剖腹产妇可以吃葡萄吗:为什么有的啤酒到在杯里从下面冒泡，有的则不然？谢谢

泡沫是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一，也是啤酒重要质量指标。啤酒倒入玻璃杯中后应有洁白细腻泡沫生成，持久挂杯。啤酒泡沫特性与诸多因素有关，并受啤酒组成影响。
啤酒主要有蛋白质及其分解产物，酒精、二氧化碳、异葎草酮、酵母代谢副产物、矿物质、维生素等组成。这些物质不仅组成啤酒酒体及风味，对啤酒泡沫也有直接影响。
1. 多肽
泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一。泡沫蛋白质是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物。在麦汁氮区分中持A、B两区。泡沫蛋白质能改善泡沫性能。可以说，啤酒中蛋白质均可视为多肽。
在多肽中分子量大于5000泡沫性能较好。随着蛋白质分子量增大，得到的泡沫稳定性越好。而35％糖，65％多肽组成是最为理想的泡沫物质。俗称“糖蛋白”。多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，糖蛋白中的多肽具有较强表面活性，其分子分布于泡沫周围，量随亲水性多糖寄身于泡沫液体中。它可以增加局部粘度。而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度，从而改善了泡沫稳定性。同时，泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。由此可见，糖蛋白中糖分可以保护多肽，防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。同时也证明，泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关。
在制麦阶段提高干燥温度，使葡萄糖、葡聚糖与多肽发生炭黑素反应。单糖与氨基酸发生糖氨反应，麦汁煮沸时氨基酸、糖复合物形成泡沫稳定物质，均有利于泡沫改善。但过长的煮沸时间对泡沫稳定性不利，引起啤酒混浊沉淀的可能性加大。类黑色素之所以能改善泡沫是其具有很强还原，其负电荷与肽类物质上正电荷发生离子反应。糖与多肽之间缝合作用很弱，糖蛋白中又不存在共价链，而多肽疏水性与泡沫形成，稳定性关系密切。疏水性越强，生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对范围内，分子量越大，泡沫稳定性越好。分子量在100000－1000000，大分子肽对泡沫显著有利。同时高分子肽与低分子肽之比对泡沫也有不可忽视的影响。
在啤酒中蛋白质及其浸出物正常值为：
总氮含量700－800mg／L
可凝固氮含量：18－20mg／L
硫酸镁沉淀氮：130－160 mg／L
甲醛氮含量：160－210 mg／L
既有利泡沫，也有利于啤酒非生物稳定性。
2. 异葎草酮
异葎草酮即异a一酸，是麦汁煮沸时酒花中,一酸异构化而生成。是构成啤酒泡沫要素之一。异葎草酮带有负电荷，通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。泡沫中含有大量苦味物质、酒花树脂。异葎草酮、可以改善泡沫稳定性。也有利于泡沫挂杯性。啤酒中异葎草酮含量达到20PPm时，泡沫持久性得到最久。所以，往往苦味较重的啤酒得到泡沫满意度较高原因。啤酒中a一酸、异a一酸、希鲁酮均能促进泡沫生成。而啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能。a-酸、异a-酸，要优于希鲁酮及B-酸。
目前，啤酒发展趋势：颜色越来越浅、口味越来越淡、苦味越来越重。不能为减轻啤酒苦味而无节制减少酒花加量，这不仅影响到啤酒非生物稳定性，也将影响到啤酒泡沫性能。
3. 酒精
酒精是酵母发酵的重要代谢产物，也是啤酒酒体，风味重要组成成分。同时，没有酒精的啤酒，泡沫极不稳定。如无醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。对啤酒泡沫有利酒精值为1％－8％。过高或过低对泡沫都不利。由于酒精可以降低啤酒表面张力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度。这是由于乙醇与多肽作用的结果。麦汁煮沸添加酒花能生成泡沫但不挂杯。只有酵母发酵生成酒精后泡沫才会呈现出挂杯性能，这是酒精增进了泡沫粘度所致。
4. 酵母物质
酵母细胞主要有蛋白质碳水化合物所组成。酵母细胞壁外层物质有很强的泡沫稳定作用，不同酵母菌种及工艺条件反映出不同功能。实验得知，细胞膜主要成分是多糖（甘露糖）及少量蛋白质，这些物质都是酵母发酵期间游离释放出来的物质。
酵母自溶后会释放出蛋白质及碳水化合物，也会增加酒液粘度。某种意义上讲对改善泡沫有利，但同时也释放出一些有害物质；不仅对泡沫不利，而且严重影响啤酒风味及生物、非生物稳定性，造成啤酒过滤困难，酒损加大。所以，酵母自溶是应该尽量避免的。
5. 二氧化碳
二氧化碳是啤酒泡沫生成的动力和必要条件、正是啤酒中二氧化碳的释放，将啤酒中的泡沫物质带至液面而生成泡沫。在泡沫物质含量相同情况下，二氧化碳含量高，泡沫持续时间长。如果啤酒中二氧化碳含量低，提高酒液温度也可以改善啤酒泡沫，啤酒中二氧化碳含量相同情况下，泡沫随温度升高而增加。无论是啤酒中所含的细微粒子，还是酒杯中异物颗粒都会促进二氧化碳排放而有利于泡沫生成。正是这细微粒子在啤酒中形成“晶块”而加速了二氧化碳释放。
6. 金属离子
啤酒中含有Na、K、Ca等多种金属离子。啤酒中泡沫受到金属离子刺激而变得稳定，粘附性得到改善。这种现象只有在添加酒花啤酒中才能实现。在啤酒中加入Na，增加泡沫持久性。与多肽一样，金属离子与异a一酸结合生成不溶性物质，改善泡沫挂杯性。Fe也能改善泡挂性，但其催化氧化反应加深啤酒色泽，劣化啤酒口味及稳定性，含量高时呈铁腥味。所以对一些金属离子应严格控制在允许值内。
Na离子30－32mg／L低钠食品为健康食品
K离子500－600mg／L预防血管梗塞利尿
Ca离子35－40 mg／L预防心脏病
Mg离子100－110 mg／L降低胆固醇改善心功能
Fe、Ca均应小于0.5mg／L
7. 抑制剂
啤酒中存在的抑制剂主要是脂肪乙酰酯。主要来源于原料，在糖化过程得到萃取而进入麦汁。其次是酵母发酵代谢分泌进入啤酒。脂肪酸由酵母生成，如酵母退化变异后，代谢产物也会发生变化。类脂类对泡沫的危害远大于对泡沫稳定性危害。不同脂类对啤酒危害程度也有差异，脂类是消泡剂，所以啤酒生产进程应防止与脂类物质接触。
当然，也不能忽视洗涤剂对啤酒泡沫塑料的影响，洗涤剂多数呈碱性，特别是洗瓶后瓶内残留洗涤液会破坏啤酒胶体平衡，也将严重影响啤酒泡沫性能。

杯子没有洗干净