好看的连续剧推荐:豫菜是体系吗？那里能搜到豫菜的系统菜单？？

豫 菜

河南省有着悠久的文化历史，是我国古代文明的主要发源地之一，文化遗产相当丰富。从夏、商至北宋，许多朝代均建都河南，西有"九朝古都"洛阳，中有在夏、商、西周、春秋、战国五次为都的郑州，东有"七朝古都"开封。悠久而辉煌的历史，不仅为我们留下丰富的文物古迹，还给我们留下了灿烂的文化财富。豫菜就是其中之一。

在河南省郑州市出土的历史文物中，有新石器时代早期使用的炊具，新密打虎亭的汉墓壁画中，有形象逼真的烹鱼、煮肉、杀鸡、宰鹅等图像， 我国烹调的始祖--伊尹就出生在河南，历史上最早的一次宴会"钧台之享"即在河南举行。自周朝饮食制度已初步形成，到了"会寰宇之异味，悉在庖厨"的北宋时期，河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系，以后豫菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄。

在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验，在选料上，如"鲤吃一尺，鲫吃八寸"，"鸡吃谷熟，鱼吃十"，"鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月"。在刀工上，豫菜有"切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱"的传统技艺，豫菜的厨切与众不同，它具有"前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜"一切多能的功用。另外，豫菜有长年配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。

"唱戏的腔，做菜的汤"，这是河南的一句土话，它说明豫菜对于制汤是非常讲究的，豫菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料，必须"两洗，两下锅，两次撇沫"。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则浮白，味道清醇，浓厚挂唇。

豫菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有"扒菜不勾芡，汤汁自来黏"的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。"糖醋熘黄河鲤鱼焙面"、"炒三不粘"、"桂花皮丝"、"糖醋鲤鱼"等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。

--------------------------------------------------------------------------------

清汤玉带鸡

红袍莲子

蜜汁一品肉

千古豫菜说"五扒"

豫菜已有几千年的历史积淀和丰富多彩的文化内涵。从夏、商、周开始，经过秦、汉、隋、唐五代的不断充实和发展，到北宋年间，已形成较完整体系和多种多样风味流派。如各显绝技宫廷菜、官府菜、发间菜和寺院菜等。是中国公认最早的八大菜系之一。名馔佳肴达6000多款，烹调技法有50多种，尤其是扒制技艺，堪称一约，素有"扒菜不勾芡，汤汁自来粘"的美誉。

豫菜中的扒菜，是将加工好的原料，用开水汤杀过之后，整齐美观地按各种图案铺摆在特制的竹制锅篦上，再放入锅内，加入高汤和调味品，下入猪油，进行长时间的火功处理，使汤和油完全融合，被原料充分吸收，达到"用油不见油"的特殊要求。制成的菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻，是正宗豫菜大家族中的一枝奇葩，因此，受到历代名人骚客的普遍赞誉。如北宋初年京都开封市肆餐馆里就上市流行的"京冬菜扒羊肉"，就是一道质味鲜美，软烂醇香，营养丰富，雅俗共赏的豫菜名馔，至今已流传千年而不衰。清光绪皇帝和慈禧太后辛丑回銮，途经开封时，适逢慈禧太后66岁寿辰，在开封举行的寿宴上，就有"白扒鱼翅"这道传统名菜，慈禧太后品尝后，倍加赞赏，并遍赐随驾大员，同享口福。1923年，大学士康有为游学来开封，清朝的遗老少设宴"又一村饭庄"，宴请康有为。长垣籍名厨黄润生精心制作的"煎扒青鱼头尾"，骨酥肉嫩，香浓适口，令康学士赞叹不已，即以后汉时五侯烹食青鱼的典故，挥毫题赠"味烹侯鲭"四个大字；因其余兴未尽，又在一把折扇上题写"海内存知已，小弟康有为"，赠给各灶头黄润生。从此，这道貌岸然传世名品被子人们称为"奇味"而久负盛名。30年代，南京"河南饭庄"镇店名馔之一的"扒鱼唇"，曾挂牌登场经营，那汁浓色白，肥厚软嫩，鲜醇爽口的美味，香遍江南水乡。民国年间，上海"梁园豫菜馆"以及专营豫菜而遍布全国的"厚德福"，大都把扒菜作为高档宴席的头菜或大菜上市供应，均受到各阶层食客的普遍欢迎。

