佐藤佳代步兵作品:红烧刀鱼怎么做？

1. 分别将春笋、香菇洗净切片;
　　2. 葱白切段，猪板油切丁，姜切片备用;
　　3. 将刀鱼(带鱼)刮鳞、去鳍、鳃，在肛门处横划一小口(割断鱼肠)，用竹筷从鳃口伸入腹内，绞出内脏，洗去血污，斩去尾尖，用洁布吸去水，在鱼身一面抹匀酱油(10克);
　　4. 炒勺放在中火上烧热，加入熟猪油(30克)，放入刀鱼(将抹酱油的一面朝下);
　　5. 煎至淡黄色，将鱼翻身，放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段，加黄酒、酱油(40克)、白糖、盐、清水(淹没鱼身);
　　6. 移旺火上烧至六成熟时加熟猪油(36克)，移到中火上烧约2分钟;
　　7. 再移至旺火上，晃动炒勺，待卤汁收稠，起锅盛入盘中即成。

　　买来了一条八两重的鳊鱼（感觉太小了，小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的，可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了，其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了，估计儿时的好东西都灭绝的差不多了）必要的姜、葱、蒜..

　　注意清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜！

　　在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味！

　　因为鱼小，所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切！

　　在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感！

　　调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱！几种颜色搭配看起来不错了！

　　下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.

　　等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了

　　剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以了

　　两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了

　　然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！

　　放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！

　　加入一大勺豆瓣酱，这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊！

　　烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！

　　现在把鱼盛盘了，洒上葱叶——你以为这样就做好了吗？

　　锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！

　　最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味

　　搞定！看起来不错 !

红烧带鱼
带鱼切成段，去鳞（可以用加了醋的水泡两个小时再刮鳞比较容易），洗干净。
锅里放油，油热了，把鱼煎一下。油要热一些，鱼两面煎黄就可以了，不要煎的时间太长，就不好吃了。
然后锅里留一些油，油热，放大料炸出香味，把鱼放进去，加葱段、姜片、蒜片、白酒（二锅头就行）、醋、糖、老抽（一点就行）、盐、鸡精和水，水没过鱼就行，大火烧开，然后盖盖用中火烧至汤汁少了，撒一些切碎的香菜就可以了。

红烧带鱼的做法
1.带鱼清洁干净，切6公分左右段，用少许盐，料酒，略腌制15分钟
2.取一个干净小碗，放入葱，姜，蒜，少许盐，少许糖，料酒，水淀粉待用
3.取另一个小碗，放入一个鸡蛋搅拌均匀待用.
4.炒锅放油，待到8成熟，放入两片姜，将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄。
5.把准备好的(2)内碗汁倒入煎好的鱼锅里，大火烧开，再转入小火，鱼易熟，只要稍等，汤汁变粘糊状，就可以盛盘吃了。
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刀鱼就是带鱼，我们这里就是这么叫带鱼的。至于鳊鱼，似乎是淡水鱼。