湖北午时医药有限公司:食品工艺

1.藕粉 选择肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕，切去节部，洗净表面淤泥，并用鹅毛或竹棍将藕段孔洞洗净。将洗干净的藕切断，用磨或轧碎机粉碎，磨粉糊过筛后余下的渣可再回磨一次，以提高出粉率。将通过磨碎或轧出的藕粉用布袋或100目的铜筛过滤，把藕片粉充分搅拌后静置5小时以上，除去上清液浆，即得湿藕粉。将沉淀后的藕粉舀出，放在布包内挂至干燥或摊在席上暴晒，晒至含水量小于20%时即为成品。
　　2.腌藕 选藕节粗长的大藕，洗净去皮，切成厚1厘米左右的圆片，放在开水中烫漂，不等藕太软时取出，用冷水冷却，沥干水后入缸腌制。每50公斤藕加盐12公斤～12.5公斤。一层藕撒一层盐，并注入15%的盐液，每天翻1次，腌制15天即成。
　　3.咸藕 将鲜藕洗净，切成长段晾干，然后放进缸中。每50公斤用10公斤盐腌制，一层藕一层盐，最后加盖面盐，上压石块，隔1天翻缸1次，共翻3次，至缸内水超出藕面，20天后即成咸藕。
　　4.甜酱藕片 将腌藕或成藕片入清水中浸泡一二天，换水四五次，换水时应将藕片轻捞轻放，然后装入布袋中控水五六小时，水沥干后入缸酱渍。每50公斤藕片用甜面酱100公斤，每天翻动4次，翻动要均匀，酱渍15天左右。然后，将12.5公斤白糖倒入酱藕片的原汁中，在火中熬出粘汁，均匀浇在酱藕上即为成品。
　　5.辣甜藕 将藕50公斤入清水洗净，切成三角块，入沸水中焯一下，再入凉开水中泡一下，捞出后晾1天，再将白糖5公斤和生姜片1公斤均匀拌入，入缸后封好缸口，2周后即成。
　　6.藕脯 选取肉质白嫩、根头粗壮的鲜藕50公斤，将藕去蒂，用清水洗净，放入冷水锅中加热煮沸。待稍变软时出锅，浸入冷水中，用竹签刮净藕皮。将处理过的藕切成1厘米厚的藕片，然后放进米汤或淘米水中浸漂7天，取出后再放进清水中漂2天，再换水4次。将藕片入缸，加入35%的冷糖水下锅煮沸至103℃。第3天后将藕片和糖水再一同下锅煮30分钟，当温度达108℃时起锅，烘干即为藕脯。
　　7.藕片糖 选用新鲜大节藕，洗净，放入沸水中烫10分钟，然后移入冷水中，冷却后横切成1厘米左右的片。用大量清水加盐酸调整至pH值为2。加入藕片，浸渍7小时左右，然后用流动清水缓漂4小时，至pH值为6时移出沥干。每50公斤藕片中加40%浓度的砂糖液45公斤。糖液须没过藕片，然后一同入锅煮制，加热煮沸至105℃。此间应随时补加少量水，维持此沸点20分钟，再煮沸至110℃，加入砂糖10公斤，迅速搅拌，至开始结砂时停止加热，不断搅拌直至充分结砂。把藕片移入烘盘，送进烘干机。在35℃烘至表面干燥后再冷却即为成品，用聚乙烯袋真空密封包装。