扒制豫菜应根据不同的原料和不同的要求，采取不同的扒制方法，一般说来，可分为白扒、红扒、煎扒、炸扒、蒸扒等，技法多变，口味各别。现介绍几种有代表性的扒菜，供读者参考。

白扒鱼翅

原料：水发鱼翅1000克；火腿、水发香菇、水发冬笋各2片，鸡脯4牙，肋条肉4片；味精2.5克，大油150克，料酒10克，盐水15克，水粉芡15克，白汤500克。

制法：

（1）将初步加工好的鱼翅撕成批。锅垫放在十寸盘上，将火腿、香菇、冬笋插花摆在锅垫上。再将鱼翅根部向里铺成圆形，余者垫底。鸡脯、鸡腿和肉片盖在上面，用盘扣住。

（2）锅放旺火上，放入大油125克，添入白汤及盐少许，将铺好鱼翅的锅垫放在锅内，烧开，移小火上扒至入味，去掉盘子和盖头，用漏勺托着锅垫，合在盘内。锅内余汁收浓后浇在鱼翅上，即成。

特点：乳白油亮，翅肉软烂，味道醇厚。

奶汤扒广肚

原料：水发广肚1000克；水粉芡10克，菜心100克；大油150克，盐水10克，味精2.5克，料酒15克，姜汁15克，白汤600克。

制法：

（1）广肚改成5.5厘米长、1.5厘米厚、3厘米宽的大片，铺在锅垫上。铺时先铺中间，后铺两边，余下的垫底，铺好用盘扣住。

（2）锅放在火上，下入大油添入白汤，加入盐水，料酒、味精，放入铺好的锅垫。待汤沸起，将锅置小武火上，扒制十几分钟，至汁乳白发浓时，去掉盘子，用漏勺托住锅垫，合在扒盘里。菜心用开水焯一下，放在广肚的周围。

