格子兮的图片:哪为大虾教教小弟鸡脖子和凤爪怎么做好吃呀

花生红豆煲凤爪

　　原料：凤爪、花生、红小豆、鲜姜、盐、鸡精、胡椒粉、料酒。

　　厨具：砂锅。

　　做法：

　　1、将鸡爪子洗净，爪尖去掉，花生、红小豆洗净，用清水泡10分钟备用；

　　2、鲜姜切成大片备用；

　　3、将花生、红豆、鲜姜片、鸡爪子一起放入砂锅中，加适量清水，待汤煮沸后放入鸡精、料酒转小火，再炖1小时左右，开盖后加盐、胡椒粉调味即可。

　　pipi秀秀

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　　发送站内信件 阅览会员资料 赠送礼物Re:鸡要这样吃出花头来（72法）2005-08-05 00:28:00泡椒凤爪

　　原料：大凤爪数个配料：山海椒、花椒调味料：老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量

　　做法：

　　1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。

　　2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。

　　3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。

　　4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。

　　5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。

　　6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。（一般可以置更长时间味道更好）

　　7、装盘。

　　提示：蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。

　　卤凤爪

　　原料：凤爪8个、李锦记卤肉汁、盐、芝麻油

　　做法：

　　1、凤爪洗净，剪指甲

　　2、小锅放半锅水，烧开放入凤爪

　　3、撇血末（褒汤习惯了，其实也没多少血末）

　　4、加入1/5 - 1/4 瓶的卤肉汁，几滴芝麻油，一点点盐（根据卤肉汁的多少，适量）

　　5、锅开后转小火，慢煮20分钟左右关火。别揭锅盖，慢慢闷着放凉。

　　建议：

　　1、不用煮太长时间，但是要闷时间长一点入味。最好头天晚上做，第二天早上再煮开一次，吃饭的时候再热一下。凤爪不是很经煮，但是也烂烂的、香香的。

　　2、可以放些花生、豆腐干、鸡蛋等同煮， 不过要区别每种需要的火候不同，分先后下锅，免的煮烂了。

　　3、用后的卤汁可以冰箱保存，时不时拿出来热热。

　　虎皮凤爪

　　原料： 凤爪500克、0K酱20克、豉油皇30克、草菇老抽1克、葱姜20克、糖2克、味精1克、柠檬酸少许、胡椒粉0.1克、黄酒2克、茴香1只、汤500克、清油15克(实耗)。

　　做法：

　　1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干。

　　2. 油烧热，放入鸡爪，炸至金％％，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发。

　　3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。

　　特色： 酥香味浓。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎。

　　提示： 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。

　　白云凤爪

　　原料：凤爪8只、糖、醋、盐、味精适量。

　　做法：

　　1、将凤爪放入烧开的沸水中，将火调小，慢慢浸熟。

　　2、捞起后在流动的清水中泡两小时左右，滤干水分，再放进用糖、醋、盐、味精调至适度的水中浸泡两小时即可。

　　特点：吃时酸甜爽口、不肥腻。

　　柱侯酱凤爪

　　菜系：广东菜

　　原料：鸡爪240公克、太白粉20公克、辣椒1根、水240㏄麦芽糖1小匙、白醋120㏄叉烧酱2大匙、盐1/3小匙、鲜鸡粉1/3小匙、糖1小匙、辣豆瓣酱1小匙、麻油1小匙、豆豉1小匙、柱候酱1大匙

　　做法：

　　1、将鸡爪洗净，用刀子将鸡爪指甲部份切掉备用。

　　2、煮沸1锅水，将调味料(1)加入，然后把处理好的鸡爪放入氽烫，再捞起冲冷水，沥干水份后备用。

　　3、将作法(2)的鸡爪放入180℃的热油中油炸至金％％后捞起，沥干油份，再放入锅中，加入240㏄的水，用小火煮20分钟，然后取出冲冷水，沥干水份后备用。

　　4、辣椒切成细末。将作法(3)完成的凤爪与太白粉先拌匀，再加入调味料(2)，最后加入辣椒末及调味料(3)拌匀，分别盛入小盘子，再放入蒸笼中蒸20分钟即完成。

　　凤爪瘦肉炖北菇

　　原料：金华火腿约50克，凤爪10只，瘦肉、北菇各约100克，姜3片，葱1条，清水（或罐装清鸡汤）3杯，绍酒、清水、生粉少许、盐、糖各3/2茶匙，鸡粉、绍酒各1茶匙。

