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维生素A
促进生长发育和维持上皮组织的完整，增加皮肤粘膜的抵抗力，间接防止细菌侵袭。为形成视紫质所必需的成分，并有促进免疫力的功能；
肝、牛乳、奶油、鱼肝油。其前体胡萝卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如胡萝卜、黄瓜

维生素B1
构成脱羧辅酶的主要成分，为糖类代谢所必需，维持神经、心肌的活动机能，调节胃肠蠕动，促进生长发育
米糠、麦麸、豆、花生；肠内细菌和酵母可合成一部分

维生素B2
为辅黄酶主要成分，参与体内氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变
肝、蛋、乳类、蔬菜、酵母

维生素PP
是辅酶Ⅰ及Ⅱ的组成成分，为体内氧化过程所必需；维持皮肤、粘膜和神经的健康，防止癞皮病，促进消化系统的功能
肝、肉、谷类、花生、酵母

维生素B6
为转氨酶和氨基酸脱羧酶的辅酶组成成分，参与神经、氨基酸及脂肪代谢
各种食物中，亦由肠内细菌合成

维生素B12
参与核酸的合成、促进四氢叶酸的形成等，促进细胞及细胞核的成熟，对生血和神经组织的代谢有重要作用
主要来源是动物食品、肝、肾、肉等
维生素C
参与人体的羟化和还原过程，对胶原胶白、细胞间粘合质、神经递质(如去甲肾上腺素等)的合成，类固醇的羟化，氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用；防止坏血病
各种水果及新鲜蔬菜中

维生素D
调节钙磷代谢，促进肠道对钙、磷吸收，维持血液钙、磷浓度及骨骼、牙齿的正常发育
鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含7-脱氢胆固醇经日光、紫光线照射可形成

维生素K
由肝脏利用合成凝血酶原
肝、蛋、豆类、青菜；一部分维生素K由肠内细菌合成

钙
为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼、牙齿的主要成分
绿色蔬菜、乳类、蛋类含量多，豆浆中含量较牛奶为少

磷
是骨骼、牙齿、细胞核蛋白、各种酶的主要成分，协助糖、脂肪和蛋白质的代谢，参与缓冲系统，维持酸碱平衡
乳类、肉类、豆类和五谷类中

铁
是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，帮助氧的运输
肝、蛋黄、血、豆类、肉类、绿色蔬菜、杏、桃中；乳类含量较少，羊乳尤少

铜
对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的吸收起很大作用，与许多酶如细胞色素酶、氧化酶的关系密切，存在于人体红细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引起贫血
肝、肉、鱼、海蛎、全谷、硬果、豆类

锌
为不少酶的组成成分，如与能量代谢有关的碳酸酐酶，促进C02交换与核酸代谢有关的酶，调节DNA复制转录，促蛋白质合成，还参与和免疫有关酶的作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、发育受阻，矮身材、食欲差，有贫血、皮炎、肠炎等，性发育差，男性需要量高于女性
鱼、蛋、肉、禽、全谷、麦胚、豆酵母等，动物性食物利用率高

镁
构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与肌肉神经兴奋性有关，为细胞内阳离子，对所有细胞代谢过程都重要，常与钙同时缺乏，导致手足搐搦
谷类、豆类、干果、肉、乳类

碘
为甲状腺素T3、T4主要成分，缺乏时引起单纯性甲状腺肿及地方性克汀病
海产如海带、紫菜、海鱼等，含碘丰富

钠、钙、铁、锌、钾、镁、磷等等

是人体的组织或生命活动中不可缺少的

来源于食物

微量元素在人体中的主要功能是：
1?运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。
2?充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性或结构有关。
3?参与体内各种激素的作用。如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等。

铁。铁在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。
铜。正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。
锌。对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。
氟。是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。
硒。成年人每天约需0.4毫克。硒具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。
碘。通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。

微量元素在体内起何作用??
铁：铁是人体需要量最多的微量元素，27%的铁组成血红蛋白，3%的铁组成肌红蛋白，0.2%的铁构成多种含铁酶。血红蛋白能将氧气送至全身组织，肌红蛋白和氧的结合力很强，能储备部分氧气，在骨骼肌缺氧时可以释放这部分氧。每日铁需要量为10～18毫克，如果供给不足，可以发生缺铁性贫血。
锌：锌是仅次于铁的需要量较大的微量元素，是200多种含锌酶的组成成分，也是酶的激活剂，在核酸代谢和蛋白质合成中发挥重要作用。婴儿每天需锌量为3～5毫克，1～10岁儿童每天需锌量为10毫克。婴幼儿锌供给不足，影响生长和智力发育，也影响味觉和免疫功能，缺锌是厌食症的主要原因。
碘：碘能调节体内热能代谢，是构成甲状腺素的重要成分。婴儿每天需碘量为0.045～0.15毫克。若碘不足会影响小儿生长发育，引起克汀病或地方性甲状腺肿；如果摄入过多，也可发生碘中毒。
铜：铜在人体内含量很少，是组成体内多种金属酶的重要成分，主要功能是促进铁构成血红蛋白，也是许多氧化酶的辅助因素。人体缺铜时，可发生贫血、中性粒细胞减少、生长缓慢和情绪不稳。
硒：硒参与体内谷胱甘肽过氧化酶的代谢过程，是人体的肌代谢不可缺少的微量元素。缺硒时容易发生克山病。

