高校问答杨致远与马云:谁叫我做正宗的干扁豆角（四季豆）？
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/05/05 07:00:19
好象是浙江杭州那边的，我在杭州菜馆吃过，请那边的朋友帮帮忙教教我！
~~~~干扁豆角~~~~
??用料：
??四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙
??酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙
??制作方法：
??1.四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。
??2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。
??3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
??4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。
??
这个菜工序有两道。
第一道工序：锅中油要稍多，刚好淹过四季豆的样子，火力只能用中火，油温不能太高，否则很快表面炸糊了里面还是生的。四季豆下油锅，炸到表面起皱的程度，沥干油起锅备用。
多余的油倒出做他用，锅中留油少量，进入下一道工序。
第二道工序：还是中火，锅中下干辣椒、花椒、姜片、蒜片，先略炒到有香味出来，下四季豆，下盐，在锅中反复翻拨煸炒，到水气干透，软熟，撒点孜然粉或五香粉，簸匀起锅。
要点：一定要中火，少油，这是“干煸”成菜的起码要求。火小了容易软棉口感不好，火大外表很快枯焦而里面还没有入味成熟，油太多则成了油炸，油太少容易粘锅，所以说这个菜非常的要凭经验，不是简单就能学会的。
用辣椒炒豆角。注意火候。把豆角炒干一些。别弄胡了。
后感，香辣脆！