css选择器第一个子元素:真正的老抽是怎么做成的？

老抽－以黄豆或豆粕、小麦或面粉为原料，成熟后加入焦糖，增加色泽，适用于烧卤食品及烹调深色菜肴。

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生抽和老抽有什么区别？

酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用，做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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老抽和酱油有什么区别?

我国宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用
委丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油，不过是在制成清酱的基础上，原始地
用〔邹去掉耳刀换成竹字头〕，也就是酒笼，一种取酒的工具逼出酱汁。做清酱
与做一般豆酱的区别是，要不断地捞出豆渣，加水加盐多熬。逼酱汁时，将盛酱
的酒笼置缸中，等生实缸底后，将酒笼中的浑酱不断地挖出来，使之渐渐见底，
然后在酒笼上压一块砖，使之不浮起来。沉淀一夜后，酒笼中就是纯清的酱汁。
用碗缓缓舀出，注进洁净的缸坛，在太阳下再晒半月，就是酱油。

按古人说法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一笼者，叫“秋油”，调和
食味最佳。

清《调鼎集》中，抄有“造酱油论”，其中列五则：
——做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇人麻油少
许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。
——做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。
——酱油缸内，于中秋后人甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。
未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。
——做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，
取米雹（米粒大冰雹）一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。
——酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下
加一圈。扣定九十日，其味始足，名‘三伏秋油’。又，酱油坛，用草乌六七个，
每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即充，永不再生。若加百倍，尤妙。

至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，
当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，
在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。

另：酿造酱油又可分为生抽和老抽：

生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。
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