高校问答沈懿和南征北战:腌笃鲜和白烂糊
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/05/03 19:17:25
有那位大师会做腌笃鲜和白烂糊这两个菜式？请教！请教！！
学校食堂的厨师水平蛮高，腌笃鲜、白烂糊和小苏肉都做得很好吃，我想自己学着做，不知道怎么做。我很喜欢研究做菜啦，好享受哦！
我们学校的白烂糊怎么用菜花做的？菜花是白的，肉色也是白的。
学校食堂的厨师水平蛮高，腌笃鲜、白烂糊和小苏肉都做得很好吃，我想自己学着做，不知道怎么做。我很喜欢研究做菜啦，好享受哦！
我们学校的白烂糊怎么用菜花做的？菜花是白的，肉色也是白的。
腌笃鲜是江浙、上海一带的有名家常菜，把鲜肉（可以是五花肉、腿肉、肋条肉）、咸肉（有的地方甚至用咸鸡、咸鸭）和春竹笋一起炖，“笃”是上海方言，就是小火炖的意思。
上海人还喜欢加“百叶结”，就是用薄豆制品---百叶（宁波人叫“千张”）裁成条打成结。在北方很少见到。
鲜肉切块焯水后和切厚片的咸肉、竹笋随刀块加调料一起炖八成酥，再加百叶结炖熟即可。
除了葱姜酒盐以外其实无须复杂调料，已经是鲜得掉眉毛了。
若是黄芽白烂糊肉丝，则宜加芡红炒，肉丝不必加蛋白，只加少许太白粉和适量酱油，入
锅炒透，加入白菜丝，再炒透，因白菜本身出水，锅中菜汁一定很多，再加太白粉，勾成糊
汁，便成烂糊。若芹菜炒肉丝、榨菜肉丝、雪里蕻肉丝、四季豆肉丝，则都宜干煸，就是了/
补充：楼上说的太白粉就是市面上常见的“生粉”，注意要和水调成汁再边炒边加哦！
白烂糊就是专指黄芽菜炒肉丝勾芡。