身上长老鼠奶怎么去除:成都的名小吃和名人

楼上：沙坪坝在重庆。
成都名人：李冰、诸葛亮、刘备、张道陵（张天师）、李白、杜甫、薛涛、王建、花蕊夫人、丁宝桢（与宫保鸡丁有关）、彭家珍、吴虞、刘湘、车耀先（与努力餐有关）、巴金、艾芜等等、
赖汤元：创始人赖元鑫。1894年，他开始在成都沿街挑担叫卖汤元。他卖的汤元粉子又细又软，下锅汤清不浑，心子也很讲究，吃时蘸一点白糖芝麻酱，滋味更是与众不同，时间一久，远近闻名。后来他在总府路开店经营，正式挂出“赖汤元”招牌，成为成都名小吃。
丁宝桢任四川总督，人称丁宫保，最喜欢吃家厨炒的鸡丁，经家宴，逐渐传入民间。

司马相如
司马相如（公元前179年左右——公元前117年)，字长卿，四川成都人，汉时文学家。司马相如善鼓琴，其所用琴名为“绿绮”，是传说中最优秀的琴之一。

司马相如少时好读书、击剑，被汉景帝封为“武骑常侍”，但这并非其初衷，故借病辞官，投奔临邛县令王吉。临邛县有一富豪卓王孙，其女卓文君，容貌秀丽，素爱音乐又善于击鼓弹琴，而且很有文才，但不幸未聘夫死，成望门新寡。

司马相如早巳听说卓王孙有—位才貌双全的女儿，他趁一次作客卓家的机会，借琴表达自己对卓文君的爱慕之情，他弹琴唱道，“凤兮凤兮归故乡，游遨四海求其凰，有一艳女在此堂，室迩人遐毒我肠，何由交接为鸳鸯。”这种在今天看来也是直率、大胆、热烈的措辞，自然使得在帘后倾听的卓文君怦然心动，并且在与司马相如会面之后一见倾心，双双约定私奔。当夜，卓文君收拾细软走出家门，与早已等在门外的司马相如会合，从而完成了两人生命中最辉煌的事件。

卓文君也不愧是一个奇女子，与司马相如回成都之后，面对家徒四壁的境地（这对爱情是一个极大的考验），大大方方地在临邛老家开酒肆，自己当垆卖酒，终于使得要面子的父亲承认了他们的爱情。

后人则根据他二人的爱情故事，谱得琴曲《凤求凰》流传至今。

唐代诗人张祜则有《司马相如琴歌》一首，曰：

凤兮凤兮非无凰，山重水阔不可量。

梧桐结阴在朝阳，濯羽弱水鸣高翔。

回锅肉
概况

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。

由来

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

原料

猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜苔亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

制作过程

1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

特点

咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻。(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

龙抄手

创始于本世纪40年代，当时春熙路"浓开一个抄手
店花茶社"的张光武等几位伙计商量合资，取店名时就
谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"之意，定名为"龙抄手"。
龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的
是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、
细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄
手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨
而成。原汤又白、又浓、又香。

韩包子
成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。
1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设"玉隆园面食
店"，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩
世玉隆辞后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精
心探索、实践，创制出"南虾包子"、"火腿包子"、"鲜肉
包子"等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。
后来子"，生意越做越红火。从解放前至今，韩韩文华干
脆专营包子，并将其店名更换为"韩包包子在成都、四川
乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。

钟水饺

钟水饺开业于1920年前后，创始人名不详，仅知后来的厨师名钟燮森，因开业之初店址在成都荔枝巷, 故称荔枝巷水饺。该店最为著名的品种是红油水饺和清汤水饺两种。
钟水饺由手工制皮，馅心选料严格，制作精细。红油水饺调料中加入了自制的咸红酱油，食之微辣鲜香，咸中带甜，配以该店的椒盐酥锅魁，别有一番风味；清汤水饺味清鲜美，淡而不薄，入口细嫩化渣，为面食制品中的上品。钟水饺上世纪20年代即闻名成都，成为蓉城名食。

