荆门千佛禅寺心觉法师:请问有谁知道鸡胗的做法，谢谢

据《本草纲目》，鸡胗有“消食导滞”，帮助消化的作用。
　　鸡胗就是鸡的胃。韧脆适中，口感好，据《本草纲目》，它还有“消食导滞”，帮助消化的作用。
　　但鲜鸡胗要洗得干净，毕竟，它是储藏鸡只所刚刚吞下食物的地方，洗净的鸡胗，不妨用烧水烫一遍先去异味。现在超市里的鸡胗都是处理过的，回来检查一下，洗净再用烧水烫一遍就行了。

　　油爆双脆
　　【原料】
　　猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。
　　【制作过程】
　　1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。
　　2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。
　　3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。
　　【特点】
　　脆嫩滑润，清鲜爽口。

　　鸡胗萝卜煲
　　鲜鸡胗，萝卜，陈皮，生姜，共放入砂锅中，微火炖至熟烂，连汤带渣服用，治疗慢性肝炎。

　　咖喱鸡胗炒饭
　　鸡珍泡水解冻，切成薄片，洋葱切开备用。
　　1。油开，放入圆葱爆炒，都沾上油后放咖喱粉，待咖喱粉香味出来时，马上放入鸡珍，一定要切薄哦要不不熟。
　　2。翻炒，加盐，味精。
　　3。鸡珍熟后放入米饭（我用的剩饭，嘻嘻）。翻炒。等米饭也变颜色了，就OK啦，哈哈。

　　广东卤水鸡胗
　　做法:
　　1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味
　　2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
　　3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。

　　爆炒鸡胗——是一道地道的鲁菜。口感脆嫩、口味咸鲜，急火快速烹制而成，这是它的特点。
　　爆炒鸡胗
　　主料：净鸡胗300克 配料：水发木耳35克 玉兰片25克 豆瓣葱5克 姜末5克 香菜段15克 调料：食盐9克 味精3克 白醋 4克 料酒5克 胡椒粉2克 水淀粉10克 明油10克
　　工艺流程
　　鸡胗打花刀 在鸡胗打多十字花刀（菊花花刀），为鸡胗厚度的4/5。
　　鸡胗冲油 500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出 控干油备用。
　　爆锅、勾芡 锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡
　　翻炒打明油 迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。

　　咖喱茄子鸡珍
　　这些天几乎天天来这里转悠，也跟大家学了不少做饭的技巧和菜式，只是家里经常就我一个人，昨天好不容易我老公在家，心中大喜，这下我做饭的动力来了。他喜欢用睡懒觉的方式来解除疲惫，我起床后便关上厨房的门，开始闭门造车啦，2个人的饭说简单也不简单，因为现在大家都比较追求口味和营养，但是也不能弄一桌子吃不完太浪费，于是我设计了一个简单的菜单：大骨头炖萝卜汤、咖喱茄子鸡珍、蒸芹菜叶、自制小泡菜、还有焖米饭（用事先炒的米做的，据说可以减肥）。
　　汤的做法简单，材料也不多，就是需要时间，还要掌握火候。具体说来要注意：骨头事先飞水、锅里水要一次加够、大火半个小时侯要小火2个小时左右、萝卜枸杞最后半个小时加、盐最后再加。
　　咖喱菜是我第一次做，没想到味道还可以，很下饭，而且茄子的味道很美，口感不错，嫩嫩的，又没有什么油，吃起来象在吃嫩嘟嘟的肥肉。具体做法：先将鸡珍切成小块，用盐、生抽、料酒、鸡精、淀粉淹20分钟，起锅放油，将鸡珍爆炒，然后放水，水的多少看你放的菜的多少而定，水开后放咖喱粉，然后再开后放入土豆茄子还有洋葱，我从冰箱里又翻出来自己冻的豆腐也放进去了，大火炖着。等土豆软了，关小火，最后放了些用来涮锅的宽粉在上面，最后放盐，粉也透亮了，就关火出锅。嘿嘿，汤可以泡饭很香哦。
　　芹菜买回来用做泡菜的，叶子扔了觉得可惜，想起小的时候姥姥做的蒸菜，就模仿了一把，叶子洗干净，然后放入些白面，也可以放玉米面，因为他不喜欢，所以就用白面了，口感是不一样的，你做了就知道。叶子上面本来有水的，所以面就沾上了，然后放些油和盐，这样就可以了，在大火上蒸5分钟就OK，千万别过火，这个菜要沾汁吃的，把蒜倒烂，放入用酱油、醋、辣椒油对好汁中，就可以了。有农家菜的味道。
　　小泡菜很爽口：笋、黄瓜、白萝卜、芹菜、红辣椒切成条，清水烧开后放盐、酒、白醋、花椒、大料、干辣椒，煮一会儿，水凉后将切好的菜放入，喜欢芥末的可以放些芥末，盐要多放，这样泡2个小时就可以吃啦！菜脆脆的，很爽口！

