青岛东方熊牧场怎么样:请问椒盐排骨怎样做?

多给你些做排骨的方法

椒盐排骨

原料：排骨，淀粉、料酒、味精、胡椒粉，葱姜蒜粉，椒盐。

1．排骨切块。
2．用味精、黑胡椒粉、葱姜蒜粉、料酒、少许盐调成腌料，腌10到15分钟（注意：盐不可多，否则肉会老；因个人比较偏爱黑胡椒，其他胡椒粉也可以）。
3．淀粉加水，稍微调稠一些。
4．腌好的排骨上先裹一层水淀粉，然后裹上干淀粉。
5．锅内放油（油量不可少，尽量多），烧至七八成热时改小火，下裹好的排骨块，炸至表面成金黄色时捞起。
6．将排骨块放入一可密封容器中，撒上少许椒盐和味精，摇晃至均匀。
7．装盘，食之。

最近一直很馋这道菜，可是因为老公牙龈发炎，什么也吃不下，所以一直也没机会做，今天正好老公上班去了，中午可以有机会解解馋了，哈哈！最后一张照片是吃剩的残骸，那个大家伙是我的午饭：一根玉米。不过这会儿连一点残骸也没有了，全被呆报销了！这叫毁尸灭迹，这样等老公晚上回来就不会知道我们背着他在家偷偷吃独食啦，咂咂！

菜谱之排骨(转载）

京都排骨

原料：
猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。
做法：
①猪排骨剁成2.8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起；

②炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。

菜谱
糖醋排骨

菜系

原料 猪子排250克。 湿淀粉50克、面粉25克、葱段5克、精盐2.5克、酱油25克、白糖45克、醋40克、绍酒30克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。

制法 将猪子排斩成2.5厘米长的块，用绍酒10克和精盐捏匀，加淀粉25克、面粉和水50克搅拌挂糊。把酱油、白糖、醋和绍酒20克、湿淀粉25克放在碗中，加水50克调成汁待用。炒锅置中火上烧热，下猪油至六成热（约132℃）时，把猪子排逐块放入油锅炸至结壳捞出，油温升至七成热（154℃）时，复炸捞出沥油。锅内留底油，放入葱段煸炒出香味后捞出，下排骨，迅速冲入调好的芡汁，颠翻几下，淋麻油出锅装盘。

特点 酱红油亮，外松脆，里鲜嫩，甜酸味美。

纸包排骨

材料:

排骨12两，干葱3两，纱纸1大张或玻璃纸1张。

调昧料:盐、糖舀1/3茶匙，生抽1汤匙，酒1汤匙，沙姜粉1茶匙

做法:

(一)排骨斩成大件，干葱团碎。

(二)将斩好的排骨抹干水份，放入调昧料，加入油1汤匙拌匀，掩约半小时至1小时。

(三)将纱纸剪成小张，扫上油，将排骨包成小包。

(四)用中火油将排骨炸熟，滤清油份，即日排肢上碟供食

酒醉排骨
● 材料：
小排骨一斤、小黄瓜两条、洋葱1/4个
● 调味料：
（1）酒一大匙、酱油一大匙、太白粉水一大匙
（2）酒一大匙、红糟一大匙、咖哩粉一大匙、糖半大匙、清水半杯
● 作法：
1、小排骨洗净，拌入调味料(1)腌二十分钟，放入热油中炸酥捞出。
2、小黄瓜洗净，切滚刀块，顺便拉一下油再捞出；洋葱洗净，切四方小块。
3、用二大匙油炒香洋葱后，加入咖哩粉和红糟爆炒，再倒入排骨炒匀，加入其他的调味料(2)烧入味，最后倒入小黄瓜，一熟即盛出。
● 家常小秘诀：
1、直接生炸的排骨不要剁太大块，以免炸不熟，入锅后先小火炸熟再改大火炸酥。
2、小黄瓜切滚刀块的口感较脆，用油过一下的色泽比较翠绿，不要太早与调味料混合，以免色泽混淆不出色。

瑞 士 排 骨
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简介
此菜软烂脱骨，糯滑甘香，芳香味鲜，茄汁味浓。

原料
用料：净排骨400克，马铃薯300克。
调料：茄汁35克、精盐、白糖各3茶匙，味精1茶匙，糖醋汁0.5汤
匙，威化15克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，蒜茸1.5茶匙，
高汤2杯、花生油1000克。

制作
将马铃薯去皮，切成菱形，用七成热油炸至金黄色捞起待用。
将炒锅内油烧成五成热，将威化炸膨化后捞起放在盘里。
将排骨斩成段，沾上一层薄干淀粉，下入六成热的花生油锅内炸
至金黄色捞出，沥去油。
炒锅放油0.5汤匙，烧四成热，放入蒜茸、排骨，烹绍酒，爆透后
加入高汤，调入茄汁，精盐、味精、白糖、糖醋汁，加盖ju至九
成熟时，揭盖再加入炸过的马铃薯略ju至熟，加熟花生油0.5汤匙
推匀装盘，威化伴边即成。