（3）锅内余汁，烧开，色入流水芡，均匀地浇在广肚上，即成。

特点：浓鲜可口，软香味醇。

中国的烹饪艺术在世界文化中是一种独特贡献，它的极其丰富多彩的内容和精妙的制作技术，世界上任何文明发达的国家都没法与之相比。中国是一个地域辽阔和历史悠久的国家，由于各种条件的不同，在烹饪艺术中形成了许多不同的风尚，也就是各地区各具特色的风格流派。河南菜在现代中国烹饪艺术的各流派中有它自己的色香味，所以在论述中国食谱中必须有它的一席之地。一个地区的烹饪之所以能够发展成独具风格的艺术流派，与经济的、社会的、历史的……各种条件有密切关系。在漫长的封建社会，烹饪艺术原是为满足宫廷、贵族、达官、富商等上层阶级的物质享受而发展起来的。一个较大城市中居住着较多的“世代簪缨”之族，在封建社会中是发展烹饪艺术的最适宜的社会环境。从以上所指出的社会条件看，河南的洛阳和开封，应该是古代烹饪艺术比较发达的两个重要城市。东周洛阳宫廷食馔中的烹饪技法，对于后世颇有影响，汉代洛阳烹饪技术日臻完善。然而洛阳经过东汉末年的战乱，失去了国家政治中心的地位。之后，历经曹魏、西晋、北魏直到唐代贞观以后，洛阳才又恢复了繁荣。开封地区处豫东平原，交通方便，特别是有沟通江南的漕运之利，所以从五代起，政治中心开始向开封转移。到了北宋，开封成为全国首都，空前繁荣起来。凡是能够长期成为政治中心并保持经济繁荣的城市， 烹饪艺术就会发展。因此，在北宋九帝168年间，京都开封一度为当时世界上最繁华的城市之一。城内酒楼餐馆鳞次栉比，仅“七十二”正店，经营的菜肴就有鸡、鱼、牛、羊、山珍海味不下数百个款式。烹饪技法有炸、熘、烹、炒、爆、烧、煮、靠、蜜、冻、糖等多达40余种。
各种菜肴配以“明如镜，薄如纸，声如磬”的精瓷餐具，使豫菜成为品种齐全，色、香、味、形、器俱佳的一个体系。如当时的樊楼之所以能够成为十分著名的酒楼，就是以汴京的繁荣为有利的社会条件。但是北宋灭亡之后，杭州代替了汴京，成为南宋的首都，不仅有比较发达的手工业经济，而且上层社会多数人醉生梦死，使杭州成为花天酒地、注重享乐的中心城市，完全把宋徽宗时代开封的社会风气继承过来。正如一首诗中所写的：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”由于从六朝开始，中国的经济重心移到江南，所以经过元、明、清三朝，开封的经济条件始终不能同江南的重要城市相比。饥饿的社会不可能发展丰富多彩的烹饪艺术，仅仅达到温饱条件的社会也不可能。所以近几百年来，我国烹饪艺术最发达的地区，是沿江、沿海，尤其是广州、扬州、上海、苏州、杭州等工商业城市，而不是经济落后的内地城市。内地城市烹饪艺术持续发达的，似乎只有北京、成都、重庆等。中国是一个幅员辽阔、历史悠久、经济发展很不平衡，而各地物产条件和风俗习惯又不相同的伟大国家，这就决定了各省的菜肴风味不同，各具特色。但随着社会的发展，历史的演进，各省和各地区菜肴的不同风味和烹调技术总在不断地互相影响、交流、演化与融合，形成全国性美食佳肴的流派纷呈，百花齐放，而往往又由于交流融合的结果，出现了若干较大的、在全国较有影响的系统。这个道理，大概就是中国烹饪艺术不断向前发展的主要规律之一，而如 今这一规律仍具有活泼的生命力，对今后中国各地菜肴的发展起重要作用。 现在商业部和中国财政经济出版社编纂多卷本《中国名菜谱》，将河南菜作为一个分册，我认为很有识见。河南菜简称豫菜，是在北宋时开封菜的基础上发展起来的。在本世纪50年代，河南省会由开封迁至郑州，成为河南的政治和文化教育中心，同时迅速地发展为以纺织为主的新兴轻工业城市，洛阳则为重工业城市。目前在中原地区，代表河南烹饪艺术的重点地方是郑州、开封和洛阳。北宋以后全国政治中心转移，使豫菜的发展受到限制，但豫菜毕竟有过影响较大的历史，有它自己的鲜明特点，有自己的独特风味。在烹饪艺术领域，任何较有名气和独具特色的流派，都是在长期的师徒传授、长期的吸收融合、不断的创造和继承中形成的。河南地处中原，又有不少历史名城，在这里形成独具风味的豫菜，理所当然。豫菜所独具的风味（也就是它的风格）是什么？一般说来，可概括为四句话：选料严谨，刀工 精细，讲究制汤，质味适中。 其一，豫菜取料广泛，选料考究，强调依时令选取鲜活原料。在长期的烹饪实践中，河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验寓之于谚语之中。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”等等。豫菜的配头有常年配头与四季配头、大配头与小配头之分，素有“看配头下菜”的传统。严谨地选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴具有色形典雅、配料恰当、常食常新、 百尝不厌的风味格调。 