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减用麦芽和无麦芽啤酒

啤酒生产的制麦、糖化以及发酵工程全部是酶的生物化学过程。传统的啤酒生产所用的酶主要来源由于大麦制成的麦芽。麦芽既是酶源又是酶作用的底物。啤酒生产最重要的是通过制麦、糖化添加酒花而获得理想的麦芽汁。用全麦芽制成的麦芽汁可以酿造出最好的啤酒。麦芽是一种价格昂贵的原料，制麦又是一个极费时间和消耗能源的过程。为此使用非发芽谷物以减少麦芽消耗、扩大原料范围、增加生产和降低成本，已成为发展啤酒生产的一个主要方向。国外近十几年来，酶制剂生产的品种和数量都有了较大的增加。目前采用新的外加酶技术和增加脯料的啤酒的研究与生产已成为原料结构变化的一个显著特点而引入注目。欧洲、日本的一些啤酒厂，都主要突出了新酶系统的利用，用大麦或其它谷物有少量麦芽或没有麦芽的情况下制成了具有良好香味和质量麦汁和啤酒。看来制麦汁不一定非要找到一个新的大麦品种不可。可以用次麦甚至根本不用麦芽也可以生产啤酒。

下面介绍国外啤酒生产中所用的几种酶

1.拖麦米尔（Termamyl）60L 由地衣形芽孢秆菌产生的具有极高稳定性的α－液化淀粉型酶。适应PH范围为5.5~8.5，最适PH6.5，95℃时表现最大活性。同一般由枯草杆菌产生的α－淀粉酶一样，主要用于增加玉米，高梁或大米等辅料啤酒生产。其使用特点是：当进行玉米糊化和液化时，醪液可持续加热至沸并煮沸30分钟，降温至85℃备用，其粘度为4 00厘泊左右。液化大米时，醪液持续加热至沸后，立即冷却至85℃备用。液化高梁淀粉时，醪液只须持续加热至96℃，保温30分钟左右，降温至80~85℃备用。Termamyl160L的用量，为辅料量的0.05~0.15%。

2.MK－1 日本明治制果株式会社产品。为一微生物酶和蛋白酶的混合剂，呈微黄色粉末。淀粉酶活性为23×104单位/克，蛋白酶性为8×104单位/克，辅料大麦加玉米淀粉可代替50~70%的麦芽。

3．奈诀尔斯（Nentase）0.5L由枯草菌产生的一种全中性蛋白酶。最适PH值为5~7，最适温度为55℃。用100%的麦芽进行的糖化试验表明，每吨使用0.9公斤的Nentrase 0.5L制得的麦汁，其总氮肽、氮和a－氨基氮的含量都有了大幅度的提高，由于a－氨基氮的含量提高了20%，非大麦的辅料使用量可以提高到40%。Nentrase 0.5L不同于一般的中性蛋白酶，它不含碱性蛋白酶，它能活化大麦中的β－淀粉酶，因此特别适用于大麦辅料的糖化过程，大麦用量可提高到70%、Nentrase 0.5L 的用量为大麦的0.09~0.18%。

4.赛路克雷斯（Celluclast）4.0L 这是由术霉产生的真菌纤维素酶。最适PH值为5左右，最适温度55%。主要用于对小麦粉和高粱淀粉加工。使用重量为小麦粉的0.02~0.05%的Celluclast4.0L可使小麦粉的使用量由15%提高到30%，过滤速度提高了两倍。使用重量为高粱淀粉重量的0.02~0.05%的Celluclast 4.0L和0.1%的Termamy1602时，可莸得较好的液化效果，粘度能达到500厘泊以下。当没有上述酶时，高粱淀粉是无法液化的。

5.赛沸路（Cereflo）200L 由枯草杆菌产生的细菌－葡聚糖酶（内间葡聚糖酶），有类似麦芽中的-淀粉酶，但有较好的热稳定性。最适pH值为5.0，温度为50℃时，表现了酶的最大活性。它主要用于制全麦芽麦汁和有大麦辅料的糖化过程，分解葡聚糖，有效地降低麦汁的粘胶并提高麦芽汁的产量。

