶人应有的修养。

（五）温润茶芽 采用“回旋斟水法”向杯中注水少许，以1/4杯为宜，温润的目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，为将要进行的冲泡打好基础。

（六）悬壶高冲 温润的茶芽已经散发出一缕清香，这时高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称凤凰三点头。凤凰三点头不仅为了泡茶本身的需要，为了显示冲泡者的姿态优美，更是中国传统礼仪的体现。三点头像是对客人鞠躬行礼，是对客人表示敬意，同时也表达了对茶的敬意。

（七）甘露敬宾 客来敬茶是中国的传统习俗，也是茶人所遵从的茶训。将自己精心泡制的清茶与新朋老友共赏，别是一番欢愉。让我们共同领略这大自然赐与的绿色精英。

（八）辨香识韵 评定一杯茶的优劣，必从色、形、香、味入手。龙井是茶中珍品，素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之称。其色澄清碧绿，其形两叶一芯，交错相映，上下沉浮。成茶一芯两叶，形似雀舌，故称“雀舌”。闻其香，则是香气清新醇厚，无浓烈之感，细品慢啜，体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。

（九）再悟茶语 绿茶大多冲泡三次，以第二泡的色香味最佳。龙井茶初品时会感清淡，需细细体会，慢慢领悟。正如清代茶人陆次之所说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味乃至味也。为益于人不浅故能疗疾，其贵如珍，不可多得也。”品赏龙井茶，像是观赏一件艺术品。透过玻璃杯，看着上下沉浮的茸毫，看着碧绿的清汤，看着娇嫩的茶芽，龙井茶仿佛是一曲春天的歌、一幅春天的画、一首春天的诗。让人置身在一派浓浓的春色里，生机盎然，心旷神怡。

（十）相约再见 鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”， 西湖美景、龙井名茶，早已名扬天下。游览西湖，品饮龙井茶，是旅游者到杭州的最好享受。西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中，其品质特点是:外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。

这里说的是茶艺：西湖龙井（下投法）

1、恭请上座：主泡以伸掌礼请客人入座，以表示对客人的尊重。

2、雅乐怡情：播放或演奏优雅的乐曲，从而来愉悦宾主的身心。

3、验水试泉：赏水的过程。好茶要用好水来泡，“龙井茶、虎跑水”被誉为杭州双绝。

4、活火煎泉：“活水还需活火煎”，这里是指煎煮泡茶用水。

5、观形鉴色：用茶则将茶叶从茶叶筒中放置到茶荷上。西湖龙井简称“龙井”，因“浓妆淡抹总相宜”西子湖和“龙泓井”圣水而得名。龙井茶产于杭州西湖龙井村四周的山区，其色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，是中国十大名茶之一。

6、清泉初沸：水初沸后，停止加温，待水温回落，以最佳温度冲泡西湖龙井。

7、回旋烫杯：用茶壶里的热水采用回旋斟水法浸润茶杯，提高茶杯的温度，只有这样才能使茶最大限度的挥发香气。用左手托住杯底，右手拿杯，从左到右由杯底至杯口逐渐回旋一周，然后将杯中的水倒出，经过热水浸润后的茶杯犹如珍宝一般光彩夺目。

8、龙入晶宫：冲泡西湖龙井采用下投法，用茶匙把茶荷中的茶拨入茶杯中，茶与水的比例约为一比五十。

9、温润心扉：将水旋转倒入杯中，约占容量的三到四分之一，促使茶芽舒展。

10、旋香沁碧：右手执杯，左手托底，轻轻摇杯，使茶与水在杯中旋转。

11、鉴香别韵：此时的茶叶已显出勃勃生机，西湖龙井特有的栗子香气已隐隐飘出。

12、有凤来仪：用“凤凰三点头”的方法，即用手腕的力量，使水壶下倾上提反复3次，连绵的水流使茶叶在杯中

13、上下翻动：促使茶汤均匀，同时也蕴含着三鞠躬的礼仪，似吉祥的凤凰前来行礼。

14、敬奉香茶：到客人面前，双手奉茶，并伸右手，表示“请用茶”。

15、香雾扑面：品茶时先闻其香，轻轻推动杯身，茶香飘来，细心品味。

16、一品鲜爽：西湖龙井汤鲜绿、味鲜醇、香鲜爽，令人赏心悦目。在细细品啜中，你会感觉甘醇润喉，齿颊留香，回味无穷。

17、再冲芳华：当茶喝到茶汤总量的三分之一时，以定点冲泡法进行第二次冲泡。

18、敬献茶点：此时，敬献微甜的精美茶点。

19、再品甘醇：第二泡茶汤浓郁鲜醇，别具特色，让人体会“龙井四绝”的妙处。

20、论茶颂德：在此浅释中国茶德精神的内涵。共求茶人思想的共鸣与升华。

21、尽杯谢茶：绿茶一般饮到第三、四泡时结束品饮。此时客人向主人表示感谢。

22、主客话别：客人离开时，主客互致离别之词。客人离去，主泡清理茶具。

西湖龙井茶艺表演到此结束。

品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，85°C左右的开水进行冲泡，1分钟后揭开茶杯盖，以免产生闷熟味。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑。龙井茶的特点是香郁味醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下功夫不能领略其香味特点。

清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”

龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。
青锅：即杀青和初步造型的过程，当锅温达120℃左右时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条?A

西湖龙井

“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”（明高濂《四时幽赏录》）“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。前一句是咏西湖之美，后一句是咏茶叶之美。西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，历史悠久。
清代，康熙皇帝在杭州创设“行官”，把龙井茶列为“贡茶”。另据传说，乾隆皇帝下江南时，曾到龙井狮峰山下胡公庙品饮龙井茶，饮后赞不绝口，兴之所至，将庙前十八棵茶树封为“御茶”，如今仍生机盎然，供游人观赏。
西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件，气候温和、雨量充沛，年平均温度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流。土壤深厚，多为沙质壤土。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种，为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。
龙井茶的采制技术相当考究。采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。高级龙井茶向来就强调要早采，通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造1公斤特级龙井茶，需要采摘7—8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1•5厘米，长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期各几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8—10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15—20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需要进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制。这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
高级龙井茶全凭手在一口光滑的特制铁锅中，不多变换手法炒制而成。炒制手势有抖、搭、搨 、捺 、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。炒制是根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。
青锅：即杀青和初步造型的过程，当锅温达120℃左右时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条?A

我是学茶艺的！用80度的山泉水！