　　做法：

　　1、凤爪（鸡爪）起出大骨，斩去趾尖后飞水及过冷河。

　　2、北菇浸软，剪去菇蒂，用少量生粉水洗净，过清水再抹干水分。

　　3、将火腿、瘦肉切粒，飞水后放入炖盅内，加入姜、葱及大半盅清水及适量绍酒，用白纸封口，盖上盅盖，待镬内水滚后隔水蒸约一个半小时，最后取去姜、葱，加入调味料即成。

　　备注：

　　主要烹调方式：炖

　　预备时间：7分钟

　　制作时间：3/2小时

　　提示：

　　1、若用清鸡汤炖北菇，就不用放瘦肉粒。

　　2、北菇用生粉水洗后再过清水，炖汤不会变团体。

　　3、凡用于煲或炖汤的肉食，经过飞水，汤清而不浊。

　　塑身良食－猪尾凤爪香菇汤

　　原料：猪尾2只、凤爪3只、香菇3朵、水6碗、盐少许。

　　作法：

　　1、香菇泡软、切半，凤爪对切，备用。

　　2、猪尾切块并氽烫。

　　3、将以上备妥之材料一起放入水中，并用大火煮滚再转小火，约熬1小时，再加入少许盐即可。

　　专家的叮咛：猪尾和凤爪皆含丰富的胶质，对丰胸很有助益，如果只喝汤，也很不错唷！

　　玉竹凤爪汤

　　原料：

　　鸡脚12只、排骨12两（约480克）斩件、莲子2两（约80克）、百合、淮山、芡实各1两（约40克）、玉竹1/2两（约20克）、姜1片、红枣6粒（去核）、盐适量。

　　做法：

　　1、淮山、芡实，玉竹洗净。

　　2、百合、莲子分别用清水浸40分钟。莲子去莲心，与百合分别放入滚水中煮5分钟，取出洗一下。

　　3、鸡脚、排骨洗净，放入滚水中煮5分钟，取出洗净。

　　4、水12杯（或适量）煲滚，放入鸡脚、排骨、红枣、姜、玉竹、淮山及芡实，煲滚后，然后调慢火煲2小时，下百合出锅。

　　酒糟凤爪

　　原料：凤爪12～15个（建议大家买超市的凤爪）、糟料2包（超市调料柜有，买时注意有鸡鸭专用和鱼虾专用之分）、姜片（3片）、葱段、桂皮（小拇指那样一块即可）、八角（3～5个）、盐。

　　制作方法：

　　1.将凤爪、葱段、桂皮、姜片、葱段、少许盐放入锅内，水没过凤爪。
　　水沸腾后改用文火煮20分钟左右（我喜欢酥酥的骨头，所以煮这么长时间）。

　　2.煮熟后，将凤爪涝出，放入凉水中过冷，去除凤爪表面粘粘的感觉.2～3分钟涝出滤干水分。

　　3.等待冷却、滤干的同时，将2包糟料到入容器内，尽量选择直径小的容器，以便糟料能充分浸凤爪。

　　4.将滤干水分的凤爪直接丢入装有糟料的容器内，糟料要浸没凤爪哦。

　　现在你就去忙别的或趴沙发上看看杂志听听音乐，3个小时后，美味的酒糟凤爪就新鲜出炉了。 现在不啃更待何时？左右开工......

　　小贴士：

　　1.糟料里含有盐，在煮凤爪的时候不要放太多盐，煮的时候放了一小勺盐，浸3个小时后味道正好。

　　2.煮风爪的汤不要丢啊，可以放点香菇、笋，当晚饭的汤。

　　3.糟料可以反复用个3次左右。 http://cache.baidu.com/c?word=%BC%A6%3B%B2%B1%D7%D3%3B%BA%CD%3B%B7%EF%3B%D7%A6&url=http%3A//forum%2Etaobao%2Ecom/show%5Fthread%2Ehtm%3Fthread%3D2109058%26forum%3D20&b=0&a=15&user=baidu

　　原料：肉鸡颈300克、白萝卜150克、葱20克、姜20克、酱适量、郫县豆瓣10克、料酒20克
　　、精盐适量、味精1克、色拉油适量、高汤适量。
　　做法：
　　1把鸡颈切段，放入开水中稍氽，捞出，洗净。
　　2葱、姜切片；萝卜洗干净，切滚切块。
　　3专用器皿内放油适量，用中段加热1分钟，取出，把鸡颈下入，烹入料酒、郫县豆瓣、酱
　　油，添汤，加盖，用高段加热5分钟后取出，把葱、姜、精盐、味精一齐下入，加盖用高中
　　段火加热10分钟。
　　4取出器皿，下入萝卜，加盖用高中段加热5分钟，至肉熟萝卜烂，把汁烧稠即可。

肉在开水中过一下
然后炒锅中放油,葱,姜,蒜,大料炒出香味,把肉放进去一起炒,快出锅时加保定槐茂面酱,白糖.
高压锅加温水,辣椒,盐,把炒锅中的东西全部用高压锅加压10分钟.

