高校问答机械运转的秘密:类黑素是什么
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/29 03:28:07
类黑素是糖和氨基酸在高温下结合生成的。要想避免它的形成，就要尽量阻止其最初前驱体的形成或至少限制其前驱体的生成。而糖是后序加工过程中的最重要物质， 因此我们要尽量减少蛋白分解物的形成。
下面是在制麦过程当中应该减少类黑素的注意事项：
1. 使用蛋白洛解趋势低的大麦品种；
2. 低的浸麦度；
3. 从发芽第3天起，要减少供氧量；
4. 使麦芽蛋白溶解度保持在41%以下；
5. 凋萎起始温度在 35 ～50 ℃；
6. 在熔焦时最好采取短时高温（ 85 ℃ 3 h 熔焦的 TBA 与80℃ 5 h相等）；
7. 麦芽中（协定麦汁）的 TBA 应 ＜ 14。
在TBZ 、蛋白海解度和浅色啤酒的口味老化感之间存在一定的相互关系。
酱油的颜色深好还是浅好，是不能够来论证营养高低的，深颜色的酱油加工是有三个过程的，加工过程中，首先酱油里面的赖氨酸经过微生物多酚氧化酶的催化以后，氧化剂合成了黑的色素，第二个过程，酱油里面糖分、氨基酸、蛋白质，也是经过化学反应氧化剂合成叫类黑素，第三过程是糖经过加热以后，变成了焦糖，所以颜色都深了。这个加工过程实际上就已经把酱油里的营养成分大大的降低了。所以说黑色的酱油它的营养价值并不高，浅色的酱油，没有经过这么大的损失的过程，浅色的酱油里面营养成分相对来说价值是高的，要论颜色来说，浅颜色未必深颜色的营养价值差。
类黑素是还原糖和氨基酸发生Maillard反应(美拉德反应)形成的一大类深棕色聚合物。