赵薇军旗装事件之后:葡萄酒要如何品尝才是最佳?

来源:百度文库 编辑:高校问答 时间:2024/05/06 01:05:18
葡萄酒的保健、营养各方面都可以说说~

1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中,握着杯脚,看其色泽。
2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来,闻其散发的香味。
3. 品尝--啜饮一小口,让酒在舌尖溶动,感觉其味道及酸甜度。

鉴于国内目前葡萄酒品尝水平普遍偏低的状况,为了和国际接轨,提高国人、尤其是经销商朋友的葡萄酒品尝水平,我们特邀国内最著名、最权威的葡萄酒品尝专家、留法学者王俊玉教授做客《中国酒》,作系列讲解,主要讲解葡萄酒品尝的方式、方法及技巧。希望能给热爱葡萄酒的朋友们带来帮助!

《品尝的环境条件》:同样一个品尝者随着时间、场所、饭中或饭后、环境气氛、情绪,甚至杯子的形状等,都有可能对一个酒做出不同的判断。
温度对感觉器官的影响

人们渴的时候就想喝,但喝的行为也颇有意思。有时候喝一杯清凉液体觉得很解渴,很舒服,但有时候又觉得喝一杯温的或热的液体同样很解渴很舒服。

在喝的行为中,冷和热的液体所引起的感觉,是由触觉部分的热敏特性给出的。厚厚的嘴唇首先接触到液体,双唇像门卫预警的哨兵一样,担负着避免灼伤口腔、咽喉和食道的重任。嘴唇的热敏性是使人惊奇的,它们可以在毫无准备的情况下识别出两个酒之间1°的温差,这在品尝中是很有用的。

在口腔中,对热和冷的感觉纤维神经不是重合的,舌头上的对热敏感,其他部位的对冷敏感。我们感觉到的印象,还取决于物体接触细胞组织时神经的传导性质,像木头和金属的导热性能不相同一样,冷和热的传导也是有差别的。薄荷脑的清凉感是由于它对凉的接收器敏感,而抑制了热的接收器的结果。

品尝者都知道,酒的温度对嗅觉、味觉和触觉的印象都起着十分重要的作用,人们只能在相同的温度下进行酒的比较,两杯相同的酒,在不同的温度下,可能像两杯不同的酒一样。 对太热或太凉的酒,做出准确的评判是很困难的。一个好的品尝温度,是品尝的基本条件,在此温度下,酒的香气和滋味不是惰性的而是活泼的,香味成分的数量和质量会成倍的改变。每一种类型的酒,都有一个最佳的品尝温度,在此温度下感官质量表现的最好。对同一个酒而言,哪怕只有几度的温度差别,对它的感觉就有可能由愉快的变为不愉快的。

嗅觉对酒的温度效应,尤其是由物理因素引起的是很显著的。酒中芳香性挥发物质的蒸发,在较高的温度下是很容易的,在低温下是很微弱的。由于在杯中酒液上面的气体是由酒液中的芳香组分蒸发而来,并且气液相的蒸汽压维持平衡,所以杯中挥发香气的浓度,在温度较高的状态下更浓,同时,芳香成分和酒香成分在18℃时是活泼的,随着温度的下降,活性减小,在8℃以下事实上已是惰性的了。

在所有的挥发性香气成分中,乙醇是主要的,它是其他成分的支撑,在20℃以上,占优势的乙醇气味会降低其他成分的清晰度,而且温度高时会出现其他的缺陷,乙酸乙酯会使酒发酸,还有一些像硫醇味、溶剂味等化学气味也会出现,所以20℃以下可减轻一些酒的缺陷。 在口腔中的香味和直接用鼻腔闻到的香味是有区别的,这就是人们所说的“内香” 和“外香”的不同,虽然是同一种酒,但由于温度有差别使感觉变得两样了。一个温度为10℃的白葡萄酒,在嘴里保持10秒钟,它的温度会上升到25℃以上,由于温度的增高,一些低挥发性的香味成分又会排除障碍显现出来。

味觉对温度的生理效应还没有清晰地建立起来,人们只能说对于每一个酒都有一个最适宜的消费温度,主要取决于它们各自所含的糖、酸、单宁、二氧化碳气和酒精度的多少。这个最佳温度的选择是比较复杂的,但从实际应用的观点来陈述一些原则是可以的。当温度太低时,比如低于8℃或6℃时,会使味蕾完全失去感觉,冰冷掩盖了一切;在10~20℃时,不同的味道变化感觉也不同;温度更高一些时,会增加甜度;一个简单的蔗糖溶液,在20℃时的甜度比在10℃时要高,这种效应对所有的甜味物质如多糖、单糖、乙醇等,都是一样的。一个利口酒也一样,在温度低的时候并不很甜,就是一个干酒,在较低的温度下饮用,它可以是含5g/L糖都没有问题。

酸味对温度的敏感性表现是矛盾的,酸性的知觉阈值是不随温度的变化而变化的,但酸感的最佳温度比较高,在35~50℃。酸性与氢离子的浓度有关,如果酒液中酒石酸二氢钾能与氢离子很好地平衡,那么感觉这个酒是温和的,在10~20℃时比较明显。我们做一个简单的实验:一个含总酸5g/L的干白葡萄酒,刚入口时它的生青果酸涩感占优势,觉得很酸,就像18度酸的味道一样,过3~4秒钟后,由于温度升高了,酸味感下降为14度,7秒钟后就变成10度的酸味感了,可见酸性并不总是在低温下才是愉快的。上述结果对含有总酸4g/L的白葡萄酒也是一样的。这或许是由于人们经常喝酸性饮料的习惯,对温度和酸的平衡会或多或少的自动调节也未可知。