其二，在刀工上，河南厨师有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技法；厨刀也因其具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。豫菜名师切出的丝，细可穿针；片出的片，薄能映字。其刀法之妙，达到了出神入化之境。豫菜中以肚头和鸡胗肝为原料的“爆三脆”，务求切解匀整，用刀适度，非有高深的刀工功底，是难以完成的。其三，“唱戏的腔，厨师的汤”。通过这句流传于河南烹饪界的口头禅，对豫菜讲究制汤可见一斑。豫菜的汤，通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”。务使达到：清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻。“清汤荷花莲蓬鸡”、“奶汤炖广肚”是正宗豫菜中汤菜的典范。“洛阳水席”24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变换有方，雅趣无穷。其四，豫菜火功精湛，烹调细致，调味尤为擅长。豫菜烹调技法虽多达50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“烹必适度”，使菜肴质地适中。在调味上，“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，用多种多样的佐料来灭殊味、平畸味、提香味、藏盐味、定滋味；各种味料益损得当，浓淡适度，使菜肴五味调和，质味适中。若对单一味有特殊要求，也要适当调理，决不过头，称曰“俏头”。同时采取“另备小料，请君自便”的服务方式来适应不同食客的需要。更进一步体现出豫菜适应性强，“四面八方咸宜，男女老少适口”的味特色。此外，我认为豫菜还有一个突出特点是“清爽适口”。“适口”二字可以不用，最根本的是“清爽”。从比较上看，例如扬州、上海、苏州、杭州、宁波等城市的菜肴各有风味，各有佳妙，但是合起来又有共同风味，成为江南系统。江南系统的美味佳肴多带甜味，好处是往往咸中有甜，口味变化丰富，而且口味柔和，如听越剧唱腔。但是甜味过多，有时北方人不习惯，感到“腻人”。豫菜系统，单独有几样甜菜，如八宝饭、拔丝山药、银耳汤、糖醋熘鱼等；或者稍带甜味，如红烧肘子，以适口的咸味为主，少加冰糖。在豫菜系统中，纯甜味的和稍带甜味的菜和汤为数很少，不影响豫菜清爽的风格。豫菜中的辣椒子鸡类似宫保鸡丁，是以雏鸡切为鸡丁，加上不很辣的新鲜辣椒，再加少许嫩竹笋小丁烹炒而成，有辣味而不甚辣，脆嫩爽口。川菜中的冷盘如怪味鸡和蒜泥鸡片（丝），在我看来都是下酒美味，每到四川馆子必要这两样下酒的菜。然而这两种下酒的冷菜都不合河南人爱好清爽的要求。豫菜的下酒冷菜中如果需要鸡子作冷盘，或者是用道口风味的烧鸡，或者用开封马豫兴的桶子鸡，都是切成条块，不再加任何佐料。开封的桶子鸡风味特殊，外省的酒席中很少看到。脂映鸡皮，色呈嫩黄，但是肥而不腻，入口清爽脆鲜，且有脂香，回味甚佳。老年人不易嚼烂，是其唯一缺点。豫菜中还有焦炸八块，有香、嫩、酥、脆四味。这是用雏鸡稍涂酱油，切成半两至一两重的大块，炸成深黄色，放入瓷盘中。另备少许椒麻盐，放在盘边，而不撒在鸡块上。如有人愿意将鸡块蘸一点椒麻盐，听其自便。由于河南人的口味习惯，几乎没有人不蘸椒麻盐的。为什么能增加清爽之感？这是起到了相反相成、相衬益彰的巧妙作用。唐人诗句云：“鸟鸣山更幽”，也是这个道理。没有声音本来是幽寂之境，增加一声两声鸟鸣，不但没有破坏幽寂，反而更增加幽寂之感。为要阐明豫菜的独特风格，我再举两个最普通的菜品为例，略作说明。荤菜中的爆双脆，是豫菜中常见的，也是大家喜欢的菜品。它只用鸡胗和肚花爆炒而成，红白相配，入口脆嫩，从视觉到味觉，都有清爽之感。如果象江南菜加上浓甜，或象川湘菜加上暴辣，便不能保持清爽的风格。再拿素菜中的醋熘豆芽来看，这是价钱最低廉的一道菜品，几乎使人觉得不能摆到酒席上来。其实不然。几道荤菜之后，忽然插入一盘醋熘豆芽，会起一种变化与调和的作用。厨师选取短粗肥嫩的绿豆芽，掐去尾巴，少加韭黄，爆炒至七成熟时，再加入好醋、花椒油、不很辣的红椒丝，马上铲入盘中。它的特色也是嫩脆清爽。加醋是使它在味觉上增加脆嫩；白色的豆芽加入少许韭黄和红椒丝，不仅在清爽中丰富了味觉的美感，同时也增加了视觉的美感。素菜中的醋熘白菜，也属此类，只是略加甜味。由于豫菜的口味尚清爽，所以在一桌酒席继续上菜中间，堂倌多次“敬汤”，这风习在全国十分特别。汤味鲜美，但不算在帐上。如前所述，这种汤，制作考究，有的加少许鸡丝，有的加少许榨菜丝，有的加少许海参丝或鱿鱼丝，有的加少许肚丝，等等。倘若在春天时候，嫩白的肚丝汤或榨菜丝汤碗中加少许嫩绿的豌豆苗尖儿，单这汤碗中荡漾的春色就会使食客大感兴趣；一经品味，鲜美异常，清爽适口。