“吉列奇味排骨”是将排骨斩段，用白卤水卤至入味且离骨后，再抽去骨头，瓤入用松花蛋、臭豆腐等调成的奇味馅，然后经拍粉、拖蛋液、滚面包糠，最后入油锅中炸制而成的一款排骨肴。这款菜推出后，受到了食客的喜爱，而且许多同行也前来我店品尝学习。可是，没隔多久，有几位师兄打来电话说，他们制作此菜的效果都不如在我们店品尝的那么好，并希望我将此菜的制法及要领告诉他们。为此，笔者特撰此小文，与有心制作此菜的同行交流，如有不当之处，还望指正。
原料：猪排骨750克 鸡蛋3个 松花蛋2个 臭豆腐3块 水发香菇3朵 香菜10克 面包糠150克 白芝麻50克 红油10克 味精3克 白卤水适量 精炼油1000克?约耗75克? 精盐少许
制法：1?排骨顺缝划开成条，斩成5厘米长的段，用清水浸泡约15分钟除净血水，再用清水洗净，入沸水锅中焯一水后，放入白卤水锅中，用旺火烧开，再改小火卤至熟且离骨后捞出，抽去骨头；松花蛋去壳洗净；水发香菇去蒂，入沸水锅中焯一水；香菜洗净。将松花蛋、臭豆腐、水发香菇、香菜共置菜墩上，剁细成泥，加红油、味精及精盐调成奇味馅心。
2?鸡蛋磕入碗内，加少许盐搅散；白芝麻拣净杂质，与面包糠和匀，摊在一平盘中。
3?用餐刀将奇味馅心瓤入抽去骨头的排骨中间，逐一制完后，分别在排骨表面拍上一层干淀粉，再拖匀鸡蛋液，滚匀芝麻面包糠，并用手稍加按实，即成“吉列奇味排骨”生坯。
4?净锅置中火上，入精炼油烧至三四成热，下入“吉列奇味排骨”生坯，浸炸至色呈淡黄时捞出，待油温升至五六成热，再下入排骨生坯，复炸至色呈金黄且熟透后，捞出沥油，然后摆入盘中，稍加点缀即成。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，味道奇美。

在制作中应注意以下操作要领：

1?选料 排骨要选用肋排；松花蛋有硬心和溏心两种，以溏心的为好；臭豆腐要选质硬的，成菜才会香味醇正。
2?刀工处理 排骨应斩成5厘米左右的段，不能太长，太长会影响瓤馅的操作，太短则显得零碎，成菜形态不美。
3?卤制 排骨一定要用精制白卤水卤熟入味；卤制的火候要恰到好处，若过度，肉烂不便瓤制；若火候不够，则排骨不离骨，不便抽去骨头，且影响成菜的口感。
4?馅心调味 馅心的口味应以咸鲜为主，并透出那么一点辣味，所以拌馅时要加入适量的红油；盐的用量要掌握好，因臭豆腐较咸，故在加盐时应逐步加入，甚至边尝边加，至口味适度时即止。
5?拍粉 排骨卤制好后，表面要拍上一层干淀粉，以吸去表面的水分，使鸡蛋液容易挂上。须注意的是，拍上干淀粉后，应抖掉未沾牢的粉粒，并且拍粉也不要太厚，不然会影响成菜的口感。
6?拖蛋液 拖蛋液时，蛋液应挂匀，一定要在蛋液不往下流时再滚沾芝麻面包糠。同时，沾匀面包糠后要用手稍加按实，以免炸制时面包糠脱落，影响成菜的美观和口感。
7?炸制 初炸时，油温应控制在三四成热，如过高，则排骨外煳而内生；复炸时，油温应达到六七成热，这样不仅可以保证成品表面的酥脆，而且还可以使原料不至于浸油

西红柿烧排骨

西红柿烧排骨，吃过么，酸酸的，香香的，很好吃。

制作方法——

原料：鲜净猪排500克、西红柿500克、姜块、蒜、干辣椒、花椒、大葱、食盐、味精

过程：在热锅里倒入适量食用油，烧热，加拍好的姜块、蒜，炸至颜色金黄，散出香味；再加入干辣椒、花椒，食盐，随即将猪排置锅里，翻炒约15分钟，猪排色变，再加去皮、切成小块的西红柿，加水不没过排骨，加盖。焖30分钟。揭开锅时不能流口水，放少许味精和切成段状的大葱。

注意：西红柿已经在此过程中化掉了，不要紧，只取其味已经够鲜美的了；整道菜颜色殷红鲜艳，上缀白的，绿的大葱，煞是好看；味鲜香，酸辣；汤浓冽扑鼻，稠而不腻

椒盐排骨

材料：猪排骨250g,料酒2g,太白粉30g,味精0.5g,白糖25g,醋15g,花椒盐3g，熟猪油1000g(耗用75g），酱油25g。

烹调方法：1.将排骨洗净，切成二寸长，半寸宽的肉条，用少量酱油、料酒、味精及部分太白粉调匀，拌好，浸泡一小时使之入味。2.再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁。余下太白粉加二倍水调成湿太白粉待用。3.热油锅，先炸一下排骨，捞出，稍冷后，再炸一次，使排骨炸得透而均匀。捞出，放在盘里。4.再热油锅，将调好的糖醋汁倒入，煮开后，倒进诗太白粉，勾成糖醋浓汁，淋上熟猪油，放在另一小碗内。5.将花椒盐放在一个小盘子里，吃的时候可蘸上糖醋汁吃。