担担面
担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

制作原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。

烹饪方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装 在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。

面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

夫妻肺片

创始人郭朝华，夫妻俩推着小车沿街叫卖凉拌牛肉片，因调制得法,味道鲜美，被赞誉为“车行半边路,肉香一条街”。夫妻肺片的成分里并没有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛头皮，切成很薄的片杂荟在一起，人们称之为“荟片”。据说是好事的学生用硬纸板写个招牌接在车上，把“荟”宇写成了“肺”宇，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是：肉料精选，香料精配，厚薄均匀，搅拌入味。肉料加工要达到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、头皮薄。配料
要选上等的卤水、红油、香莱，加上芹菜、葱节等，现拌现吃，精香可口。

毛血旺

70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

陈麻婆豆腐

陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初年（1862年），开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，
麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为陈麻婆豆腐店。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

现代川菜是经过一百五十年移民，五十年的积累，才在清末开出古典文化里一枝最后的奇花。研究现代川菜在晚清的异军突起，将给我们一个理解两宋城市餐饮繁荣的就近参照。

下面我们将分别就几个方面阐述现代川菜在定型时期取得的成就。

① 尚辛香

清末民初现代川菜兴起的潮流里，大众化饭店与小贩所做的最大贡献之一就是高举刺激口舌的大旗，创造了大量以麻辣为特征的“尚辛香”菜肴和小吃，它们把尚辛香的传统推进到最大的程度。让我们用其中四样菜或小吃来加以说明：

1） 麻婆豆腐

麻婆豆腐创立于晚清同治中[47]，该菜的特点是麻、辣、烫、香、酥结合。最有意思的是，绰号“麻婆”的饭店掌灶，老板娘陈氏创作这道菜的目的并不是让这道菜扬名，而是以此菜的味重与麻辣刺激让过路脚夫多买饭吃。麻婆豆腐被精致化以后，十分考究作料，除了香辣的辣椒粉、郫县豆瓣酱（创立时应无此酱）、起锅后大量撒上的花椒粉以外，还需川西平原特产的小叶蒜苗。在做工上，炒酥的牛肉细屑和红亮的菜油泡着白色的豆腐块、碧绿的蒜苗，创造了颜色、齿感上的强烈对比。麻婆豆腐是下层菜肴里第一个进入现代川菜名菜的代表，今天已经风行全世界。

2） “废”片

晚清成都皇城坝回民创作的废片[48]，可能创立时间在1910年稍早，至1959年后绝迹。该菜原料系以前被废弃不用的牛头皮，经五香卤水卤制以后，用快刀“片”为约5厘米宽、10厘米长的薄片，再泡入香辣的辣椒油里，作料里含有大量的花椒粉。它们被盛入用桐油石灰涂底防作料汁水渗透的大竹兜蓝里沿街叫卖。这个小吃的特点是麻辣突出，香味扑鼻，处理后的牛头皮齿感极脆（超过牛筋）。李?氯诵∷怠洞蟛ā防锒源诵〕杂幸欢蜗钢碌拿枋觯?

“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名叫‘盆盆肉’，浑名叫‘两头望’，后世称为牛肉肺片便是。”

此小吃的特点是将麻、辣、香、脆发挥到极致。大约创立在二十世纪三十年代初的“夫妻肺片”是把废片从小贩叫卖搬进小饭店，增加了牛肉和内脏作为原料，据笔者回忆，其麻、辣、香、脆皆不及废片。

3） 川北凉粉

川北凉粉创始于清末四川南充[49]。川北凉粉的原料是豌豆粉，分黄白二种。味道也分两种；一种是酸辣味：由辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及精选大蒜捣制的蒜泥，并有香醋。色、香、味俱全，红辣味醇、鲜香爽口；另一种不加醋，但使用豆豉泥，红油照旧，但更辣。川北凉粉的突出特点是麻、辣、略甜与蒜泥配合，主要目的在“吃作料”，而原料凉粉不过成了作料的寄存器。创立于二十世纪二十年代初的成都名小吃“洞子口张凉粉”似受川北凉粉影响，上述两种类型的凉粉在“张凉粉”店皆有，惟更精致，但辣度不及川北凉粉。此外，该店还供应一种热食米凉粉，葱花被芹菜碎叶取代，别一番风味。