这就是豫菜的突出风味。 顺便提一提 1930年以后在开封、郑州流行的“陈煮鱼”。这是当年国民政府河南省绥靖公署主任兼河南省政府主席刘峙的太太喜欢吃的一道菜。它是将大约一市斤重的黄河鲤鱼去了鳞、鳃和内脏之后，加上萝卜丝，用清水加佐料煮到鱼汤发白为止。由于鱼肉很嫩，汤味很鲜，又符合河南人喜欢清爽的口味，所以在郑、汴两地能够盛行一时。 各省 各地区出现的名菜，与当地的物产有密切关系。河南地处中原，位于黄河中下游、属北亚热带、暖温带的过渡性气侯。太行、伏牛、桐柏、大别四大山系绵亘境内，卫河、黄河、淮河、汉水四个水系横穿其间。南北方大多物产省内皆有。丘陵地区盛产鹿茸、荃菜、羊肚，豫南水乡盛产元鱼、鳝鱼、虾、蟹。自古还有“洛鲤伊鲂贵于牛羊”之说。各种海味虽是从外省来的，但平原鸡、鸭、牛、羊资源丰富。伏牛山中的“猴头”，在山珍中算是名品。河南鱼类品种也不算少，豫南信阳素称鱼米之乡，但最著名的是黄河鲤鱼，其次是卫河白鳝。卫河白鳝实际就是鳗鱼，产量很少，如不发展人工养殖，可能绝迹。由于产量很少，只有靠近卫河的城市（如新乡）可以吃到清蒸白鳝。
在这里我还要特别为豫菜的名品----黄河鲤鱼多谈几句。黄河鲤鱼，据说只有出产在洛阳以下至开封黄河黑岗口一带的为佳，这究竟是地方传说还是有科学根据，我不知道。但是有两个条件很重要：一是要吃活鱼，不吃死鱼；二是要在一市斤半左右，不能再大。符合这两个条件，才能保证味鲜肉嫩。传统习惯，凡是中州的有名馆子，在院子里总要特备一个水池，养着许多黄河鲤鱼。当客人开始饮酒以后，一个堂倌手提一条鲤鱼的背鳍，来到客人面前，让客人看见确是一条活鱼，询问如何吃法。凡熟悉豫菜的客人总是说出“两吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。堂倌随即将活鱼猛摔地上，将鱼摔死，证明不会掉换。厨师将鲤鱼从中间劈为两半，先做焦炸的一半，后做糖醋熘的一半。当糖醋熘的一半吃完之后，堂倌将剩下的鱼骨端走。过了一阵，堂倌用盘子端来焙得极焦而保持淡黄色的细面条，盘绕盘中而不乱，其细如发，刀工惊人，随即将一碗用鱼骨做的滚热汤汁浇在面上，发出微微响声。面条变得极甜、极脆、极酥，入口即化。这就是豫菜中有名的“熘鱼焙面”。如今在外地的河南菜馆，用的并非黄河鲤鱼，省略了当众摔死活鱼的有趣习俗，也简化了鱼骨焙面的做法，豫菜的特殊风味就不如从前了。但现在时代不同，小型的私人酒宴被大规模会议代替，往往同时开数十席，要保持从看鱼、摔鱼、直到鱼骨焙面的全部过程的传统习俗，大概是不可能了。从50年代开始的20多年中，由于种种原因，豫菜也如 其他传统文化一样，发展比较缓慢。 1978年之后，随着我国经济和政治体制的改革，豫菜也获得解放和新生。烹饪艺术的发展必须以社会安定和经济富裕为条件。河南十年来的经济发展特别是工农业的进步和旅游业的开发，成就显著。所以在郑州、洛阳和开封等中心城市，一大批大中型饭店旅社不断建成开业，促成了豫菜的兴旺发达，使名厨师得献技艺。例如省会郑州的中州宾馆、国际饭店、少林菜馆、中原饭庄、烤鸭店，古城开封的宋都宾馆、又一新饭庄、开封宾馆等一大批名店，均能以高雅的陈设，文明的服务，为高档宴席提供各款正宗中州名点大菜。郑州水上餐厅的名菜“凤尾虾球”、“蹄莲豆腐”，少林菜馆的名菜“猴头干贝”、“虾串腰果”等，无不雍容华贵，优美宜人。一些具有地方传统风味的菜肴，如洛阳真不同饭店的“水席”、“牡丹燕菜”，安阳聚宾楼的“炒三不粘”，新乡平原饭店的“菊花凤筋”、“清蒸白鳝”，信阳的“桂花皮丝”等，也都各具特色，誉满中原。老一代豫菜名师，或年逾花甲，或年至耄耋，仍躬操刀杓，锲而不舍地挖掘继承豫菜的传统技艺，并悉心传授烹饪技术，使豫菜烹饪后继有人。豫菜大师苏永秀制作的仿宋菜“双色腰子”，雅致清新，久负盛名；特级厨师陈景和的拿手菜“白扒鱼翅”和“糖醋软熘鲤鱼焙面”，堪称绝技。近年来，一批技艺精堪的厨师脱颖而出，不论是在烹饪理论的研究、还是在对豫菜的创新与提高方面，都取得了可喜的成绩。特级厨师吕长海的“果汁龙鳞虾”、“锅贴金钱牛肉”、“鸡茸酿竹荪”，赵继宗的“芙蓉海参”、“雏凤凌空”，郝玉民的“玉珠双珍”、“玉鸭舌掌”、“凤巢三元”，李广文的“清汤琵琶虾”等，有的成为中州名菜，有的名扬中华烹坛。更值得提及的是，开封烹饪界近年来为发展和继承宋菜做了大量有益的工作，一所专门经营仿宋菜的餐厅“龙华楼”，已初具规模并受到顾客好评。随着中国社会主义经济的日趋繁荣，人民生活的日益提高，以及中州旅游事业的迅速发展，豫菜的昌盛发达可以预期。处此全国各地名菜和烹饪技艺互相竞赛又互相学习的时代，豫菜既要挖掘传统，也要善于学习，才能不断有新的创造。但是不管怎么发展，必须沿着豫菜自己的风格（亦即风味）发展，才能继续为中国食谱作出独特的贡献。

