中丸雄一优香:有谁会发干鲍吗?

干鲍湿发
干鲍湿发，不采一般海味利用冷水浸透发大的做法，因为硬实程度较高的干鲍，用水浸的作用不大……鲍鱼被水浸发，只有外层的肌肉和裙边部分略有膨胀的现象，其实内里肌肉吸水的力量甚微。发软的程度不足，对煲发时所减省的火候，没有多大的帮助。湿发干鲍的最佳方法，就是利用滚水局发的原理。做法是先将干鲍略为洗净，放进砂锅之中（砂锅越厚越佳，因为散热较慢），加入平满清水，慢火烧滚，将鲍鱼煲一段短时间（约20分钟），然后将火熄灭，将煲盖密，放于炉头上，局至水冷（约4-5小时，大头网鲍肉质较硬，需要局水时间更长，最好局一夜）。俗称鲍鱼局水法。
....干鲍局水，对本身黏软所起的作用有很大关系。明显的证明是干鲍经过局水之后，整体发软，肉质膨胀的程度，通常的体积会比原先大了一半左右，这是由于鲍鱼受着暗热，肉质容易松软膨大的结果。
事实说明，经过局水的鲍鱼，原先的味道完全没有流失，反而在晒制过程中所加入的盐分和石灰质，都被抽取出来。鲍鱼不含盐分，煲发时容易黏软，没有灰味，食味才佳。
干鲍经过局水，质身黏软的程度很大，能直接节省煲发的火候，时间可以缩短一半以上。
二）.干鲍煲发
干鲍煲发，也需配料同煲，目的是取得较佳的效果。比如选用冰糖，帮助肉质松软；加进绍酒和陈皮，可以辟腥和增香；配搭肥肉，有润滑的作用（因为鲍鱼属瘦物）。
干鲍在煲发之前，先将其尖端的胃部挑出，可避免泥沙的存在；鲍鱼煲的时候，加进大热的滚水，可减少火候和保护已经发软的肉质；砂锅底部，还要竹笪垫着，可避免鲍鱼煲时粘底；当水分干涸，必须加进大热的滚水，因为冷水会将鲍鱼的质素破坏。
在煲的过程中，鲍鱼需要煲局，才会快捷达至肉质黏软，这也是利用暗热，将鲍鱼局黏的原理。鲍鱼经过煲局，直至稍微凉，约需1小时。翻火再煲，煲2-3小时，再局一趟。经过再煲再局的程序，鲍鱼自然黏软嫩滑起来。

发制干鲍不同于一般海味以冷水浸透发大，关键是要掌握分寸与火候。因为硬实程度较高的干鲍，用水浸只有外层的肌肉和裙边部分略微膨胀，其实内里的肌肉吸水能力甚微。湿发干鲍最佳的方法是用滚水煮发。先将干鲍略微洗净放进砂锅内，加入平满清水，慢火烧滚约20分钟，然后将火熄灭，至冷却，放置两、三天即可。鲍鱼煮发后，明显的变化是鲍鱼整体发软，肉质膨胀的程度通常会比原来的体积增大一半左右，而且原先的味道完全没有流失，而在晒制过程中所加入的盐分和石灰质却都被抽取出来了。发制好的鲍鱼配以味精、盐、糖、生抽、老抽、鱼露、胡椒、冰糖等调味，外加火腿、老母鸡、瘦肉炖的上汤等煲十八小时以上，揭盖端出，闻其香已令人食欲大开。

干鲍鱼发制方法：先用冷水浸泡4小时，然后放入温度60摄氏度左右的温水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中，这样反复几次，待鲍鱼干膨胀为止。

1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。