高校问答罗真头像:明油是什么
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/05/05 06:54:21
刚才有朋友回答说用淋明油的方法可以代替勾芡
请问明油是指炒菜用的油吗
怎么个淋法呢
会不会反而使菜变的更油腻啊
请问明油是指炒菜用的油吗
怎么个淋法呢
会不会反而使菜变的更油腻啊
明油，是在炒菜勾芡出锅前或后淋进菜中的油，目的只是为了增加透明、光亮的色泽。
尾油又称明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，尾油能给菜肴增色，还能辅佐菜肴增香。淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品，虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”，但是如何选择尾油以及淋尾油的技巧，并不是每个人都清楚的，下面，笔者就来说说。
可用作尾油的油脂很多，除了最常见的鸡油、麻油外，还有姜油、葱油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、红油、五香油、化猪油、花生油等等。选用尾油应根据具体的菜肴色泽、口味而定。首先应遵循“浓配浓、淡配淡”的原则，如对某些清淡类菜肴，应选用味较清淡的鸡油、花生油、姜葱油等，不能选味较浓厚的红油、五香油、豆瓣油。其次，对于尾油还应遵循“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则，如扒制某些素菜时，就应多选用鸡油、化猪油等荤油，而对于荤菜，宜多选用葱油、姜油、花生油等素油。当然这些原则也并不是绝对不变的。
淋尾油一定要在勾芡后进行，且应等到芡汁完全糊化后才加入。?淋尾油还应掌握好用油量。一般来说，用油量以烹制此菜总油量的20%左右为宜。
淋尾油的方式有讲究。先从锅边轻轻地淋入，边淋边旋锅，待其润滑锅底后，翻锅，再在菜肴面上淋少许尾油，即可出锅；对于不需翻锅的菜品，则应先在菜肴四周淋油润滑锅底，再在表面淋少许尾油。淋入尾油后，不宜过多搅拌，应快速起锅。
你说的那个油就是咱们普通用的油加热后洒在菜上面的，主要是增加颜色，没别的用途
你说的那个油就是咱们普通用的油加热后洒在菜上面的，主要是增加颜色，没别的用途