高校问答横沥维修油压机:武凌鸭的制作
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/28 17:51:11
〔主料辅料〕
净肥鸭1只……2000克
白糖……………15克
香雪酒…………50克
净大蒜头………250克
酱油……………150克
小葱……………250克
上等陈醋………100克
姜（拍碎）……50克
芝麻油…………260克
〔烹制方法〕
1.在鸭子背面的尾臊部横切一刀，挖去尾臊，取出内脏洗净，井在背部划一刀，用沸水焯过。
2.取大炒锅一只，舀入清水500克，底层放上小葱、姜、大蒜头，将鸭子腹部朝上置于锅中，加入芝麻油250克和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。然后，再舀入清水与鸭身齐平，加锅盖置于旺火上烧滚，改用中火略烧，继而改微火焖约2小时至鸭肉酥烂，汤汁稠浓即可起锅，拣去葱、姜，将鸭腹朝上装入盘中，蒜头放在鸭身四周，浇上芝麻油10克即成。
〔工艺关键〕
鸭子一定要用微火焖够时间，嫩鸭约2小时，老鸭则需3小时30分钟，中途启盖将鸭翻个身。
〔风味特点〕
1.“武林”是杭州旧称，因灵隐、天竺诸山，古时候叫武林山而得此名。
2.“武林鸭”色泽酱红油亮，肉质酥烂而不变形，蒜香扑鼻而无异味，油润适口而不腻嘴，鲜咸中略带酸甜，风味独特，为杭州知味观酒家的看家名菜。