　　孜然鸡胗
　　鸡胗洗干净（不要留下黄皮，脂肪什么的）
　　下水滚一下，微微泛白就成了。
　　起油锅，先炸花椒、辣椒、老干妈。
　　等煸出香味以后把鸡胗下锅，用大火爆炒
　　同时撒入大量孜然（我用的是颗粒状的）
　　如果觉得不够辣还可以加一点辣椒面
　　再加盐、鸡精
　　等鸡胗熟了就可以出锅了。

　　脆辣鸡珍
　　材料：
　　鸡珍5个，青辣椒2个，干红辣椒少许，姜丝，蒜未，料酒一小匙，盐，鸡精，生抽一小匙，生粉。
　　做法：
　　1、将鸡珍切花，青辣椒切块，干红辣椒切小段；
　　2、将鸡珍加生粉、盐、料酒拌匀静置15分钟，后放入开水中过水捞起冲冷水直至凉透（这样鸡珍会非常爽脆）；
　　3、油锅烧热后加入蒜未和姜丝爆香，放鸡珍爆炒2分钟后加入青辣椒和干红辣椒，加盐，鸡精，喷少许料酒，最后加生抽少许即可出锅。
　　PS：鸡珍过水后一定要用凉水冲至冷透，才能保持爽脆口感。

　　麻辣鸡胗
　　材料：
　　鸡胗 300 g
　　香菜 3 根
　　红色干辣椒 10 根
　　花椒 1/2 汤匙
　　调味料：
　　大料 1 个
　　生抽 1 汤匙
　　盐 1/2 茶匙
　　做法：
　　1.用凉水加大料大火煮开鸡胗，然后小火炖1小时，捞出晾凉切片。
　　2.香菜洗净切末放在切好的鸡胗上。
　　3.做1的同时用炒锅烧热1杯油到5成热，放入干辣椒和花椒小火熬一会做成麻辣油，晾凉备用。
　　4.将生抽、盐和熬好的麻辣油加入鸡胗里拌匀即可~

　　蒜爆炒鸡胗
　　材料：
　　鲜鸡胗350克
　　青蒜200克
　　鲜红辣椒10克
　　姜10克
　　蒜粒15克
　　盐10克
　　酱油5克
　　味精5克
　　料酒10克
　　麻油5克
　　食油400克（实耗30-40克）
　　少量芡粉
　　做法：
　　先将鸡胗洗干净切片，把盐、料酒、酱油、味精、芡粉用筷子拌均，稍微腌制4分钟，这步也即“上浆”，保持鸡胗滑嫩。
　　把姜切丝，蒜粒剁成粒，鲜红辣椒切成丝，青蒜斜刀切成斜长形，好让它在炒后自动散开。
　　起镬，倒入食用油，待油温升至60度，将腌制的鸡胗倒镬“滑一下”，也就是过油，或叫走油。走油时，见鸡胗都要滑开六七成熟，出镬滤油。
　　镬内留少许油，将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒煸出香味之后，才倒入青蒜和鸡胗，加盐，料酒，用旺火爆炒三四分钟，加点麻油，即可起镬。
　　【主厨的话】
　　旺火爆炒时，时间不宜久。爆炒时，也不宜用小火，否则鸡胗会失去滑嫩感。

