高校问答最经典的老车:做菜中的“炝锅”，是什么意思？具体怎么做？
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/05/02 19:33:02
总在菜谱中看见这两个字，不知道怎么回事。
把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫炝锅。
葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。
（1） 葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
（2） 炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
（3） 炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。
在锅里先放上油，等油热了之后，放葱姜蒜，然后根据自己的口味可以放酱油，然后可以放菜，适合做炝锅面，炒白菜等等。
同意以上