1米等于几尺:哪位大厨能给我脆皮糊配方的最佳比例和放置的时间

脆皮糊的原理及调制
　　脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工
　　艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、
　　化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的
　　外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，
　　而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌
　　握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
　　对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
　　脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色
　　泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸
　　蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使

　　原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋
　　白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产
　　生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片
　　状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由
　　于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆
　　皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成
　　品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因
　　为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀
　　粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量
　　一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
　　即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
　　效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀
　　释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。

　　在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用
　　面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹
　　调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
　　麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏
　　松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成
　　品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
　　但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在
　　糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。
　　要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步
　　降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均
　　匀，还需油脂的配合。

　　在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀
　　粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质
　　（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油
　　脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的
　　吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸
　　水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉
　　的吸水率随着用油量的增加而降低，又由
　　于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
　　不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”
　　块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
　　脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉
　　油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油
　　脂。

　　脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短
　　外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：
　　碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、
　　碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打
　　与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时
　　除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速
　　度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，
　　不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，
　　使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏
　　作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。
　　所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、
　　酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很
　　多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填
　　充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存
　　性，防止吸潮结块而失效，也可调节减缓气体产生的工使
　　气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性
　　疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程
　　中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜
　　肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。

　　调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清
　　水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉
　　油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克，
　　用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时
　　着上2毫米左右的外衣为适度。

　　调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，
　　制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就
　　需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，
　　影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌
　　几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，
　　使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原
　　料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产
　　生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳
　　气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调
　　制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊
　　中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油
　　炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发
　　起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7
　　成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调
　　料蘸食）。

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