绝代双骄3 巧手:葡萄酒是怎样酿造的？

、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。）
　　2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
　　发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
　　当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
　　发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
　　高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖份减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
　　3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。
　　4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200～500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
　　5、酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12％～14％，溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。
　　6、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15～20度的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。

葡萄酒好像是一种相当复杂的东西?其实也不一定。用最简单的廉洁来说,酒很简单,它不过是葡萄汁发酵的成品。但从不简单的角度看,如果你用一丝不苟的态度去酿酒它就不简单了,而且可能“太复杂”。<p>先从简单角度看。<p>传说葡萄酒的诞生，始于“盲打盲撞”，是过熟的一串葡萄给忘了，葡萄汁流出来自己发酵成酒的。这情况绝对有可能。<p>发酵的过程使葡萄汁里的天然糖份变成大约同量的酒精，与此同时产生了一氧化碳。如果你把二氧化碳困在瓶里，你的产品会是一种汽酒（比方说是香槟），否则你造出来的便是红酒或白酒。<p>发酵需要酵母（yeast cells）的作用，但酵母其实早已存在葡萄外皮里了（不过现在酿酒也有用人工加进更有效率的酵母的情形），因此酒可以说是一种纯天然的产品。<p>这个说法，显然把情况说得太简单了。现在我们且从另外一个角度，看看造酒为什么是不简单的事。<p>说到这里说一句题外话。我在英国有一个洋朋友，他的业余消遣兼嗜好竟然是酿酒，而不是做生意，并作为一种玩意，自酿自饮。我也试饮过他的制成品，他的酒不是什么Lafite的级数，但绝对可以入喉。 <p>说来不奇怪，我在英国的超级市场里，也曾看到一套简单而价廉的酿酒工具，并且附有“怎样使用”的说明书。换句话说，你买它回去，便可以生产以阁下为名的Chateau什么（他们还供应葡萄汁，不用劳你种植）！<p>外国人有的是花园，穷人也有，谁都可以掘起玫瑰花改种Chardonnay。或者如果你喜欢的是红酒，也不妨种Gamay这种易种的造Beaujolais的葡萄。<p>并不一定是紫黑色的葡萄造红酒，青黄的葡萄造白酒，事实是两种葡萄的汁都是没有颜色的。红酒的颜色来自葡萄的的皮，葡萄皮不但提供红酒的颜色，也提供了红酒所需的丹宁酸（Tannin）。<p>葡萄汁和葡萄皮接触的时间愈久，酒的颜色愈深，丹宁酸的含量也愈高。用这个简单的原理，你可以造丹宁酸含量低的“速成酒”如Beaujolais Nouveau。也可以造复杂的含多量丹宁酸，决定了你应该让葡萄皮泡在汁里多久，甚至可以把葡萄枝也泡进去，因为树枝也含有丹宁酸。我且来从头例叙一下。摘下的葡萄，先经轻微的压榨使它流出汁液，然后放进发酵桶里，让葡萄汁在里面开始发酵。渐渐地原来含糖与水的汁液接触多久的时候。<p>如果你要造的是“布祖利”，那也许两三天就够了。如果你要做“波都”，那许要泡它三个星期。众所周知，丹宁酸含量高的酒未成熟会苦涩，所以要速成速饮还是“布祖利”容易造。布祖利的好处是它平顺轻身易进喉，果味足，有不少的Charm，但它没有波都的持久成熟，有深厚的味道层次。 <p>从上述例子可见，要酿耐存的酒，成本一定昂贵得多。<p>直至一切糖份都已发酵成酒精，你酿的酒便“算是酒”了。至于此酒是不是“好喝”，那是另一个个问题，那要关系到由始至终的精微周到的控制。<p>从葡萄开始，情形便可以十分复杂。原来葡萄不够熟可过熟，都酿不出好酒。但葡萄要“长得好”，土壤和气候都是重要的因素。适当的气候要“温而不热”，让葡萄慢慢成熟，而且夏天要昼暖夜凉才行，因为要藉“晚凉”来保存葡萄的酸度。<p>你也要适当处理葡萄的枝叶，要剪去多余的枝干。要点是你要控制葡萄的产量，因为一棵树盛产过的果子，这些果子的汁就会稀落，造不出好酒来。<p>土地的灌溉也是问题，你需要去水好的泥土。灌溉过度也是酿出“水酒”的一个因素。太肥沃的土地会促成葡萄生成得太繁茂，也不适宜。<p>由此可以，要酿“好酒”，代价可不少。精神的代价更大！<p>酒好像只是“发酵葡萄汁”，但由于此中的过程很复杂，才使酒成为“神奇产品”。