恶毒梁欢秀无聊:小炒是什么意思？

那是对于食堂的一种说法！大锅炒的是普通的！小锅炒的是小炒

　　什么是小炒

　　炒菜，可以说是最基本的也是应用最广泛的烹饪技法。在中式菜肴中，不管是什么菜，基本都能拿来炒一炒。炒菜就是选用质地新鲜的烹饪食材，经过加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，放入烧热的油锅中，用旺火或中火迅速翻炒，加入调味料做成菜的烹调技法。炒制的食材大都加工成较小的丝、条、段、块，动物性食材往往先经过上浆处理后再滑油至断生，再用旺火药味翻炒至入味成菜。而小炒就是利用最大众化的食材，在最短的时间里，用大火完成不同口味的菜肴。用经济的价格、简便的操作，快速的时间来完成一道满意的菜肴，是多数人对小炒的要求。

　　生炒：生炒是将加工整理成丝、条、丁、片、块等质地软嫩、不易破碎食材，不粘裹面糊、蛋汗或其他粉料，放入烧热的油锅中，用旺火断生，加入调料炒至入味烹饪技法。

　　熟炒：熟炒是将做过半熟处理的主要食材，加工成丝、条、片等形状，放入烧熟的油锅中，用旺火药味或中火进行较短时间的加热，再加入调味料烹饪入味烹饪技法。

　　滑炒：滑炒主要是选用质地新鲜、柔软的动物性食材为主料，加工成丝、条、片、块等形状，经过上浆后用温油滑至断生，倒入烧热的油锅中，加入汤汗及调料，用旺火或中火翻入味，最后勾芡而成的烹饪技法。

　　干炒：干炒是将经过加工整理的新鲜食材，用中火先将其中的水分较快的析出，形成干香酥脆性的质感再加入调味料炒至入味成菜的烹饪技法。

　　爆炒：爆炒是将新鲜脆嫩的食材加工成条、丝、块、丁等较小的形状后，先放入开水中焯烫或放入油锅中过油炒断生，再倒入烧热功当量的油锅中加入调味芡汗用旺火药味快速翻炒而成的烹饪持法。

我总觉得小炒菜肴都有一股性感狂野的风情。新鲜的原料，滚烫的油锅，迅捷的速度，刹那间，一盆浓滋浓味的小炒就呈到了吃客面前。菜肴里那种火爆的激情，似乎也只有红唇烈焰的情人可以给你。当然，小炒中也有很多清淡素雅的角色，比如我故乡的名菜龙井虾仁，不过我始终觉得它比不上另一道名菜虾爆鳝的冲击力。
炒，是烹饪中一种极考验火候掌握能力的方式。最简单的，炒个鸡蛋，有的人能把一个鸡蛋炒成三个大，金黄蓬松油润，有的人炒出的鸡蛋则好像豆腐渣，而且还是焦的。再比如炒土豆丝，得事先判断土豆的品质，是偏硬质呢还是偏粉质，然后才能掂量炒多长时间，否则，土豆丝要么不够入味、要么失之爽脆。我相信很多国际友人是不能领会我们中国菜里“炒”的神韵的，炒一道嫩嫩的鸡脯金针木耳丝，应该比烤块牛排、焗片鹅肝或者做个西方肉夹馍难吧。
做小炒可能牵涉的另一道工序，是“腌渍”。炒肉前，肉丝或肉片要用各种调料腌渍少顷，炒的时候就能保证又嫩又得味。但是这里面又有讲究，猪里脊肉是用生抽、黄酒、姜末、蒜茸、鸡蛋清、生粉腌渍，鸡脯肉和鱼肉是用黄酒、姜末、鸡蛋清、生粉腌渍，牛肉是用老抽、红酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉腌渍。猪肉骚，所以腌料最多；鸡脯肉和鱼肉本身已经比较嫩，不能加咸味的调料腌渍，否则肉质发柴；牛肉不骚不腥，用不着姜末和蒜茸，但红酒还是不可少，加点胡椒粉便更加提香味。炒虾仁也离不开腌渍程序，腌料基本类似鸡肉和鱼肉，但我们要用筷子不停地搅拌虾仁，让腌料成为一层透明的“浆”裹在虾仁表面，这样炒出的虾仁就很有弹性了。
小炒还有注意的一点是，原料尽量少沾生水，以免下油锅时迅速降低了油温。炒的过程中，也最好少加或不加水，尤其是土豆丝、木耳、春笋、肉类这些干煸起来才香的原料。
最后写几个小炒菜肴的做法：
1、茭白肚丝。
主料：猪肚一小块，茭白一根。
配料：生姜一小块，李锦记蒜茸辣酱一勺，小葱两根，黄酒两勺，细盐少量。
做法：猪肚洗净后在加了黄酒和生姜的开水里氽至表面变色、呈半熟状态，再洗一遍，切丝。茭白、生姜、小葱切丝。油锅烧旺，下姜丝略煸，投入一勺蒜茸辣酱爆香，然后把茭白丝和半熟的猪肚丝一起倒入油锅混合着辣酱爆炒十来秒，喷一些黄酒，再炒半分钟左右，加细盐、撒葱丝，炒匀，出锅。
2、虾仁木耳炒鸡蛋。
主料：虾仁半斤（最好是手剥青虾仁，小而无形状的那种速冻海虾仁不好），鸡蛋两个，水发黑木耳三朵。
配料：生姜两片，小葱一根，黄酒一勺，生粉一小勺，细盐三小勺。
做法：虾仁剔去泥肠后，加一勺盐，反复揉搓，然后反复漂洗，使虾仁体表腥气的粘液被洗去，呈现略有粉红色、肉质有光泽的模样。将生姜末、黄酒、生粉、半个打散的鸡蛋清、一点点细盐拌入虾仁里，不停地搅拌，直到虾仁充分吸收了这些腌料为止。有条件的话，最后用洁净的干纱布吸去虾仁表面余下的汁液。鸡蛋加一小勺细盐打成均匀蛋液。锅里油稍微多一些，烧到略有热气出来时，倒入蛋液，中火加热，用菜勺轻推，让鸡蛋液缓慢受热膨胀并不至于沾粘锅底。等锅中鸡蛋液基本都凝结时，捞出放在一边的盘子里，趁着锅内余下的热油，先倒入木耳丝干煸，加一点细盐润味后，再倒入上好浆的虾仁，和木耳丝爆炒。见虾仁变色时，推入鸡蛋块，和虾仁及木耳炒匀，撒点小葱花作点缀，即成。
3、毛豆雪菜炒鸡杂
主料：鸡肫（鸡肝、鸡心都可以）六七个，现剥毛豆一把，雪菜末半碗，嫩笋条几根。
配料：生姜一小块，蒜头两颗，干红辣椒三四个，鲜红椒半个，黄酒两勺，生抽一勺，白糖半勺，细盐少量。
做法：鸡肫洗净切片，在加了生姜和黄酒的沸水里氽一下立刻捞出，控干水分。油锅里爆香生姜片、蒜头、干红辣椒，下鸡肫和毛豆爆炒半分钟，加一点黄酒，再倒入雪菜末、嫩笋丁、鲜红辣椒丝同炒一分钟，再加生抽、白糖、细盐调味（加盐的时候要当心，雪菜和生抽都已经有咸份了），炒匀出锅。整个过程不能加一点水。

小炒是四川的方言!!!
意思就是指小饭馆里炒的菜.特别泛指路边滩卖的东西

炒