30岁的不良妻讲座:怎样做面包

首先,做面包需要用到的面粉是"高筋面粉",这是根据面粉中的蛋白质含量高低而定的,其他的还有"中筋面粉",就是普通面粉,适合做中式点心;"低筋面粉"用来做蛋糕和西点,取其少筋,做出来的点心松软.

泡打粉(BP)一般用在蛋糕制作中,遇水经高温后会膨胀;面包的做法我说过,其实和我们做馒头是差不多的.首先激活酵母(用温水或温牛奶),再将酵母水、鸡蛋、糖等和入面粉中，揉成团，再将软化了的无盐黄油揉入面团里，发酵到2-3倍大后，取出分割整形夹馅等步骤，再进行第2次发酵（一般时间在50分钟以内），然后在面团表面刷上蛋液，放进预热好的烤箱烘焙就可以了。

香辣咖哩面包的做法
【原料】 外皮用料：中筋面粉 300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙 酵母(干)半汤匙温水1杯 面包粉适量 馅料: 鸡肉(粒)150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙 杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡调味料: 调味素2茶匙 胡椒粉1/4茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙。
【制作过程】
首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟，洋葱切粒。烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣即煮料，抄香,加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1 汤匙馅料, 搓合，湿水，滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色，捞起即可吃。 丹麦面包的做法材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克

丹麦面包的做法
制作步骤：
1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀
2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团
4、移到工作台加入奶油拌匀
5、用手来回揉搓，稍有筋度即可
6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了）
7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时
8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形
9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。
10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先预热）烤18-20分钟。
11、关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片（这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等）

天鹅泡芙
泡夫皮原料：无盐黄油65G
低筋面粉80G，过筛后备用
全蛋4个，可以先打散备用
水140G（我用的牛奶），盐1G
1.水+盐+黄油放入锅中用中小火煮后离火
2.立刻将面粉倒入锅中快速用力拌匀。
3.将面糊再回火上煮一会，边煮要边搅动，煮至像麻薯般的黏稠状后离火。
4.离火后继续搅拌，使锅中面糊降温，降至约60℃才可加蛋，以免蛋汁加入时变成蛋花汤。60℃约可用手摸锅子的温度
5.将蛋分数次慢慢加到面糊中，用木杓快速混合均匀。蛋汁不要一次全加进去，每次约加一个蛋的份量，以免拌不匀或太稀了。
6.蛋糊拌至用木汤匙拉起来会呈三角形薄片的状态即可停止加蛋汁。
7.烤盘抹适量的奶油，太多面糊会摊平，太少烤后会沾黏，所以适量就好。
8.将面糊放入挤花袋，在烤盘上挤小球。
9.放入烤箱先以上下火180℃烤至表面稍有龟裂后；再改以上火180℃烤15~18分钟；
10.最后关掉火源闷烤至呈金黄色。
泡夫内馅
材料很简单，淡奶油+砂糖打发就可以了
泡芙冷却后从中间稍切开，挤入内馅就算完成了。
天鹅造型做法：把泡芙从中间平着切开，平底的那部分上挤入奶油，上面的再从中间切开，变成翅膀，可以用小筛子筛一点ICING SUGAR上去增加美感，天鹅脖子和头那个部分是把泡芙原料用挤花嘴挤成S型，烤过以后插到奶油里就可以了。

白土司
烫种:
a 高筋 25% 150g
b 糖 2% 12g
c 热水 17.85% 107g
d 黄油 10% 60g

面团:
e 高筋 75% 450g
f 糖 12% 72g
g 牛奶 34.2% 205g
h 盐 1% 6g
i 酵母 1.5% 9g
j 全蛋 一颗

做法:
【烫种部分】: 水加奶油煮至奶油溶化. 滚后倒入『高粉+糖』中. 用大木匙搅拌数分钟. 揉成一面团. 凉后抹油. 覆盖保鲜模. 置放冰箱冷藏18~24小时.(希望能develop 奶油面粉香气)

【主面团】: 其它步骤和山峰吐司类似. 要卷杆两次.
1. 先将烫种面团从冰箱取出等它回温软化.