　　清烹鸡胗
　　主料：鸡胗
　　配料：青红椒丁
　　调料：盐 鸡精 料酒 白糖 色拉油 葱姜丝 水淀粉
　　制作：将鸡胗改成透龙刀 放在碗内 加少许水淀粉抓匀备用 再拿一个小碗 加盐鸡精料酒白糖和半勺的清水调匀备用 炒勺上火加入色拉油 烧至六七成热的时 把浆好的鸡胗放入锅中 炸至稍微上色的时候捞出 勺内留底油 烧热时下入葱姜丝煸炒 随即倒入炸好的鸡胗青红椒丁和兑好的清汁翻炒 淋明油即可
　　特点：鸡胗清脆 口味清淡 鲜香适口

　　鸡胗粉粥 [组成]鸡内金6克，干橘皮3克，砂仁1.5克，粳米30克，白糖适量。
　　[制法与用法]先将鸡内金，橘皮，砂仁研细末，再用水煮米做成粥，粥成入三物粉1/3量，加白糖适量，作早餐食用。
　　[功效与应用]排毒养颜，祛斑除疮，消积健脾。凡因饮食不节，脾胃受损伤而引起的腹胀，面黄肌瘦，”疳积”病等，皆可辅食此粥。
　　注：消化不良为常见的一种疾病，尤其小儿易得此症。主要因小儿胃气尚弱，稍有多食、偏食或过食鱼肉、油腻等食物，极易引起”停滞”，如调治不善便会发展为消化良症。鸡内金、砂仁、陈皮功专消积导滞，醒脾和胃，为治疗消化不良、面色无华的良药。

　　红烧鸡胗
　　原料：
　　鸡胗，青椒，辣椒，豆瓣酱，盐，味精，鸡精，老抽，花椒
　　制作方法：
　　1. 将鸡胗洗净，切成片状备用
　　2. 将青椒切丝，红辣椒切丁
　　3.锅内放油，烧热后下花椒，辣椒丁，炒香后下鸡胗翻炒。
　　4. 再下豆瓣酱炒香，并放盐，老抽少许，鸡精等调味即可。

　　辣爆鸡胗
　　材料：
　　新鲜鸡胗，墨西哥小绿辣椒，葱，姜，蒜蓉，生抽。
　　做法：
　　1.将鸡胗切片，用料酒，盐腌一会。辣椒切小段。
　　2.炒锅烧热，保持大火，加少许油，烧热，加姜片，蒜蓉和葱段爆香。加入辣椒，略炒。
　　3.加入腌好的鸡胗，一点生抽，料酒，炒至鸡胗变色后，火关小点，再炒2分钟，即可起锅。

　　辣炒鸡胗
　　材料：
　　鸡胗，香菜，
　　酱油，鸡精，五香粉，姜粉，芝麻，盐少许，辣椒（最辣的那种），葱
　　1.锅里加油后放少许盐，然后炸辣椒同时加入五香粉和姜粉，待辣椒变色后加葱。
　　2.放入鸡胗，火要开到最大，然后加酱油，
　　3.放入鸡精炒到水快干时，放香菜，芝麻。还可稍加些胡椒粉和香油!

　　鸡胗鲍鱼
　　水发紫鲍500g，鸡胗500g，干贝25g，嫩扁豆200g，鸡油1000g，猪肘500g
　　调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、葱、姜、鸡油、白糖、糖色。
　　在鲍鱼的背面（即无花边的一面）横剞一字花刀，再顺剖成两半，用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部的皮，也横剞一字花刀，再顺剖成两半，用凉水泡上。干贝洗净用水泡上。扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块，和肘子一同用开水氽透，捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。
　　将鲍鱼和鸡胗分别用开水氽透捞出，分别散开晾上。
　　沙锅内垫上竹箅子，放入鲍鱼、干贝（连水）、鸡、肘、葱、姜、生鸡油100g、清水、料酒烧开，撇净泡沫，盖上盖，用小火靠到鲍鱼半烂时，下入鸡胗、胡椒面，再靠到料烂汁浓时，挑出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣（另作他用）。将鲍鱼和鸡胸脯倒入另一锅内，加入盐、味精，把汁收浓、收酽，盛入盘内。同时烧沸猪油，把扁豆炸熟（保持绿色），滗去油，下入盐、味精、料酒炒匀，镶在盘内即可。
　　汁浓味厚，绵软酥烂，为宴会头菜之一。
　　注：如去掉鸡胗，只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍”。

做法:

1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。

2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。

3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。

爆炒 多放点辣椒
哎呀 好吃
我喜欢 呵呵