4） 甜水面

甜水面出现在清末（见下面④引李?氯嘶食翘鹚?面担子），四十年代最著名品牌是成都白云寺“担担甜水面”。作家萧军在抗战初期访问成都吃甜水面上了瘾，他对甜水面奇特的配方是这样评价的：

“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”

虽然不大理解，却还得坚决执行，阔别54年后再访成都的这位东北老人，居然专门去小店连吃三碗甜水面而迟到出席以他做主角的座谈会[50]。

甜水面的主要原料为手擀的面条，约筷子头粗，具有筋力。主要作料有辣椒油、花椒、红白酱油、红糖浆、蒜泥、芝麻酱、酱油、豌豆尖，是一种纯由调料拌出的面条（不掺汤）。甜水面使用四川最辣的自贡朝天椒，是所有四川带辣小吃菜肴里辣之最[51]，即使耐辣度相当高的人也会被辣得泪汗满面，却不忍放弃残剩的配汁。甜水面的特点是充分发挥了辣、甜（因此叫甜水面！）和芝麻酱的香至极端。有趣的是，如果将甜水面中辣、甜、芝麻酱中任何一种味道去掉，它都会变得使人食后有厌腻感或死辣感，然而甜水面无此感觉，所以它创造了三者的和谐统一。甜水面是现代川菜“辛香”特征的最高体现。

以上四例是众多现代川菜定型时期辛香小吃、菜肴的典型，它们分别代表了具有辛香的荤、素菜或荤素混合菜，能做到在突出麻辣的辛香下不同味道的混合。笔者尚未发现其他地方菜肴小吃有超过上述四种菜或小吃的辛香程度的。

② 百菜百味

现代川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在这六种基本味型的基础上，又使用各种组合而变化成为混合味型，这些混合味型因其中的基本味型成分的主次、浓淡、多寡、比例各别，配合不同的原料与烹调艺术而制成灿如繁星般的百味菜肴。现代川菜的复合味型多至27种，现在还在扩大之中。主要复合味型有以下18种：

咸鲜（白油）：白汁鲤鱼、鲜蘑菜心、黄烧鱼翅、鲜熘肉片等；
麻辣：麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等；
糊辣：宫保鸡丁、宫保扇贝、糊辣肉片等；
鱼香：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香鸭方等；
姜汁：姜汁仔鸡、姜汁菠菜、姜汁蕹菜等；
酸辣：辣子鸡条、炝黄瓜等；
糖醋：糖醋松酥鱼、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等；
荔枝：锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等；
甜香：雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆等；
椒盐：椒麻鸡块、椒麻鱼片、渣豌豆等；
怪味：怪味鸡、怪味青笋等；
蒜泥：蒜泥白肉、蒜泥青蚕豆等；
家常：家常豆腐、生爆盐煎肉、家常臊子海参、渍胡豆等；
陈皮：陈皮鸡、陈皮鸭等；
五香：五香牛肉干、五香花生米（“八号”花生米）等；
烟香：烟熏兔、烟熏鸭等；
香糟：香糟脆皮鸭等；
鲜苦：鲜笋炒肉片、清炒苦瓜等。

自从宋以后，在一批文人的倡导下，中国烹饪也把食物的本味视作味型之一[52]，现代川菜在百味百菜之中，实际上也包括了纯粹的原味作为“百味”之一，例如清炖老母鸡汤、虫草炖鸭子。上述18种味型之中，现代川菜独创了3种，即鱼香味、怪味、家常味。鱼香味的关键配料是泡辣椒[53]；怪味是集姜、蒜、葱、糖、花椒、红辣椒油、胡椒、醋、白酱油或盐、芝麻面、芝麻油、味精一起调剂，特点是各味兼备，各味平衡，无突出味型，故名之“怪”；家常味是中馈川菜的创造，特点是咸鲜微辣，回味各异。总之，现代川菜通过基本味型的组合创造出有史以来中国烹饪艺术中最丰富，最灵活多变的肴馔味感。下面我们略举出在其定型期间五样优秀的馆派川菜以窥见现代川菜多色彩的艺术价值：1） 烧牛头方