花生红豆煲凤爪

原料：凤爪、花生、红小豆、鲜姜、盐、鸡精、胡椒粉、料酒。

厨具：砂锅。

做法：

1、将鸡爪子洗净，爪尖去掉，花生、红小豆洗净，用清水泡10分钟备用；

2、鲜姜切成大片备用；

3、将花生、红豆、鲜姜片、鸡爪子一起放入砂锅中，加适量清水，待汤煮沸后放入鸡精、料酒转小火，再炖1小时左右，开盖后加盐、胡椒粉调味即可。

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原料：大凤爪数个配料：山海椒、花椒调味料：老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量

做法：

1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。

2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。

3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。

4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。

5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。

6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。（一般可以置更长时间味道更好）

7、装盘。

提示：蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。

卤凤爪

原料：凤爪8个、李锦记卤肉汁、盐、芝麻油

做法：

1、凤爪洗净，剪指甲

2、小锅放半锅水，烧开放入凤爪

3、撇血末（褒汤习惯了，其实也没多少血末）

4、加入1/5 - 1/4 瓶的卤肉汁，几滴芝麻油，一点点盐（根据卤肉汁的多少，适量）

5、锅开后转小火，慢煮20分钟左右关火。别揭锅盖，慢慢闷着放凉。

建议：

1、不用煮太长时间，但是要闷时间长一点入味。最好头天晚上做，第二天早上再煮开一次，吃饭的时候再热一下。凤爪不是很经煮，但是也烂烂的、香香的。

2、可以放些花生、豆腐干、鸡蛋等同煮， 不过要区别每种需要的火候不同，分先后下锅，免的煮烂了。

3、用后的卤汁可以冰箱保存，时不时拿出来热热。

虎皮凤爪

原料： 凤爪500克、0K酱20克、豉油皇30克、草菇老抽1克、葱姜20克、糖2克、味精1克、柠檬酸少许、胡椒粉0.1克、黄酒2克、茴香1只、汤500克、清油15克(实耗)。

做法：

1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干。

2. 油烧热，放入鸡爪，炸至金％％，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发。

3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。

特色： 酥香味浓。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎。

提示： 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。

白云凤爪

原料：凤爪8只、糖、醋、盐、味精适量。

做法：

1、将凤爪放入烧开的沸水中，将火调小，慢慢浸熟。

2、捞起后在流动的清水中泡两小时左右，滤干水分，再放进用糖、醋、盐、味精调至适度的水中浸泡两小时即可。

特点：吃时酸甜爽口、不肥腻。

柱侯酱凤爪

菜系：广东菜

原料：鸡爪240公克、太白粉20公克、辣椒1根、水240㏄麦芽糖1小匙、白醋120㏄叉烧酱2大匙、盐1/3小匙、鲜鸡粉1/3小匙、糖1小匙、辣豆瓣酱1小匙、麻油1小匙、豆豉1小匙、柱候酱1大匙

做法：

1、将鸡爪洗净，用刀子将鸡爪指甲部份切掉备用。

2、煮沸1锅水，将调味料(1)加入，然后把处理好的鸡爪放入氽烫，再捞起冲冷水，沥干水份后备用。

3、将作法(2)的鸡爪放入180℃的热油中油炸至金％％后捞起，沥干油份，再放入锅中，加入240㏄的水，用小火煮20分钟，然后取出冲冷水，沥干水份后备用。

4、辣椒切成细末。将作法(3)完成的凤爪与太白粉先拌匀，再加入调味料(2)，最后加入辣椒末及调味料(3)拌匀，分别盛入小盘子，再放入蒸笼中蒸20分钟即完成。

凤爪瘦肉炖北菇

原料：金华火腿约50克，凤爪10只，瘦肉、北菇各约100克，姜3片，葱1条，清水（或罐装清鸡汤）3杯，绍酒、清水、生粉少许、盐、糖各3/2茶匙，鸡粉、绍酒各1茶匙。

