福建省慈善总会:请美食专家回答制做武汉热干面的核心技术

热干面配料:
　　1) 1 table spoon baking soda (碱也,成败之关健)
　　2) 1 tea spoon salt
　　3) 1 or 1.25 cup of cold water (水不可太多, 否则面不够硬)
　　4) 4 cup of all-purpose flour
　　做法:
　　a) Mix 1), 2), 3) well, then put 4) in and mix well.
　　b) 面分4或5小团,设压面机至一级厚档, 反复压面成型,
　　然后一级一级地压面至四级厚档.(压面机厚档可能不同,
　　试几次即可)
　　c) 用压面机细档将面压成面条
　　d) 大锅烧开水, 将面条到进锅, 不停搅动, 约一分钟, 待
　　面条浮上水面后捞起,置入大盆, 浇 2 table spoon 油, 反
　　复搅拌即成热干面面条.锅小面多可分几批入锅和几批搅拌.

　　Spagetti: 在成功试验热干面之前, 我也用Spagetti代替.
　　但因不是碱面, 所以没有热干面特有的香味. 现在我提供
　　的碱和面的比例是我经过近二十次试验所摸索出来的. 碱
　　太多则苦, 碱太少则没有热干面特有的香味. 各人可根据
　　自己的口味再略作调整.

　　压面机: 一定要有, 因面较干, 不可能用擀面杖擀, 也不
　　可能将面条切出来.
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　　热干面佐料:
　　1. 芝麻酱: 将一汤勺(五人用量)芝麻酱挖入小碗内, 用油
　　将其搅匀, 再加入少许开水, 继续搅拌, 芝麻酱干了后, 再
　　加入少许开水, 再搅拌, 反复几次至芝麻酱不沾勺.
　　2. 葱花
　　3. 辣罗卜丁, 也可用榨菜丁或大头菜丁代替
　　4. 生抽
　　5. 胡椒
　　6. 盐
　　7. 老抽(option)
　　8. 醋(option)
　　9. 味精(option)
　　10. 辣椒: 可用烧热的油浇在辣椒粉上并拌匀成辣椒面.
　　也可用素辣椒酱.(option)

　　如果是过早(吃早饭), 上述工作必须在头一天准备好.

　　最好用长柱型的锅将水烧开, 将面挟入竹篓内(可用漏勺
　　代替), 在锅里上下移动4-5次即可倒入碗内,然后加入适
　　量的佐料, 用筷子将面和佐料搅拌均匀即可食用.

　　热干面是武汉的传统小吃之一。20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。

　　过了几年，有位姓蔡的在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆，取财源茂盛之意，叫做“蔡林记”，成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上，改名武汉热干面。

　　热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美，诱人食欲。

芝麻酱

一定要是碱面