灵川县九屋镇:你们知道黄粑吗?

黄粑,又名黄糕粑,是贵州非常有名且颇有特色的食品。城里人爱吃黄粑,却苦于没有原料、工具,既然难以吃到,所以就把其归为小吃,是用来细细品尝的;在乡间,需要的原料和木甑倒是不缺,但又少有闲暇来做美食,所以一遇农闲,哪家做上一甑黄粑,便平添了几分节日般的喜庆。

　　说到黄粑的起源,还有个难以考证的小故事。时间一直追溯到三国时期,那时的贵州,还被称作夜郎。据说那大名鼎鼎的诸葛亮当时正率兵平定孟获,在夜郎国与那黔中洞主作战。一日,蜀军正埋锅造饭,突然探子来报,说有蛮军临阵。诸葛亮一听,于是下令出战,没几下,便打退了黔国洞主的人马。也不知这诸葛军师是何用意,你说胜了就胜了吧,可他既不顾穷寇莫追的忌讳,也不顾这帮军士的饭还没吃,下令大军乘势穷追蛮军上百余里。这一追倒也没什么,可就急坏了这军中的火头军了,久等部队不归,可这煮着的豆汁儿和米饭不能浪费呀,本来就没带多少粮草,怎么办呢?诸葛军师一看这情形,只好命将士兵把未用的豆汁儿与米饭掺和到一起,放到大木甑内加火蒸煮以保其不馊。等大捷而归的士兵回营,这被豆汁儿掺和过的米饭已足足蒸煮近两日,又累又饿的士兵们急忙分食,谁料这米饭已成另一番模样,不但色泽黄润,而且味道甘甜香软,吃起来更有一番滋味,士兵们还以为是军师用来犒劳他们的美味,三下两下便让几甑佳馔见了底。碰巧劳军当地百姓遇到,见此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延续下来,这不,贵州便又多了这么一道美味———黄粑。

　　黄粑的原料的确就像小故事中说的那样,极其简单,主要是粘米、糯米和黄豆。但是其制作相当繁杂,耗时也颇长。

　　以遵义的南白镇黄粑为例,先将洗净的粘米与黄豆打制成混合的米浆,再将糯米洗净,放入传统的木甑中蒸煮到七八成熟。然后将打制好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中再行混合,其间还可加入少量的红糖。在大木盆中几经搅拌,待米浆中的水分被糯米饭完全吸收,便可将糯米饭搓打成一个个雪白的大饭团了。紧接着,便用清洗并煮制好的老笋壳叶或大竹叶将糯米饭团依次捆扎好,然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

　　因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由几出。本色本味是食的境界,也是做人的境界,这么看来,黄粑也算颇富性情的一道美食。

　　经过漫长的20个小时,黄粑出锅了,香气透过湿热的竹叶蒸腾而出。趁热剥去竹叶,黄润晶莹的黄粑跃然眼前,糯香、甜香、竹香扑入口鼻又沁入心田,让人垂涎欲滴,食欲大开。

黄粑又名黄糕粑，因色泽深黄而得名，广泛分布于贵州各地，其中以遵义虾子镇所产的黄粑最为著名。黄粑本源自间，故深受大众喜爱，日渐成为贵州的名小吃。

在遵义，家家会做黄粑，人人爱吃黄粑，并以此作礼品馈赠亲朋好友，在贵州各地，你能轻易的看到挑担卖黄糕粑的身影……

黄耙成为了一种大众食品，黄耙的特点在于色泽深黄，剖面晶莹闪亮，滋润香甜，软糯爽口，竹香清新。如用黄耙炸、煎、烤、烙、炒等食法，嚼在嘴里会有外酥内糯的感觉，回味长远。

原料：
主料：大米5千克，糯米5千克。
调辅料：黄豆1千克，斑竹笋壳或叶数张，绳子1段。

步骤：
1、将大米磨成粉待用。
2、糯米用热水泡涨后蒸成糯米饭待用。
3、黄豆浸泡后用水磨成豆浆。与米粉和糯米饭充分混合拌匀，搓揉成团，然后捏成2-4千克的长方块。
4将斑竹叶用温水泡软洗净，以之包粑块，用绳子扎紧，上笼中大火蒸8－10小时，再微火保温8－12小时，取出晾冷即可冷食，也可蒸食、炸食、煎食、烤食或烙食。

诀窍：
1、黄粑甜味来自豆浆、米粉、糯米饭三者中的部分淀粉转化成的糖类。因此，三物比例亦有讲究，如需增加甜味，可在混合拌匀时加入适量红糖。
2、用斑竹叶包捆蒸的黄粑，成熟后具清新竹香。如无斑竹笋叶可用苞谷叶或芭蕉叶代替，效果相似。