此菜为川菜烹饪大师黄晋临的创作，属于咸鲜型的高档川菜菜肴，大约问世于清末黄晋临创办餐馆“姑姑筵”的初期。主要原料为牛头皮、猴头蘑、南腿（云南宣威火腿）、鲜鸡、鸡骨、生鸡油、猪排、干贝、（芥）菜心，作料为川盐、料酒、老姜、葱、胡椒粉、味精、熟猪油、芝麻油、清汤。烹饪程序复杂，需要对牛头皮进行火烧、浸泡、清水煮，然后以各种辅助原料加调料在文火上炖煮4-5小时，直至牛头方皮变懦，特点是色泽棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美。

2） 鱼香茄子

此菜是一道著名的中馈菜，后进入餐馆，它大约创作于二十世纪三十年代，类似口味的还有鱼香红油菜薹。此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工，充分利用了茄子适于吸取调料滋味的长处，特点是鲜香诱人。原料为茄子，调料为泡红辣椒、葱姜蒜末、白糖、味精、醋、酱油、绍酒、水芡粉等。这道菜的烹制体现了创作者素菜荤制的精神，此种精神在中国烹饪里以寺院菜为代表，类似不同味感的菜还有“素回锅肉”（以牛皮菜为作料进行类似回锅肉的烹制，发明于困难时期初期）。

3） 蒜泥白肉

蒜泥白肉创始于清末，是著名餐馆“竹林小餐”的一道蒜泥型凉拌荤菜。此菜承袭了《醒园录》里的“白煮肉法”，而又将这道来源于北方的菜[54]在原料和作料上加以改进。在原料上，它使用川西平原上的高质量的生猪，并以大米这样的精饲料养肥，并选取半肥连皮，所谓“二刀肉”（即腿上端部位）的部位。在作料上，它摈弃了古代白肉只用盐，完全不用其他作料的原则来处理白肉，而以蒜泥为主要调料，并配以红油和德阳酱油。德阳酱油[55]粘稠，香味浓厚，近于袁枚《随园食单》里强调的“秋油”。在烹饪方法上，它做到精确把握炖煮猪肉的火候分寸，使之不嫌过熟，精湛的刀功将煮好的猪肉“片”为半个巴掌大小，薄得几近透明的肉片。此菜须慢慢品尝，方能回味出它那带有核桃仁的滋味[56]。蒜泥白肉的辣味不重，变种有“椿芽白肉”，滋味特殊。

4） 带江鲢鱼

带江鲢鱼属于家常型的变种，即“大蒜软烧鲢鱼”，为著名川菜大师邹瑞麟于1938年在成都西郊三洞桥饭店创造的水产菜。此处“鲢鱼”是四川人的叫法，实际是鲶鱼。此菜的原料是三寸长的仔鲢（过大肉质变硬）和几乎一半鱼重量的四川温江县特产优质独瓣蒜。作料是姜、葱、紫草、川盐、白糖、甜醋、郫县豆瓣酱、料酒等。与做一般鱼的油料不同，考虑到鲶鱼的较重腥气，采用菜油和猪油的混合油汤先急火煎熬，再加大蒜混合煨制。烹饪此菜的方法是不用油炸，而用油汤软烧，烧迄后鱼肉拨开呈银红色，离骨离刺，分外鲜嫩滑爽。

5） 开水白菜

这是一道著名的现代川菜的高档原汁味汤，创始于清末[57]。原料为白菜心，肥母鸡，猪排，南腿，川盐、料酒等适量。烹制方法重在吊汤上。汤料由肥母鸡、猪排、火腿在砂锅中煨成，须以鸡脯肉馅在汤里仔细吸除油与其他能见到的物质，使之成为“开水”似的清汤；白菜心须经十几道工序，混合清汤上笼蒸透。成菜后呈现在食客面前的是微黄，似乎是新鲜的白菜心半漂浮在开水之上，而香气四溢。此菜的吊汤似继承和光大了鲁菜吊汤的传统技术。“开水白菜”不但是一道鲜美高雅的川菜名汤，且其本身的视觉效果与其含蓄表现的“国风好色而不淫，小雅怨诽而不乱。[58]”的内涵亦具有强烈的艺术感染力。

