平实无华:治病急用，蜂蜜判断！

关于结晶，是正常现象

给消费者一个明白，还养蜂人一个清白
——谈蜂蜜的结晶

蜂蜜的结晶是一种自然现象。刚取出的蜂蜜，呈浓液状，气温渐低至13～15℃则出现结晶，由以前的澄清透亮液状，逐渐变为混浊，出现沉淀，最后全部或大部分成为白色的粒状体。这种状态的改变，丝毫不影响质量，但在视觉上，却给相当一部分消费者一种错觉：认为是蜂蜜掺糖，白色的沉淀粒状物必为白糖。持这种误解的人竟占多数。
多数消费者意识中一直认为蜂蜜就应该是液体状的，粒状（细粒或粗粒）的蜂蜜似乎不可理解。许多消费者购买时呈液态，买回放置一段时间后或气温（室温）接近13℃左右时，出现了沉淀，便心生疑虑，大呼上当，沉淀渐渐增多，愈加自认倒霉。再不购买的人有之，要求退货的有之，对卖方解释全部不听，更有甚者，消费者对一蜂友大打出手，出言不逊。可谓：消费者大呼上当，气愤难捺；经销者（生产者）大呼冤枉。
由于这些消费者认为蜂蜜结晶是掺糖，便寻找不结晶的蜂蜜，这便使假蜜有了市场。蜜贩子走街串巷，背着或提着塑料壶或推着自行车叫卖。还反宣传，称：出现沉淀，有白色粒状物的是掺了白糖。真正的“贼喊捉贼”。
我开蜂产品店时，天气尚热，蜂蜜保持液体状态，生意还过得去。11月初，天气渐凉，蜂蜜出现轻度结晶，继而有些品种的蜜渐渐整体结晶。顾客纷纷议论：里面怎么有那么多白糖啊；看人街上卖的蜜，多透亮；咋跟猪油差不多，里面怎么还有小细粒，是不是白糖？街上卖蜜的人说有沉淀或变白是掺了白糖的假蜜；怎么凝结了，里面还有白粒粒，肯定是白糖。除了一遍一又遍不厌其烦地解释，还在店内墙上和门口黑板上解释蜂蜜结晶的现象，但收效不大，面对耐心的解释，多数顾客似信非信。一位大娘拿着一壶在外地路边蜂场买的蜂蜜，已经结晶，让我帮好鉴别，自信地说；肯定是白糖，下次碰到那个养蜂的，一定要她好看。我取样验证后，是纯蜂蜜，便耐心地讲给她听。原来，在买这壶蜂蜜之前，她一直是吃走街串巷的贩子送上门的蜂蜜（假蜜），吃了几年，习惯了，反而认为真蜜是假蜜。

一位从洛阳来的朋友，在洛阳连开了3个专卖店，说起蜂蜜结晶，他也叫苦不迭。又一位山西来的老蜂友来我店闲聊，说起此事，他笑道：这事你头痛，我也头痛，卖过蜜的人都头痛。我养了一辈子蜂，这种现象早就有了，也不是什么新问题，识货的不多，宣传又那么少。
是啊！宣传那么少，顾客怎么会明白。我呼吁报刊杂志除了介绍蜂产品的作用外，别忘了告诉消费者蜂蜜自然结晶是一种正常现象，这样便会给顾客一个明白，还养蜂人一个清白。（周家养蜂场 周志恒）

——摘自《蜜蜂杂志》
http://www.fh21.com.cn/yy/honey/01.htm

也谈蜂蜜结晶

蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中常遇到的一个问题。随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜是掺入白糖而造的。其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。
蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饭和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。因此，分离出来的蜂蜜，在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。其结晶的速度与其含有的葡萄结晶核、温度、水分和蜜源有关。
蜂蜜中的葡萄糖结晶核非常细小，存在于花蜜中和贮存过蜂蜜的旧巢牌中。在一定的条件下蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜内含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。
蜂蜜结晶速度的快慢也受温度的影响在13—14℃时最易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的粘调度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。因此我们在保存蜂蜜的过程中，就要控制好温度以延续蜂蜜结晶的进程。
蜂蜜的结晶还与蜂蜜的种类、含水量有关。如紫云英蜜、洋槐蜜、枣花蜜则不易结晶、而油菜蜜、棉花蜜、向日葵就易于结晶。全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，宜长期保存不易变质。含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶、使结晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上层，这种半结晶的蜂蜜其营养成份也未发生变化，只是未结晶蜂蜜含水量相应增加，因此这种蜂蜜不宜长期保存，应及时食用。
在蜂蜜的销售中，有很多人喜欢专门购买未结晶蜂蜜，认为未结晶蜜是纯蜂蜜，香甜适口。其实结晶的蜂蜜也有其独特的优点被人们所利用。如国外有的厂家将结晶蜂蜜磨成乳酪，不但可以长期保存乳酪状态，而且食用起来别有风味；国内厂家的蜂蜜晶有人就是将结晶的蜂蜜通过脱水、加糊精、搅拌干燥制成，这种方法制成的蜂蜜晶与其它蜂蜜相比更便于携带和运输。
综上所述，蜂蜜结晶是蜂蜜的一种物理现象，其化学成份，营养价值都未发生变化，更不会影响蜂蜜的质量，结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖，其实真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜，结晶并非影响蜂蜜质量。（王永胜）

摘自《中国蜂产品报》
http://www.fh21.com.cn/yy/honey/57.htm