高校问答张震副导演:合子酥是什么??
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/29 03:32:38
是吃的吧??那杂做??
合子酥是一种高档筵席点心，早在清朝光绪三十二年(1906年)苏州已有些名点。因其形似铜钱，故原名金钱合子酥，亦称枣泥卷合。
制作方法：
原料配方(制44只)：上白面粉700克绵白糖225克红枣450克熟猪油1.65公斤(约耗650克)。
1.将红枣上笼蒸至酥烂，用铜丝筛擦去枣皮，除核后成枣茸。锅置中火上，倒入熟猪油(180克)、绵白糖，烧至溶化，加入枣茸炒至粘香便可出锅(制成馅约440克)。
2.将面粉(400克)倒在案板上，中间扒窝，加入清水140克、熟猪油(90克)，用手搋揉成团，再搓成细长条，摘成大小相同的水油面剂22只。另用熟猪油(150克)与面粉(300克)拌匀，搋软揉透后分为22个油酥团。将面剂揿成扁平，分别包入油酥团。擀开后卷起再擀，反复2次，接着将其分别卷成圆筒形，再切成4段，圆心朝上，稍揿扁，擀成88只直径约4厘米的圆饼。用一圆饼做合子底，挑入枣泥馅心(10克)，再用一圆饼覆盖其上，将四周捏拢，沿边皮从下向上顺序翻捏成麻花状。依此法共做成44个合子酥生坯。
3.将熟猪油放入锅中，置中火上，待油温达到四成热，将生坯逐个放入，并用勺轻轻推动，待酥坯浮起，外形出现层次，油温升至五成热时稍炸，捞出即成。
产品特点：造型精致美观，层次分明，油而不腻，酥松香甜。