不像粤菜，现代川菜较少突出原料的本味以此驾御它的烹调原则，但是，现代川菜决不是不存在突出原料本味的“鲜”的，上面例5）就是一个证明。现代川菜在许多菜肴和汤的烹制上使用豌豆尖来提鲜提味为许多外省美食家所称道。对豌豆尖的食用，可以追溯到南北朝时期[59]。虽然后来豌豆尖在南方不少地方作为蔬菜菜肴食用[60]，但只有川菜和闽菜（亦见[60]）最强调使用豌豆尖提味，也许四川的土壤气候条件的原因，川产豌豆尖的清香味最突出，也长得最肥厚。烹饪方法里，常常把豌豆尖在起锅时直接烫熟，例如烹制“十锦三鲜”时，可先在盘中铺垫一层豌豆尖，然后把制好的熟料放在上面，最后将热烫的汤汁浇在料和豌豆尖上，豌豆尖的碧绿和特有的清香为这道清淡菜提鲜提味不少。

③ 红锅小炒

“炒”法自从在南北朝时期发明[61]以后，到唐代时的应用应该广泛了，然而因为唐代的食书多失传，并且流传下来的菜单中的菜肴名字大多诗歌化了，因此很难确定其中属于炒菜的菜肴。两宋社会笔记里，以《梦梁录》记载炒或煎法的菜点最多[62]，达19项，但与其他方法做的大量食品比较，比例仍然是非常小的。其他《东京梦华录》等，则基本未见直接记载，推敲其中的写实菜名，即使有炒菜，所占比例也是不多的。我们在南宋浦江吴氏《中馈录》的75样菜做法里仅发现5例使用炒法，而这5例里有4例在面食类制作法上。南宋林洪《山家清供》记载的100多个烹饪方法中，我们仅仅发现3例，其中1例涉及到唐开元时一种油炒苜蓿的方法，另1例提到“巢修菜”用炒法。元倪??的《云林堂饮食制度集》的50多种菜点制法里，也仅有1例在煮鲤鱼的“又法”里提到煎（严格讲来，煎不算炒）。清李化楠《醒园录》的39种烹饪方法里共3种炒法，占总数的7.7%。我们对袁枚的《随园食单》初步进行了统计，在220种烹饪方法里，涉及到炒法的菜点共57种，占总数的25.9%。

仅就上述不完全统计，大致可以认为，炒应是明清以后大行其道的烹饪方法；炒在反映中上层社会的烹饪方法《随园食单》里比反映中下层烹饪方法的《醒园录》里要多得多，约为其3.4倍。特别注意到南馆是受江浙风味影响下的中层餐馆。以“红锅小炒”[63]为主要烹饪方法的南馆，主要供应“大抵肉片、肉丝、肝花、腰花、宫保鸡丁、辣子鸡丁等。[64]”，正是南馆的红锅炒菜，经过一百年来的精致化，发展到今天，使得川菜成为在四大菜系向中国烹饪提供的名菜单里，炒菜占其中比例最大的菜系[65]。这些名菜大约是：宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、干煸鳝鱼等。

炒法的好处，在于较少破坏营养的情况下，使烹饪程序得以快速完成，炒法因此能够节约燃料。炒法之妙，还在于它能把一大批原来无法细致处理的种类各异的蔬菜烹制成不同的菜肴，在没有出现炒法以前，素菜种类是不多的；炒法使荤素结合，幻化成五彩缤纷的多种“翘荤”（四川话：荤菜中带有素菜）菜肴，从而开启了一扇通往色彩斑斓的烹饪艺术新园地的大门。熟悉西洋烹饪的人会知道，它的素菜种类是很少的，大多数是煮，要不然就只能一律以色拉油凉拌，不能让人对蔬菜品味有更多的深入体会。由于荤素结合，菜肴更符合营养平衡搭配的原则，可以预料炒法将对未来烹饪发挥越来越大的影响。

