高校问答装潢设计师应聘书:怎样大量制作 凉皮
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/28 07:44:01
1、准备工具 铁锅1口，旋子3个（用白铁皮做成直径42—45cm的圆形，高8—10cm，沿边下3．3cm处做两个提手，市场也有出售），毛巾、油布各1块，油碗1个，铁勺1把，和面盆1个，水盆2个，水桶2只。
2、原料配制 小麦面粉5公斤，绿豆（或红薯）淀粉1．5公斤，食用矾10克，盐150克左右。
3、洗面程序 将面粉和成硬度适中的面团，再用清水揉洗，将粉浆澄出，再冲再洗，反复冲洗澄出，直到水变清了、没有沉淀物出来，面筋干净有劲为止。澄出的粉浆水在桶内沉淀8小时左右。面筋放入水盆内（但不放水）。淀粉放入另一水盆内，沉淀8小时。
4、合并方法 将粉浆和澄出的淀粉合并，放盐。白矾用温水溶解，放入桶内，充分搅拌。
5、蒸制过程 用油布擦旋子，放一勺合并粉浆，顺一个方向旋转720度（即两圈），待薄厚一样了，迅速放入开水锅内，盖盖加火。第二张，放油布擦旋子，放一勺粉浆，第一张出锅放一边，第二张放入锅内，照例做第三张。把一张凉皮从旋子里沿一角轻轻取出，放在平台上。依次循环，连续做。最后，将面筋放入旋子，搁开水锅内做熟，5公斤面粉可做凉皮50多张。
6、注意事项
（1）在蒸制过程中，因为淀粉沉淀快，在每次使用前，都要先将淀粉充分搅拌均匀。凉皮太厚了也会粘，可多加一点淀粉。要用快火烧，出锅时间长点，蒸出大泡后出锅。用过的旋子，用毛巾擦净、放油再用。
（2）调配时，用花椒、菌香水来拌和，口感就不粘了，也劲道了。料水的制作是：将适量的花椒、茴香用布包好，放入水锅中烧开20分钟，晾凉后就能用了。
（3）凉皮制好后应及时食用或销售。当天用不完，可用湿布包好放入恒温冰箱里暂存。
7、凉皮的调料 黄瓜、蒜、香油、醋、味精、豆芽、辣椒、芝麻等。