怎样预防微量元素缺乏??
铁：动物性食物中，如肝脏、动物血、肉类和鱼类所含的铁为血红素铁，血红素铁也称亚铁，能直接被肠道吸收。植物性食品中的谷类、水果、蔬菜、豆类及动物性食品中的牛奶、鸡蛋所含的铁为非血红素铁，这种铁也叫高铁，以络合物形式存在，络合物的有机部分为蛋白质、氨基酸或有机酸，此种铁须先在胃酸作用下与有机酸部分分开，成为亚铁离子，才能被肠道吸收。所以动物性食品中的铁比植物性食品中的铁容易吸收。为预防铁缺乏，应该首选动物性食品。
锌：动物性食品中的牛肉、猪肉、羊肉、鱼类、牡蛎含锌量高。植物性食品中的蔬菜、面粉含锌量少，且难吸收。
铜：含铜最多的食品是肝脏，大多数的海产食品，如虾、蟹含铜较多。豆类、果类、乳类含铜较少。
碘：因海水含碘丰富，所以海产品都含有碘，特别是海带、紫菜含碘最多。
硒：谷物、肉类、海产品含量高，除缺硒地区外，一般膳食不缺硒。
因各种食品含微量元素多少不同，为预防微量元素缺乏，应吃多种食物做成的混合食物，不能偏食、挑食。

人体需要的微量元素情况如下。
铁：是人体必需的微量元素。由于是合成血红蛋白的原料，缺铁可以造成贫血。生育年龄的妇女每次月经失血量为30～80毫升，其中铁的丢失量每月平均为0．4毫克。尽管从饮食中吸收相当量的铁，但仍不能补偿月经期损失和正常排泄量，因此，大多数妇女都有部分或完全的铁储备耗竭，以至孕前就可能存在缺铁，所以饮食中应适量补充铁。
锌：是组织生长所必需的微量元素，食物中较充分的来源是动物蛋白，如肉、蛋、 乳制品及鱼，尤其是贝类；蔬菜和谷物中的含锌量取决于土壤以及储备和加工情况。锌缺乏的临床表现特征是：生长迟缓或停止，伤口不易愈合，食欲不振或味觉改变。皮肤、毛发及指甲病变，生殖器官的发育和性功能均发生障碍，以及骨骼生长异常等。所以缺锌可以迅速引起皮疹、脱发、腹泻或精神障碍。妊娠早期缺锌可导致早产、异常或宫缩乏力性出血。
碘：碘在甲状腺素的合成和代谢中具有重要作用，缺碘可导致甲状腺肿大。碘主要含于海产品中，如海带、海菜、海藻、海鱼等及含碘食盐中。但含碘药物与胎儿畸形有着密切关系，因此，孕妇不可大量或长期应用含碘药物。
镁：存在于含动物性蛋白的食物中，谷物、青豆类及绿叶蔬菜的叶绿素中；以牛奶为主的膳食中往往镁的摄入量不足；嗜酒者由于吸收不良，也容易发生镁摄人不足，镁缺乏可表现为：肌肉抽搐、震颤、强直性痉挛、心律失常、心室纤颤等。治疗时如剂量过大，可发生镁中毒或高镁血症，甚至呼吸肌麻痹或心跳停止。
铜：铜是造血的要素，并具有促进铁透过肠粘膜吸收的作用。妊娠期血清中的铜水平下降，是胎盘功能不足或胎儿即将死亡的一个征象。妊娠中毒症是血清铜水平过高。妊娠期的褐黄斑及皮肤颜色变深，是含铜的酪氨酸酶使酪氨酸氧化成为黑色素的结果。正常的情况下，孕妇不需要额外增加铜剂补充。铜过量可发生致畸作用。患有家族遗传性铜积储障碍病一一肝豆状核变性的妇女，可发生闭经或自然流产，铜与锌相对抗，当体内铜过多时，可引起锌缺乏。
锰：锰参与酶系统的构成，与能量代谢及脂质代谢有关。缺锰极少有临床表现，极少数人出现鳞屑性皮炎，或头发由黑变红。
钴：是维生素B12分子组成的一部分。缺钴可以发生巨幼细胞性贫血，痴呆，急性脊髓变性的周围神经病变。
微量元素在体内含量虽少，然其作用并非微不足道，有时甚至是十分重要的。它们之中有的作为酶的辅基，参与机体重要的代谢活动；有的则直接构成核酸、蛋白质、细胞色素等生命物质；有的微量元素还在体内调节神经传递介质的释放，影响细胞膜离子通道的开合，在稳定细胞膜方面，它们也起着重要的生理功能和药理作用。然而对人体而言，微量元素少一分不行，太多了也不行。
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维生素种类
作用
来源