红锅小炒实践的一百多年来，炒法已经发展到相当精湛的高度，它要求厨师正确掌握好火候和时间，同时它对刀工也提出了更严格的规范。例如对于“爆炒猪肝片”这道菜，就要在猪肝不能切得过薄（否则猪肝就会烂如泥）的条件下，要求厨师速度要快，火大油旺，俗话说，“三铲起锅”，如果时间掌握稍微不过关，则将达不到预期的菜肴品味效果。我们再举一个“干煸鳝鱼”的例子，来说明红锅小炒的技术发挥：

原料：鳝鱼净肉、泡辣椒、姜、蒜、葱、酱油、醋、川盐、味精、料酒、白糖、肉汤、菜油。制法：将经过加工的鳝鱼切成3.5厘米长的段。将锅内油烧至七成热，放入鳝段煸干水汽，加剁细的泡辣椒和姜、蒜片，炒出香味，烹料酒炒匀，加酱油、盐、白糖和肉汤，烧开后移微火上将鳝鱼（火靠）软。待锅内烫汁基本烧干时，加味精、葱节、醋，将汁收干亮油，起锅晾凉，装盘。

这个“干煸”鳝鱼，重在一个先煸后（火靠），没有煸，直接下鳝片油煎或炒，绝对要被鳝鱼片里的泡沫水弄得一锅稀里糊涂。现在先煸干鳝鱼，再下作料炒出香味，就没有这样的麻烦了，注意油的加热不可过高！此菜的方法是炒结合了古法（火靠），让汁水在微火下慢慢被吸入鳝鱼内，达到鳝鱼片最后肉软，入味的佳境。

由于炒法是中国烹饪里最年轻的技术，也是中国烹饪区别于西洋烹饪的主要方法之一（另一样是传统的蒸法），我们由此得到结论：现代川菜不仅仅是定型最晚的中国菜系，而且也是把中国烹饪方法里的新式武器应用得最广泛深入的菜系。

④ 小吃缤纷

什么叫“小吃”？这是一个很不容易概括的烹饪学概念。一般说来，它大致可以定义为：不能按照进餐习惯，连续地、长久地作为当顿的食物。有些小吃可以作为日常生活里餐桌上的菜，另一些则可以作为饭，还有一些既不能当饭也不能当菜的小吃。当小吃不被当成菜、饭来用时，被称为零食。

人为什么要吃小吃？我觉得这个问题提得很学术，也很有趣。小吃显然是对正常饮食规律的颠覆，并不很符合健康原则，但小吃肯定是随着人类文明的步伐而与时俱进的，也就是说，小吃的丰富，从侧面反映了社会文化生活的充实，闲暇时间的富裕，当然，最重要的是反映了烹饪文化的丰富。我们还是要问：人为什么要吃小吃？

的确，有些小吃是可以用来当顿的。比如清末的“消夜”（成都话，把“夜宵”作为动词）中的鸡丝担担面[66]，它就是专门为搓麻将，搓到半夜三更搓饿了的太太小姐们提供能量补充的。鸡丝担担面是由小贩挑的担子做出来的，担子的两端分别置炖老母鸡汤和下面条的炉灶，被小贩挑着走街穿巷。冬夜里一盏油灯的火苗在炉灶的雾气里忽幽忽幽地闪着，门呀一声，一个妙龄丫鬟用托盘端着几只江西青花瓷碗从公馆的大门里走出来，小贩的生意来了。每一份面条量很少（大约只有一两），面条刚下到去生时，就被挑进碗，取其有韧力。碗里的作料仅放盐、胡椒、少许资中冬菜屑、小葱末、豌豆尖，然后再在旁边炖鸡汤的锅里舀一大瓢香气袭人的汤浇进面条里泡着，面条上面再放些撕得很细的鸡肉丝，这是典型的汤面，可能《梦梁录》记载的“鸡丝面”是其祖先。此小吃的外观是，白色的面条配上金黄色的鸡汤，外加碧绿的豌豆尖、小葱末。不用说，这是一道精致可口又营养的清淡小吃。类似地还有一种被称为“鬼饮食”的红豆椒盐糯米粽子[67]。可以用来当顿的小吃除上述以外，还有锺水饺、矮子抄手、肥肠粉[68]、赖汤圆、窝子油糕等。不能用来当顿，却可以当菜的小吃，是些极富辛香刺激的小吃，如“废片”、盆盆肉、洞子口张凉粉、酸辣粉、麻辣大头菜丝子。最后剩下的是既不能当饭也不能当菜的小吃，如五香瓜子、司胖子花生米、怪味胡豆，这些小吃纯粹为了增加口舌的快感，有些甚至到了仅仅满足不让嘴巴闲着的习惯，比如可以连磕瓜子到几个钟头之久，这已经涉及心理学的研究范畴了。

