什么花代表爱情永恒:梅菜扣肉的做法

正宗梅菜扣肉
【主料】
五花猪肉700克，梅菜100克。

【调料】
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

【作法】
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

【特点】
颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

梅菜扣肉

1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。

2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。

3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。

4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。

5、梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。

6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。

7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！

小注：
1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。
2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃。
梅菜扣肉的做法

材料：漂亮的五花腩（以六斤作为示范量，以下的配料均相对于这个示范量。）
正宗干梅菜 若干（看个人喜好）
配料：
五香粉 2条匙（以下同样单位简略为s。）
酱油 1.5 s
排骨酱1.5 s
盐1.5 s
糖1.5 s
五粮液 1/4碗
姜2块
步骤：
一、用水煮熟猪肉，拿出，用酱油均匀涂抹，使其上色。
二、猛火油锅炸之，直至猪皮起泡。（无皮猪肉只须炸至色为金黄。）
三、过冷河，即将刚刚炸过的猪肉立即放进冷水中，使其冷却。然后切块。
四、将所有配料和好。加进猪肉里，均匀搅拌。
五、为了使其更加入味，可以放进锅里再炒片刻。
六、加入梅菜，放入煲仔里煮，直至入味。
此乃熟扣，生扣的做法不同在于免去煮熟这一程序，直接用油锅猛火炸熟，后面步骤雷同。
以上乃本家的做法，不同的地方或者有不同的做法，仅作参考
菜 名： 梅菜扣肉煲
主 料： 方肉（肋条）200克，梅菜100克。
配 料： 老抽、糖、味精、黄酒、葱、姜、油各适量。
做 法： 1、方肉洗净，放入锅中，加水、葱、姜、油各适量，用中火煮至酥，取出，梅菜拣去老叶，洗净待用。
2、将煮酥的方肉用酱油上色。
3、起油锅，待油温至七成热时，加入上好色的方肉，炸至肉皮起泡，捞出放在水中使之冷透。取出，沥干水分。
4、将方肉切成长4厘米、厚1厘米的块待用。
5、起油锅，加入梅菜、老抽、糖，烧10-15分钟，再加入切好的方肉，用小火焖10分钟，离火。
6、将肉用筷子夹入碗中，铺上梅菜，加适量调料，待用。
7、上桌前，将肉扣入煲中，置于西式炉上，煮沸即可。
[原料/调料]
猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒l茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量，
[制作流程]
①将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。
②将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
③将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
梅菜扣肉
■原料：五花肉500克，梅菜200克，猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量。
■制法：将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会儿，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。
将切好的肉皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下梅菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱段，上笼蒸透，出笼拣去葱段，翻入盘中即可上桌。特点：肥而不腻，醉香浓郁。