高校问答聚美优品mk女包真假:什么是炖？
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/28 04:25:01
炖
炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
炖：是介于蒸和煨之间的一种烹调方法，分隔水炖和不隔水炖，这里介绍隔水炖，隔水加热，使原原料成熟，一般是先把原料洗净，过沸水烫，洗去腥和血沫等物，然后放入瓷制或陶制的盆钵内，加葱姜等调料，用桑皮纸封口，然后入水锅中，加然至原料熟软即可。其特点是：汤汁澄清，原汁原味，炖一盅汤一般需四个小时，开大火炖一个小时，待汤沸透之后改小火炖。如果觉得四个小时的时间不足以使主料和药材的有效成份充分溶解到汤里，也完全可以再炖一会儿。
最近买了一款天际的陶瓷隔水炖，挺不错的