6．菲尼基姆（Finizym）200L由黑曲霉产生的真菌葡聚糖酶。最适pH值为5，最适温度60℃。主要用于水解麦芽和大麦中的葡聚糖化寡糖和葡萄糖，降低麦汁的沾度。同时酵母一起在发酵开始时或在啤酒贮存时加入使用，以排除葡萄糖，防止啤酒发生沉淀。使用量为每百升啤酒0.51克。

7．封轧米尔（Famgumyl）80OL这是由米曲霉产生的真菌淀粉酶。它水解淀粉的α－1，4葡糖苷键产生麦芽糖和麦芽三糖而被酵母利用。不水解淀粉的α-1，6葡糖苷键而把支链糊精保留在啤酒中。当每百升麦汁使用Fangumyl 800L的量为2~0.4克时，可获得最大的外观发酵度85~87%，真实发酵度达70%。

8．AMG150L 这是由黑曲霉产生的淀粉葡萄苷酶。由于它可以水解α－1，4和α－1，6键的糊精产生葡萄糖，因此用它可用低浓度麦汁生产出相同的酒精含量的啤酒，如低碳水化合物疗效啤酒和低热量（减少20~25%）的啤酒等。

9．放线菌淀粉酶和曲霉蛋白酶 这是日本明治制果株式会社研制的。主要使用了特定的放线菌淀粉酶和曲霉蛋白酶，糖化高比率大麦等非发麦谷物。以麦芽糖汁的分解限度达75%左右，葡萄糖比麦芽糖在0．06以下。麦汁中甲醛氮与总氮比例可达到1:3。放线菌淀粉酶可由链酶菌产生具有良好耐热性能的液化及高效麦芽糖生产能力的糖化酶。配合使用特定的蛋白酶，也只能是用曲霉属的蛋白霉，才能得到与全麦芽制得的麦汁相匹敌的甲醛氮和总氮的组成。而续之酿造的啤酒与用麦芽制得的啤酒相比没有明显差异，不存在以往酶法糖化啤酒有的麦芽香味不足、啤酒特有香味不足以及谷物臭、双乙酰臭等问题。此研究结果值得注意，因纯属无麦芽的啤酒酿造方法。

根据上述各种微生物酶的性质，它们在实际应用中可分四个方面：增加辅料的酿造，麦芽加大麦的酿造，改善加工过程助发酵以提高发酵度制造低糖、低热量啤酒等。增加辅料改变原料结构对发展啤酒生产更具有现实性。本文介绍的大部分商品酶都是丹麦NOVO公司生产的。欧洲的许多啤酒厂都使用这些商品酶，并分别使用了大麦、玉米、高梁和小麦作辅料生产啤酒，节省了大量的麦芽。

家庭制啤酒

原料配方 大麦芽500克 水2.5公斤 鸡蛋清1~2个 酒花35~40克 白糖50克 酵母泥若干

制作方法

1．麦芽汁的制取。将500克大麦芽粉碎，加2.5公斤水搅拌均匀，放在水浴锅中（即用热水进行加热），徐徐加温至55~65℃，保持3小时左右。中间每隔半小时搅拌一次，温度不可忽高忽低。经3小时后，每隔10分钟取出一点麦芽汁用碘酒一滴进行检查，若无蓝色出现，说明淀粉已转化成麦芽糖，糖化操作已完成。

用纱布过滤除去残渣，残渣可加入少量热水浸泡、冲洗，再过滤后扔掉。将两次过滤所得滤液混合在一起（约2500毫升，若不足可加白糖水补充）。为了有利于麦汁的澄清，将蛋清先用筷子搅起大量泡沫后加入麦汁中，另加酒花35~40克，白糖50克，如无酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麦汁加热煮沸30分钟，然后经沉淀、过滤制得澄清透明的汁液，冷却至10~12℃备用。

2．前发酵。前发酵分为两步进行：（1）酵母的添加与繁殖。家制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有酵母菌的桶装生（鲜）啤酒作菌种，其用量为麦汁量的10%，或使用啤酒厂的副产品—酵母泥，用量为麦汁计量的0.5%左右。在一个消毒过的容器内，先将麦汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均匀，用已杀过菌的棒子搅拌均匀，在20~25℃的温度下培养12~24小时(酵母的添加量越多，起发时间越短)，经常搅拌，等发酵旺盛后，再倒入较大的溶器中，加入所有的麦汁进行发酵。（2）主发酵。在麦汁中添加酵母18~24小时后，液面开始有白色的泡沫升起，称为起泡，经过2~3天后，泡沫越来越多，称为高泡期，可延续2~3天，以后泡沫逐渐下降，称为落泡。