2. 酵母溶於1/4杯温水中(温水温度40-45度c左右). 放置10分钟.

3. 【搅拌面团】将所有材料加入搅拌缸中. (水可先预留2~3大匙. 视面团状况再加入. 面团太湿或太乾需依经验判断修正. 一般吐司面团水份较多. 面团较湿). 将烫种面团撕分成数个小块. 加入搅拌缸. 用低速先搅拌. 搅拌至拾起阶段(pick-up)再用一般正常速度. 搅拌至面团完成阶段(做吐司面包需搅拌至产生薄膜或仅量接近薄膜状态;.... 若做甜面包面团则不需要搅那麼久.至面团光滑有弹性的扩展阶段即可.).

4. 【基本发酵】(理想发酵温度28度c. 湿度75%) .缸盆抹油. 将面团放在缸盆中. 翻面. 使面团两面阶沾到油以保湿. 覆盖湿布巾或保鲜膜(膜上刺数个洞). 放温暖无风处. 约60~90分钟至用手指沾面粉在面团上戳洞.洞口不回弹即可.(天气热. 需时较短.). 发酵完成后用拳头将面团击扁. 释出气体.

5. 【分割、滚圆】将面团取出分割成数小块. 每块约180公克的面团. 分别滚圆. 覆盖保鲜摩. 松弛15分钟.

6. 【第一次杆卷】将面团用手掌压扁. (光滑面朝上). 用杆面棍将面团杆平成牛舌饼或烧饼状.
将面团翻面.(光滑面朝下) 由上往下向内卷收成圆筒状(面肠状). 全部卷完后. 覆盖保鲜模. 松弛8~15分钟.

7. 【第二次杆卷、整型】将面团接合处朝下. 用杆面棍由面团中间向前后均匀杆开. 跟第一次杆卷一样轻轻卷收成圆筒状.(操作时动作迅速以避免发酵高度不一) . 外型适合烤模大小. 并将接合处黏紧. 以防列开.

8. 【最后发酵】(我先将烤盘喷烤盘油). 将面团排盘. 放入烤模内做最后发酵. 约50~60分钟. (理想发酵温度为38度c. 湿度85%).

9. 【烘烤】烤箱事先预热175~180度c . 面包表面刷上蛋水(一颗小蛋加一小/大匙水). 入炉烘烤约30~35分钟或至熟. 取出脱模放网架上待凉食用. (可於出炉之后趁热再刷上一次蛋水. 面包表皮会更软更光亮)

全麦面包:
酵母 50g
牛奶:500ml(也可以水,牛奶各半)
鸡蛋:2个
油:50g (如果想面包松软,建议用植物油或者流质的牛油)
糖浆:100ml (用糖浆可以使面包松软)
盐:1.5 小匙

麦子面粉: 500g
中筋面粉: 500g

A: 牛奶+油 放在小锅里加热 (如果用干的孝母加热至 45 度,如用新鲜的孝母加热 至 30 度)

B: 加入孝母,糖浆,和盐,等大约 5-10分钟.(如果用新鲜的孝母请先捏碎再放入)

C: 放鸡蛋,放一个搅拌均匀再放下一个

D:混合好后,先放麦子面粉,混合好后再放中筋面粉.(最好是用机器混合,用手混合也可以,不过会比较粘手,即使觉得沾手也不要再加面粉,不然做出来的面包会比较硬) 不需要把面团揉光滑,只要混合好所有的东西就可以盖布发孝)

E:面团发孝至2倍大,大约 30-50 分钟 ,发孝完成后取出,在按板上撒面粉,手上也粘上面粉.面团揉大约1-2分钟.整型后放入抹过牛油的长面包模内,盖好布,做第二次发孝.大约30-40分钟.

F:烤炉200 度,25-30 分钟 烤架不要架得太高.

G:出炉后马上用刷子把冷开水抹在面包的四周.记住是马上!可以尽量抹多一点,特别是表面.然后用块干净的布盖好,等它冷却.最好等一天再切.