高校问答丞相快到碗里大结局:如何做豆瓣酱？
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/26 16:05:18
用黄豆做的那种，东北叫大酱．
豆瓣酱制作方法
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵调味品，它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料，而增加了豆瓣酱的花色品种。
原料配方：
大豆100千克 面粉4.3千克 海盐24.3～25.7千克 种曲0.29～0.43千克
工艺流程 大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱
http://www.chinesefreewebs.com/drtyh123/f23.htm
材料:胡豆(蚕豆)5000克。
调味:盐500克，辣椒粉200克，花椒粉200克，生姜丝50克，味精少量。
做法:将干胡豆泡涨去皮，蒸熟后放在30℃左右的地放发酵，待出黄菌后降温晾干然后拌入各种调料，加冷开水400克，装缸密封。每周搅拌2次，30天后即可食用。