主发酵的品温应控制在8~12℃为宜，发酵时间约经过5~7天左右。落泡之后，口尝发酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麦芽的香味，饮后杀口，不应有酸味或其它怪味，这就是嫩啤酒了。此时已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。[

3．后发酵。主发酵是在敞口容器中进行的，二氧化碳不易保持。为了完成残糖的最后发酵，促进酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的稳定性和二氧化碳含量，需将嫩酒密封贮藏，又称为后发酵。方法是将前发酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉细布过滤，装入啤酒瓶（一般瓶子经不起啤酒的压力，故不能用）。在低温下（0~10℃ ）再经过10~15天密封发酵，打开瓶盖，倒入杯中有泡沫升起，这就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。

注意事项 在制啤酒过程中，所用工具和容器，都要经过高锰酸钾溶液消毒，再用清水冲洗干净后使用。

甜啤酒

产品特点 甜啤酒其风味和色泽与啤酒对照基本接近，透明度比麦精露和格瓦斯好，具有浓度低、味道甜、色泽浅、苦味小、酒精含量较低等特点。很适合于妇女，特别是不习惯于啤酒的苦味和酒精含量多的人饮用。

原料配方 100%的麦芽或40%的麦芽，60%的米大麦。若米大麦用量较多，则需加入0.25%的大麦a-淀粉酶和0.2%大麦中性蛋白酶，以促进糖化。先在糖化锅中加满水，再升温达到要求后，将酶制剂（干粉）徐徐加入水中搅拌数分钟，然后再下料。/

制作方法 以麦芽、大麦为原料，通过保温浸出，进行液化和糖化，过滤后煮沸，麦汁澄清，冷却，加酵母，静置，发酵，过滤冷冻，充入二氧化碳气体，装瓶，即为成品。

1．麦芽与米大麦的预处理，麦芽粉碎应尽量做到麦皮少粉碎，皮内无大粉粒。粉碎后麦皮20＃筛以上的应占20%，粗粉40＃筛以上50%。中粉80＃筛以上占15%，细粉80＃筛以下占10%，米大麦粉碎的越碎越好，细粉应占40%以上。[

2．配比。麦芽100%，水500%，乳酸每100公斤100毫升，酒花0.2%，白糖20%。

3．糖化方法（100%麦芽）。将麦芽加入5倍量水，并加入乳酸（或盐酸）调pH至5.5~5.6，升温至50℃保持90分钟，再升温至65℃40分钟，再升温至78℃20分钟，糖化结束过滤，残料水洗过滤，滤液合并，加入白酒，加糖后浓度最好在8%（锤度，BX）。洗槽水75~80℃，用量为料重的4倍。}

在麦汁中加入占混合汁总量0.02~0.05%的酒花浸提液（用80~90°热水浸提）。然后将麦汁煮沸90分钟。

4. 发酵。煮沸后的麦芽汁送到沉淀地，冷却至50~60℃_左右，沉淀1~1.5小时。经过澄清的麦芽汁再冷至10℃左右。

将冷麦芽汁放到酵母添加缸，加入0.5%的酵母或酵母泥，再转入发酵罐，先通入无菌空气10分钟，使酵母繁殖，然后在不高于13℃_的条件下进行前发酵98小时。

发酵结束后，发酵液可用单式棉饼过滤器进行两次压滤（过滤压力为0.8~1.0公斤/厘米2），至酒液清沏透明。过滤后的酒液冷却至2~4℃(利用冷冻设备，冬季在北方可自然冷却)，用二氧化碳混合机以4.0~4.5公斤/厘米2压力，使酒液与二氧化碳混合。混合后灌装、压盖、灭菌、经检查合格贴标装箱，即可出厂。?,!

灭菌时，水温不要忽高忽低，在65~75℃热水中灭菌15~20分钟即可。