唐门95橙武:功夫茶的相关知识

饮茶离不开茶具，茶具指泡饮茶叶的专门器具，包括壶，碗，杯，盘，托等，古人讲究饮茶之道的另一个重要表现，是非常注重茶具的本身的艺术，一套精致的茶具配合色，香，味三绝的名茶，可谓相得益彰。随着饮茶之风的兴盛以及各个时代饮茶风俗的演变，茶具的品种越来越多，质地越来越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种，这就是：
　　第一：茶壶

　　——潮人土语叫做"冲罐"，也有叫做"苏罐"的，因为它出自江苏的宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有四字诀，曰："小，浅，齐，老。"茶壶有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分别，以孟臣，铁画轩，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形......等等。一般多有鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的色泽也有多种，朱砂，古铁栗色，紫泥，石黄，天青......等等。但不管款式，色泽如何，最重要的是"壶宜小不宜大，宜浅不宜深"。因为大就不"工夫"了。

　　第二：茶杯

　　——茶杯的选择也有四字诀：小，浅，薄，白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花底平口阔，杯底书"若深珍藏"的"若深杯"为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为"白果杯"。

　　第三：茶洗

　　——形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

　　第四：茶盘

　　——茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形，棋盘形......等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽，平，浅，白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯，茶壶，使之美观。

　　第五：茶垫

　　——比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到"夏浅冬深"。冬深是为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷，茶垫里还要垫上一层"垫毡"，"茶垫"是用丝瓜络按茶垫的形状大少煎成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。

　　第六：水瓶与水钵

　　——作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的"红金彩"，用五金釉，描金鱼二尾在钵底，舀水时水动，好像金鱼也动，这是很少见的珍品。

　　第七：龙缸

　　——大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。

　　第八：红泥小火炉

　　——红泥小火炉，潮安，潮阳，揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点是长形，高六，七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用语时把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴。

　　第九：砂铫

　　——"砂铫"，潮安枫溪做的最著名，俗称"茶锅"，是用砂泥做成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲共茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。

　　第十：羽扇与钢筷

　　——羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利"工夫"的施展，而且一枝用洁白鹅翎编制成的扇，大汪过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红，绿，白……各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭，挑火，而且可以使主人双手保持清洁。

　　品种丰富的功夫茶叶

　　功夫茶所用的茶叶，只限于半发醇的福建岩茶，溪茶和潮汕的凤凰水仙一类(均属青茶类)。中国的其它茶类如红茶，绿茶，砖茶，或花茶，白茶等则不适合。因为若用功夫茶的冲法，往往苦涩不堪入口，只有这种半发醇的青茶类为上。习惯上功夫茶最好是用福建的乌龙茶，即闽北武夷山的岩茶和闽南的溪茶。乌龙茶是个总名，其中的暑茶是闽北所产。铁观音则主要产于闽南安溪，故又称溪茶。岩茶和溪茶名目繁多，其中奇种，单丛，名丛大红袍，水仙，一枝春等都是名茶。

　　——潮汕的凤凰山也生产茶叶，也属半发醇的青茶，也是功夫茶的用茶。其名目有水仙(俗称鸟嘴茶)，单丛，浪菜等；上引丘逢甲诗的"鹪嘴"便是鸟嘴茶。凤凰茶也是我国的名茶之一。茶粒较大，茶色黄褐，香气清馥，滋味浓醇而

　　工夫茶起源传说
　　据说早在北宋时，潮州人就发明了工夫茶。当时，位于闵粤交界处的饶平，茶叶交易十分活跃，因福建所产乌龙茶为潮人所喜，茶商买茶时，就用小盅来品茶，以鉴别茶叶好坏，使工夫茶初具雏形。
　　到了南宋末年，为抗击元蒙，文天祥率部从江西转战至广东潮阳、海丰，其间，六个女儿和老母均劳瘁而死，文天祥悲愤交加，遂以茶代酒，祭奠英灵。尔后，工夫茶逐渐演变为一个大茶壶和六个小茶盅，以纪念抗元英雄文天祥的亲人。
　　近千年来，工夫茶在潮汕地区代代相传，盛行不衰，作为潮汕民俗文化的一朵奇葩，还飘“香”过海，在港、澳、台及海外华人圈中广为流传！

　　工夫茶的八个过程

　　茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也不能叫做"工夫茶"。所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。
　　大约有八个过程：
　　第一、治器
　　治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的"太极起势"，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这"候水"、"淋杯"都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

　　第二、纳茶
　　打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。
　　纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。
　　纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。
　　第三、候汤
　　苏东坡煎茶诗云："蟹眼已过鱼眼生"，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云："汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。"《大观茶论》也说："凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。"
　　第四，冲茶
　　当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓"高冲低酒"是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。
　　第五、刮沫
　　冲水一定要满，茶壶是否"三山齐"，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
　　第六、淋罐
　　盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
　　第七、烫杯
　　潮州土话说是"烧盅热罐"，乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个"热"字。从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。
　　烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到"姿态美妙"了。
　　杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
　　第八、洒茶
　　几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。
　　"低"就是前面说过的，"高冲低斟"的"低"。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。
　　"快"也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。
　　" 匀"是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。"匀"字是很重要的。
　　"尽"就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。

　　洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是"味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。"神明变幻，功夫茶之三昧于此尽得矣。

　　1.白鹤沐浴（洗杯）
　　用开水洗净茶具并提高茶具温度
　　2.乌龙入宫（落茶）
　　放茶量大约按茶/水1：20的比例
　　3.悬壶高冲（冲茶）
　　当开水初沸（100度）提起开水壶冲入茶具使茶叶业转动、露香
　　4.春风拂面（刮沫）
　　用瓯盖轻轻刮去漂浮的泡沫，使茶具清新洁净
　　5.关公巡城（倒茶）
　　泡一二分钟后把茶水依次巡回注入各茶杯
　　6.韩信点兵（点茶）
　　茶水倒到瓯底最浓部分，要一点一点滴到各杯里，达到浓淡一致
　　7.赏色嗅香（嗅香）
　　拿起瓯盖嗅一嗅天然的茶香
　　8.品啜甘霖（品茶）
　　先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅杯细饮

所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法
。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要
一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。

功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、
泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有
诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地，家家户户都
有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮
汕人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方，便
有功夫茶的影子。

功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋
味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶
介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求
的色香味。

凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚
实，很耐冲泡，一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名，具桂花、茉
莉、蜂蜜的风味，曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。

功夫茶的茶具，包括炉子，是红泯小炭炉，一般高一尺二寸，茶
锅为细白泥所制，锅炉高二寸，底有碗口般大，单把长近三寸，冲罐
如红柿般大，乃潮州泥制陶壶，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁极薄
。

茶池形状如鼓，瓷制，由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“
鼓身”的圆罐组成。盘子上有小眼四个，为漏水所用。而圆罐则用于
容纳由盘子漏下的废茶水。

功夫茶所用的冲罐（茶壶），并非买来就用，而要先以茶水“养
壶”。一把小壶，须先以“洗茶”（即泡茶时的第一道茶）之水频频
倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。

潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为
一体的完整的茶道形式。

标准的功夫茶艺，有后火,虾须水（刚开未开之水）,捅茶,装茶,
烫杯,热罐（壶）,高冲,低斟,盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去）
,淋顶十法。

潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将
茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中
之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神,
气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡
开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡
回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟
完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过
程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量,色须均匀相同，
方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先
敬首席,然后左右佳宾,自己最末。