高校问答火狐浏览器网站:为什么藕会变黑？
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/29 17:21:46
做菜的时候切好的藕，下锅前都还不黑，炒好后就变黑了，怎么回事？怎么办？
莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。
注意以下三点，就不会变黑：
1、最好用竹刀去皮
2、切好后放在水中与空气隔绝
3、不要用铁锅烹制
切好后用水冲洗再炒就不会变色。