维生素A
促进生长发育和维持上皮组织的完整，增加皮肤粘膜的抵抗力，间接防止细菌侵袭。为形成视紫质所必需的成分，并有促进免疫力的功能；
肝、牛乳、奶油、鱼肝油。其前体胡萝卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如胡萝卜、黄瓜

维生素B1
构成脱羧辅酶的主要成分，为糖类代谢所必需，维持神经、心肌的活动机能，调节胃肠蠕动，促进生长发育
米糠、麦麸、豆、花生；肠内细菌和酵母可合成一部分

维生素B2
为辅黄酶主要成分，参与体内氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变
肝、蛋、乳类、蔬菜、酵母

维生素PP
是辅酶Ⅰ及Ⅱ的组成成分，为体内氧化过程所必需；维持皮肤、粘膜和神经的健康，防止癞皮病，促进消化系统的功能
肝、肉、谷类、花生、酵母

维生素B6
为转氨酶和氨基酸脱羧酶的辅酶组成成分，参与神经、氨基酸及脂肪代谢
各种食物中，亦由肠内细菌合成

维生素B12
参与核酸的合成、促进四氢叶酸的形成等，促进细胞及细胞核的成熟，对生血和神经组织的代谢有重要作用
主要来源是动物食品、肝、肾、肉等

叶酸
叶酸的活动形式四氢叶酸是体内转移“三碳基团”的辅酶，参与核苷酸的合成，特别是胸腺嘧啶核苷酸的合成，有生血作用；胎儿期缺乏引起神经畸形
绿叶蔬菜、肝、肾、酵母较丰富，肉、鱼、乳类次之，羊乳含量甚少

维生素C
参与人体的羟化和还原过程，对胶原胶白、细胞间粘合质、神经递质(如去甲肾上腺素等)的合成，类固醇的羟化，氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用；防止坏血病
各种水果及新鲜蔬菜中

维生素D
调节钙磷代谢，促进肠道对钙、磷吸收，维持血液钙、磷浓度及骨骼、牙齿的正常发育
鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含7-脱氢胆固醇经日光、紫光线照射可形成

维生素K
由肝脏利用合成凝血酶原
肝、蛋、豆类、青菜；一部分维生素K由肠内细菌合成

钙
为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼、牙齿的主要成分
绿色蔬菜、乳类、蛋类含量多，豆浆中含量较牛奶为少

磷
是骨骼、牙齿、细胞核蛋白、各种酶的主要成分，协助糖、脂肪和蛋白质的代谢，参与缓冲系统，维持酸碱平衡
乳类、肉类、豆类和五谷类中

铁
是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，帮助氧的运输
肝、蛋黄、血、豆类、肉类、绿色蔬菜、杏、桃中；乳类含量较少，羊乳尤少

铜
对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的吸收起很大作用，与许多酶如细胞色素酶、氧化酶的关系密切，存在于人体红细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引起贫血
肝、肉、鱼、海蛎、全谷、硬果、豆类

锌
为不少酶的组成成分，如与能量代谢有关的碳酸酐酶，促进C02交换与核酸代谢有关的酶，调节DNA复制转录，促蛋白质合成，还参与和免疫有关酶的作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、发育受阻，矮身材、食欲差，有贫血、皮炎、肠炎等，性发育差，男性需要量高于女性
鱼、蛋、肉、禽、全谷、麦胚、豆酵母等，动物性食物利用率高

镁
构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与肌肉神经兴奋性有关，为细胞内阳离子，对所有细胞代谢过程都重要，常与钙同时缺乏，导致手足搐搦
谷类、豆类、干果、肉、乳类

碘
为甲状腺素T3、T4主要成分，缺乏时引起单纯性甲状腺肿及地方性克汀病
海产如海带、紫菜、海鱼等，含碘丰富

铁。铁在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。
铜。正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。
锌。对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。
氟。是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。
硒。成年人每天约需0.4毫克。硒具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。
碘。通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。

随着社会工业化的发展及人们生活方式的改变也影响到人体内微量元素的平衡并导致许多疾病，如婴儿母乳喂养不足引起某些微量元素缺乏使婴儿生长发育异常并易患疾病；食物加工的过于精细会丢失某些微量元素从而导致饮食中微量元素的缺乏，饮食的过于单调使体内微量元素失衡引起疾病；而由于铝制品炊具的广泛应用使人体内铝元素的过多及其它微量元素的失衡可引起老年性痴呆。
微量元素的补充主要依靠食物，因此人们的饮食应当丰富多样、粗细搭配，以维持体内微量元素含量的正常与均衡，如有明显缺乏或过量引起相关疾病者应尽早就医及时给予药物治疗。

微量元素与人类健康有密切关系。它们的摄入过量、不足、或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，仅仅像火柴头那样大小或更少的量就能发挥巨大的生理作用。值得注意的是这些微量元素必须直接或间接由土壤供给。根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面都还起着不可忽视的作用。