总之，小吃是用来满足人的口舌快乐的，当饭当菜只是一种替代，不是它的主要任务。

我们已经很难了解到先秦时期是否有小吃存在过？我想，大约也是有的，《诗?大雅?生民》“艺之荏菽，荏菽旆旆。” 这两句诗的大意是，把种植荏菽的技术提高了，荏菽也就长得长长的。那么，“荏菽[69]”，就是黄豆，至少是可以烘熟来当成小吃吃的。很早以前，干粮就出现了，干粮被称为“糗”或者“继”，这种东西自然而然就会变成小吃。《楚辞?招魂》曰：“??惑蜜饵”，就是说用米和蜜炸成的油炸糕，这玩意儿很香，完全可能忍不住不在进餐时间拿来吃了，也就完成了从正餐到小吃的功能转换。长沙马王堆西汉初墓葬里出土的竹简上记载有陪葬??惑一笥，还有??（左木旁应为食旁）??一笥，这个????就是油煎饼，可见墓主人生前是比较喜欢吃零食的。以后东汉灵帝时，西域的胡饼传到中国，灵帝带头嚼这种芝麻饼，洛阳士女争效之[70]，大约当初这胡饼就是被灵帝当成小吃来吃的，然后全国人民都有过把胡饼当成小吃来吃的过程。过了一百多年，在巴蜀地方，胡饼还被当作小吃在吃：“王文长州辟别驾，阳狂不诣，举州追求。乃于成都市，见蹲地啮胡饼。[71]”这个王文长恃才傲物，政府到处找他做官，他却跑到成都市面上，蹲在地上吃胡饼，看起来也是把胡饼当成小吃来吃的。到了宋朝，小吃多了起来，《东京梦华录》和《梦梁录》里罗列的无数食物里，有相当部分都是小吃，这反映了两京烹饪文化的多彩。读过《金瓶梅》里西门庆同着应伯爵、谢希大几个厮一起赏玩元宵灯火那一回，就能知道明末河北小县城里的小吃之多样；再读《燕京岁时记》，更能对清代北京小吃之丰富留下深刻的印象了。

我相信，历史上各地小吃种类再多，也多不过清末民初成都的小吃种类。据1909年出版的《成都通览》载，当时四川有菜肴1328种，其中多数属于成都小吃，这些小吃大约是：豆腐脑、荞面、糍粑、汤圆、艾蒿馍馍、锅魁、抄手、包子、水饺、春卷、油糕、凉粉、白糕、蒸蒸糕、醪糟鸡蛋、虾羹汤、花生糕、羊肉烧饼、肠粉、......多得不得了。以后在激烈的市场竞争里，这些小吃中许多不再传世，只有少数保留下来，成为成都名小吃，如：珍珠元子、三大炮、赖汤圆、担担面、钟水饺、龙抄手、韩包子等数十种，至今它们仍然在中国各地小吃的数量统计里处于多数。

有错:诸葛亮山东人,跑到湖北种田,后来来蜀建业.

还有一个后来变成了狗的郭沫若.它才是真正的.