高校问答漆黑的魅影5.0冠军之路:四川火锅佐料芝麻酱料怎么做
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/29 14:43:22
我问的可不是老北京的料怎么做的,那个我是知道的,我问的是大家去去鸳鸯火锅时吃的芝麻酱料怎么做.
芝麻酱用抄吗?
芝麻酱用抄吗?
芝麻酱
制作方法 1.净料：选成熟度好的芝麻，去掉霉烂粒，晒干扬净，放进盛有清水的缸中
用木棍搅动淘洗，捞出漂在水面的秕粒、空皮和杂质，浸泡约15分钟。待芝麻吸足水分，捞入密眼筛中沥水，然后摊在席上晾干。
2.脱皮：将洗净的芝麻倒入锅内炒成半干，放在席上用木锤打搓成皮(注意不要把芝麻打烂)，再用簸箕把皮扬出。有条件的可用脱皮机脱皮。
3.烘炒：将脱皮芝麻倒入锅内，用文火烘炒。用木铲不断翻搅，一直炒到芝麻本身水分蒸发完，呈棕色，用指捏一捏就成粉末即可，但防止将芝麻炒焦失味。炒前如果将4千克盐溶化成水，加入适量大料、花椒粉、大小茴香等，搅拌均匀后倒入50千克脱皮芝麻中，停3～4小时调味料慢慢渗透于芝麻中，则制出来的芝麻酱别具风味。
4.磨制：用石磨将炒好的芝麻磨成稀糊状。磨料时在磨眼中插入几根竹竿，使酱汁下得均匀，细度高，提高质量。磨好的酱液要趁热装入玻璃瓶或陶缸中封好待售。一般每100千克芝麻可制成芝麻酱80～85千克。
产品特点 香味醇厚、浓郁，含高蛋白和脂肪酸，营养价值高，经常食用有防癌作用。
麻汁、豆腐乳(红色的)、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加入开水搅拌，加鹌鹑蛋