做法：

1、凤爪（鸡爪）起出大骨，斩去趾尖后飞水及过冷河。

2、北菇浸软，剪去菇蒂，用少量生粉水洗净，过清水再抹干水分。

3、将火腿、瘦肉切粒，飞水后放入炖盅内，加入姜、葱及大半盅清水及适量绍酒，用白纸封口，盖上盅盖，待镬内水滚后隔水蒸约一个半小时，最后取去姜、葱，加入调味料即成。

备注：

主要烹调方式：炖

预备时间：7分钟

制作时间：3/2小时

提示：

1、若用清鸡汤炖北菇，就不用放瘦肉粒。

2、北菇用生粉水洗后再过清水，炖汤不会变团体。

3、凡用于煲或炖汤的肉食，经过飞水，汤清而不浊。

塑身良食－猪尾凤爪香菇汤

原料：猪尾2只、凤爪3只、香菇3朵、水6碗、盐少许。

作法：

1、香菇泡软、切半，凤爪对切，备用。

2、猪尾切块并氽烫。

3、将以上备妥之材料一起放入水中，并用大火煮滚再转小火，约熬1小时，再加入少许盐即可。

专家的叮咛：猪尾和凤爪皆含丰富的胶质，对丰胸很有助益，如果只喝汤，也很不错唷！

玉竹凤爪汤

原料：

鸡脚12只、排骨12两（约480克）斩件、莲子2两（约80克）、百合、淮山、芡实各1两（约40克）、玉竹1/2两（约20克）、姜1片、红枣6粒（去核）、盐适量。

做法：

1、淮山、芡实，玉竹洗净。

2、百合、莲子分别用清水浸40分钟。莲子去莲心，与百合分别放入滚水中煮5分钟，取出洗一下。

3、鸡脚、排骨洗净，放入滚水中煮5分钟，取出洗净。

4、水12杯（或适量）煲滚，放入鸡脚、排骨、红枣、姜、玉竹、淮山及芡实，煲滚后，然后调慢火煲2小时，下百合出锅。

酒糟凤爪

原料：凤爪12～15个（建议大家买超市的凤爪）、糟料2包（超市调料柜有，买时注意有鸡鸭专用和鱼虾专用之分）、姜片（3片）、葱段、桂皮（小拇指那样一块即可）、八角（3～5个）、盐。

制作方法：

1.将凤爪、葱段、桂皮、姜片、葱段、少许盐放入锅内，水没过凤爪。
水沸腾后改用文火煮20分钟左右（我喜欢酥酥的骨头，所以煮这么长时间）。

2.煮熟后，将凤爪涝出，放入凉水中过冷，去除凤爪表面粘粘的感觉.2～3分钟涝出滤干水分。

3.等待冷却、滤干的同时，将2包糟料到入容器内，尽量选择直径小的容器，以便糟料能充分浸凤爪。

4.将滤干水分的凤爪直接丢入装有糟料的容器内，糟料要浸没凤爪哦。

现在你就去忙别的或趴沙发上看看杂志听听音乐，3个小时后，美味的酒糟凤爪就新鲜出炉了。 现在不啃更待何时？左右开工......

小贴士：

1.糟料里含有盐，在煮凤爪的时候不要放太多盐，煮的时候放了一小勺盐，浸3个小时后味道正好。

2.煮风爪的汤不要丢啊，可以放点香菇、笋，当晚饭的汤。

3.糟料可以反复用个3次左右。 http://cache.baidu.com/c?word=%BC%A6%3B%B2%B1%D7%D3%3B%BA%CD%3B%B7%EF%3B%D7%A6&url=http%3A//forum%2Etaobao%2Ecom/show%5Fthread%2Ehtm%3Fthread%3D2109058%26forum%3D20&b=0&a=15&user=baidu

原料：肉鸡颈300克、白萝卜150克、葱20克、姜20克、酱适量、郫县豆瓣10克、料酒20克
、精盐适量、味精1克、色拉油适量、高汤适量。
做法：
1把鸡颈切段，放入开水中稍氽，捞出，洗净。
2葱、姜切片；萝卜洗干净，切滚切块。
3专用器皿内放油适量，用中段加热1分钟，取出，把鸡颈下入，烹入料酒、郫县豆瓣、酱
油，添汤，加盖，用高段加热5分钟后取出，把葱、姜、精盐、味精一齐下入，加盖用高中
段火加热10分钟。
4取出器皿，下入萝卜，加盖用高中段加热5分钟，至肉熟萝卜烂，把汁烧稠即可。
回答者：快乐博士生 - 经理 五级 2-25 20:35

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鸡脖同鸡爪同是不易入味的食材，依我来看，适合用来做卤味，即不失去食材原有的美味，又可贮存冷食。

卤汁的制作方法
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

卤菜的制法

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡脖、鸡爪以及其他适合制作卤味的食材）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
专业卤汤的分类：

卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

专业的红卤配方秘籍：

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

鸡脖同鸡爪同是不易入味的食材，依我来看，适合用来做卤味，即不失去食材原有的美味，又可贮存冷食。

卤汁的制作方法
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

卤菜的制法

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡脖、鸡爪以及其他适合制作卤味的食材）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
专业卤汤的分类：

卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

专业的红卤配方秘籍：

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

煮熟之后，放入材料里泡或者酱。

四川泡菜法：泡风爪