说起河南的饮食文化，比起它所出土的文物古迹而言也是毫不逊色，无论是热食大菜或是风味小吃，种类繁多而各有特色，让人吃了还想再吃，甚至鲁迅在他的著作之中，也多次提到豫菜之美味。它「选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中」，不论是王亲贵族的宫廷菜，或寻常百姓的面食点，浓浓的豫味就是「讲究」两个字。

--------------------------------------------------------------------------------

话说豫菜：色香味形器的盛宴

◎饭店的吃到饱自助餐，只要29元人民
币，一样可以吃到道地河南吃食。
豫菜的菜式烹饪之所以能发展成独特的潮流派系而且能够流传久远，除了因为河南是我国文化的发祥地，饮食文化因此也具有相当攸远的历史之外?在封建社会制度下，烹饪艺术本就是为了满足诸侯王室的享受而发展出来，而自古以来即有许多朝代建都於此，这些王亲贵族们不仅讲究菜式，更对盛放的容器相当讲究，因此成就了色、香、味、形、器俱全俱美、以宫廷菜为主轴的豫菜。

豫菜的起源可以追溯至夏代，我国历史上的第一场宴会，即是夏朝的启在禹县宴请诸侯的「均台之宴」；商代时的开国宰相伊尹，厨艺与治国之长才并驾齐驱，是我国烹调始祖；周代时饮食制度正式建立，有专人处理王室的饮食与祭祀供品。而后历经东周、东汉、魏、晋、南北朝、隋、唐的不断充实与发展，到了北宋发展到了极盛，而成为具有独特风味的十大菜系之一。

