大国医魂鲁人:特急!谁知道餐饮业要涉及到哪些原料供应?

评价任何东西，小至一件事情，大到一个行业，都离不开“标准”，餐 饮也不能免俗。
在计划经济年代，判别餐饮水平的好与不好的依据就是简单的“技术” ，而确定技术的标准就是老祖宗传下来的方法。道理很简单：在经济短缺的情况下，人们的 消费水平有限，能够去饭店吃饭已经不易，厨师只要按照师傅传下来的手艺，将百姓家中稀 缺的鸡鸭鱼肉中规中矩地做熟，就可以让客人满意了。

今天，情况不一样了，第一，餐饮行业已经由国营为主变成民营为主； 第二，餐饮行业已经由不充分竞争变成充分竞争；第三，餐饮市场已经由卖方市场转变成买 方市场；第四，餐饮消费者由不懂挑剔变得越来越挑剔。因此，就整个行业而言，就需要与 时俱进地去更新观念，用新型的、符合现代餐饮潮流的理论和标准来指导和规范行业。

就现代餐饮业而言，其评价标准除了传统的“技术标准”，之外，还应 存在一个更为重要的“市场标准”，即技术的市场价值。从一般意义上讲，一个技术含量高 的产品往往比较容易被市场接受。但是也并不是每一个这样的产品就一定会被市场所接受。 大家都知道川菜中有一个“干煸牛肉丝”，它曾经是川菜的代表菜之一，从加工到制作最后 到装盘，整个过程对技术的要求非常讲究，工序相当复杂。首先，它对刀功的要求就很高， 否则不但外观不美，同时还难以将肉丝煸干；其次它对火候的要求也很高，火候小了发茛， 火候大了发糊。以至于在以往的川菜考试中，都是保留节目。然而如今我们观察川菜馆的餐 桌，它的踪影已很难见到了。是其技术含量降低了吗？当然不是，问题出在它的市场价值上 ：从消费者的角度看，把牛肉做鲜做美的方法多种多样，“干煸”已经不再符合大众的口味 ；从经营者的角度看，这道难以卖出好价钱的“名菜”却费工、费火，生产成本甚高，经营 起来得不偿失。类似的情况并不少见，比如过去曾经被受推崇的各种各样的花式冷拼，现在 也很少看到了，其原因不难分析；餐前的口布摆放也是越来越简单，因为叠口布花虽然是技 术，但却不一定卫生。所以说这些“技术”就没有什么市场价值，就要走向衰落。与此形成 对照的是，那些诸如“重庆火锅”、“水煮鱼”之类的技术含量相对较低的菜倒是出尽了风 头，赚足了钱。因此，我们已经不应该再僵化地死抱着传统的“技术”不放，把它作为判别 餐饮水平的惟一标准，更不可以把那些只是被所谓的“圈内”人士认可的、但已经过时的“ 标准”强加给消费者，否则，再好的技术都难以具有持久的生命力，也就难以逃脱被最终市 场淘汰的命运。

在生活水平得到普遍提高的今天，消费者对餐饮的要求已经发生了巨大 的变化，求得市场的认同已经成为餐饮业追逐的目标，对技术的追求需要与市场需求紧密地 结合起来。实际上，市场标准在解决的是一个方向问题，只有方向正确了，技术才会有充分 发挥的空间，也才更具有实际意义。

如今，人们走进餐厅的动机是多样化的。餐饮的消费者不同于酒店的消 费者，一个使用高档酒店的消费者，一般就会较长期地在同一(至少是同类)酒店消费，但餐 饮业的消费者则根据不同的情况会交替出现在高档酒楼、大众餐厅或是快餐店，因此，餐饮 业为满足不同层次的消费者，和不同时段的不同需求的消费者所承担的任务就更加艰巨。人 们都承认，饮食是一种文化，特别是现代餐饮早已经超越了解决温饱和改善生活的低级阶段 ，而需要融进越来越多的文化内涵，因此，提高广大从业人员的文化水平，增长见识就成为 了餐饮业内一项迫切的任务，弘扬中华饮食文化的希望也寄托在此。

涉及几乎所有的行业：
原料的要求也是复杂的很，
特别是星级酒店的原料更是复杂，
看你调查的是什么类型的专题，才好说。

我也想知道的，借楼主宝地一用，呵呵