黑子的篮球1国语版:食用香味料的物质基础

食品香料的调合

一、调香味

食用香味料大多数是调合香味料，它由天然香料、合成香料以及其他的辅助成分配制而成。设计调合香味料的配方叫调香味。设计配方的技术人员称为调香味师。按照配方制造调合香味料的过程叫作调合。正如食品一般都需经过烹调才会变得美味可口一样。从这个角度看，调香味和烹调十分类似。调香味的原理在于如何取得香气风味平衡。调香味的目的在于寻求各种香味料之间的和谐美。因此，必须充分掌握各种单体香味料原有的风味，它们可与哪些香味料配合，以怎样比例配合等等。假定这里有A、B两种单体香味料，调香味的基本任务就是通过调合使其形成一种既不是A也不是B的完全新的、具有和谐美的食用香味来。

调合香味料基本上是由下列几种成分组成：

（1）主香剂 是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，它形成了调合香味料的主体和轮廓。
（2）合香剂 也叫调合剂，有调和效果，使香气在幅度和深度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气味调节成或幽雅或清爽，或强烈或温柔，或绵甜或醉厚的作用。
（3）矫香剂 是一种使用少量即可奏效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和作用，能使香气更为美妙。
（4）定香剂 由于调香香味料各成分的挥发性有时相差悬殊，时间长了易挥发组分先散失后使原有的香气特色削弱或消失。定香剂的作用是使各种成分紧密结合而得到一定的保留性，挥发速度保持均匀。一般要求它具有沸点较高，粘度较大，活性较好，与其他物质的亲和力强等特点。有的主香剂也会兼有定香作用。常用的定香剂有苯甲酸苄酯、?牛儿醇等。但也应注意，即使加入定香剂后，混合香味料的香气仍会随着时间的延长而发生一定的变化。
综上所述，调合香味料的香气设计步骤大致如下：第一，先确定所要制造的香型，作为调香味的目标。第二，选择符合香型的单体香料，包括天然香料或合成香料。第三，将单体香料按一定的比例，试制调合香料的主香剂。第四，当主香剂符合要求后，加入头香部分的单体香料。第五，加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁而美妙。第六，加入定香剂，以维持香气的扩散性、持续性等各个方面。第七，放置一定时间，使调合香味料熟化，香气变得圆熟。调制食用香味料的典型过程如下图所示。按这个步骤，调好主香剂并加入各种辅助成分后，经过一段时间熟化，便成为某一类型的基本食用香味料，通常称之为香基。再将香基进一步加工，便可制成各种类型的香料商品。
调香味师对上面的各个过程每次要做详细记录，以备改进。
调香味的一整个系列工作都由调香味师完成，每个步骤也没有固定不变的程式，几乎全凭调香味师在试验中总结成功与失败的经验。因此，除了要求调香味师要具备相关知识、才能和创造性之外，还要有丰富的经验和坚强的毅力。对于新类型的食品香味料的创新，除了调配技术之外，调香味师还有必要去寻找其他的新原料，如科技工作者发现的天然香料的新成分，或新的合成香料等。
特别应当指出的是，熟化是食品香料制造工艺中十分重要的环节之一，必须予以重视。目前还不能用科学理论来完全解释熟化的作用，仍主要根据经验个别地确定条件和方法。通常是将香料放在磨口试剂大瓶中，放置一段时间后，就会自然熟化。熟化达到终点时，香气会变得十分和谐、滋润，完全没有未经熟化的香料产生的那种粗杂感觉。

二、咸式香料

咸式香料，也叫风味香料。这种香料由药草、辛香类香料和天然提取物组成。天然提取物包括香辛料的提取物，大蒜、洋葱、蘑菇，酵母精、肉类、鱼类、蔬菜等的提取物。通过这些物质发生Maillard反应后生成的香气成分，以及天然提取物的香气成分，可以调合出表现肉类、乳类、水产品或蔬菜等加工风味的香料来。从形态上说，这类香料虽然也有液体或膏状形态的制品，但实际应用的大多采用粉末状制品，并且经常是与油脂、盐、MSG、I+G等调味料混合，调配后，再加到食品中。

三、肉味香料

肉味香料范围非常广泛，而且十分复杂。主要应用在调味中，突出各种肉的特征香气。目前，肉味香料的品种很多，有牛肉、猪肉、鸡肉、火腿、香肠、熏猪肉等种种香型。
肉味香料有天然香料和调合香料。天然香料通常由相应的肉类或骨头原汁制成，调合的肉味香料是从1960年以后才开始研制的。由于各种熟肉香型的特征成分非常复杂,单纯依靠单体香料来调合出熟肉香气仍十分困难(如表1)。因此，对肉类香气前体物质的研究和利用受到人们的重视。利用前体物质制备肉味香料主要以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础，通过加热使其发生反应而制成。这些前体物在受热时所发生的反应，包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等。它们形成的肉味香气成分包含了数百种化合物，以这些物质为基础，通过调合可以制成具有各种不同特征的肉味香料。

参考资料：http://www.naturefoods.com.cn/yeNewsInfo.asp?id=91