◎「桶子鸡」是河南名菜，用重
复熬煮的鸡汤再熬出的鸡，味
道就是够味。
说起豫菜的独特之处，可以用「选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中」四句话来形容。

首先，想要烹煮出一道好菜，材料得先用得好。豫菜取料广泛，但选料考究，依四时节令选取最适当而鲜美的食材，像是当地就流传有「鲤吃一尺，鲫吃八寸」的说法，就是说明了河南厨师挑选食材的讲究。中国菜肴向来讲究刀工，河南菜更是如此，在河南有这么一句话「切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱」，说的就是河南厨师该有的传统技法。河南名厨通常都具有出神入化的刀法，所切出的丝，细可穿针；片出的片，薄如蝉翼，务求切解匀整，用刀适度。

大家都知道广东人有煲汤的习惯，却常忽略了河南人也是极爱喝汤，其爱喝汤的程度，从「洛阳水席」这道名宴中，汤汤水水占了大部分即可窥得一二。河南人爱喝汤，与其地理、气候有关，因为河南四面环山，气候乾燥寒冷，於是河南人就地取材，选用当地特产烹煮成各式各样的汤类。坊间更流行这么一句话：「唱戏的腔，厨师的汤」，这句话就是说明了用膳饮食之间，河南人对於汤汤水水的讲究与重视。

河南的汤，依菜式煮法而有头汤、白汤、毛汤与清汤之分，同时务求「清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻」，种类繁复而且多变。而炸、煮、爆、炒……，豫菜的烹调技法多达50余种，无论是怎样的烹煮方法，都很重视火喉，讲究「烹必适度、调必匀和」，就是要做到菜肴的口感适中清爽，淡而不咸、咸而不重、用油而不见油。

洛阳水席：牡丹燕菜轻易搞定武则天

◎「烩双色」其实是红白豆腐酸辣汤
一个百姓厨师，要准备什么食材？如何接待在皇宫内吃惯大鱼大肉的女皇帝？当武则天巡视洛阳时，这个问题让洛阳的厨师伤透脑筋。正所谓巧妇难为无米之炊，找不著山珍海味的厨师想起洛阳人一向爱吃汤汤水水，於是就以洛阳本地所产之食材，烹煮成一道道荤素混作的汤水筵席，没想到清新的口感反而让武则天赞不绝口，更将这些菜肴带入宫廷御厨房，於是，就成了流传千古、闻名中外的洛阳水席。

除了筵席之中以汤水类为主之外，也是因为全席共有24道菜，上菜时一道接著一道，宛若行云流水般，因此名为水席。24道菜中，首先先上八个凉菜，凉菜中有荤、有素，皆以当地野菜、凉粉为主。之后则是以一个大件菜、带著两个中件菜的「一大二中」上菜方式，上四个大件菜与八个中件菜。

第一道大件菜必定是「牡丹燕菜」，这道菜是将萝卜切成细丝，经过九蒸九晒、高汤加热之后烹煮而成，这道菜味道相当鲜美，高汤看似浓稠却清中带著醋酸味，尤其萝卜细丝尝起来非但没有萝卜的味道，反而有种特别的嚼劲，尝起来还真有几分燕窝的味道。

◎「水漂丸子」是水席中较清爽的一件
第二道大件菜则是「清炖乌鸡」，这道菜是将乌鸡炖至烂熟，配上清而味浓的汤品，流传千古的烹煮秘诀果然名不虚传。第三道大件菜是「西辣鲶鱼片」，这道菜糖醋味中带点辣，口感特别，再加上细而绵密的鲶鱼，所谓人间美食，就是如此吧！第三道大件菜所带著的其中一道二件菜「水漂丸子」，也是难得一吃的美味佳肴。这道菜是以鸡胸肉制成，肉质不但不涩、反而细致软绵，再配上青菜与粉丝，是全席里最清淡的一道汤水菜。

第四道大件菜是「油炒八宝饭」，这道以油炒而成的八宝饭吃