北京至南阳飞机票查询:菜肴象征意义

鲁菜（山东菜）、川菜（四川菜）、淮扬菜（江苏菜）、粤菜（广东菜）是我国最著名的四大菜系。它们历史悠久，特色鲜明，传播广泛，给中华民族的饮食文化带来了深远的影响。
　　1． 鲁菜
　　历史上，山东曾是我国的文化中心，齐鲁文化在哺育出孔子、孟子、墨子、孙子等伟大思想家的同时，也创造出了精美的饮食文化。山东有鱼盐之利，春秋战国时期，鲁地就以治馔闻名。南北朝时贾思勰《齐民要术》中所总结的烹饪经验有不少即取之于齐鲁一带。元明时期，鲁菜已形成一个庞大菜系，成为我国北方菜的代表。它对华北、东北、京津地区以及宫廷御膳都有着很大的影响。鲁菜主要由济南风味和胶东风味组成。济南菜种类齐全，以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，其中尤其讲究清汤、奶汤的调制。奶汤，色白如乳而醇厚；清汤，清澈见底而鲜香。其名菜有奶汤蒲菜、奶汤鲫鱼、清汤燕菜、油爆双脆、九转大肠、德州扒鸡、酱爆鸡丁、糖醋黄河鲤鱼等等。胶东临海，菜以烹制海鲜见长。工艺以蒸、煮、扒、炒、熘见长，口味以咸鲜为主。其名菜有绣球海参、芙蓉干贝、蟹黄鱼翅、炸蛎黄、清氽赤鳞鱼等等。此外，山东人喜食葱，烹饪时常用葱花炝锅，或以葱为辅料、配菜，如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉等等。
　　2． 川菜
　　川菜也是我国最具特色的菜系之一，它以麻辣香浓的韵味独树一帜。虽然成都平原乃天府之国，但毕竟比较闭塞，远离海洋，在做菜的主料方面难免单调，其肉类以家禽、家畜、河鲜为主，菜蔬也主要是养殖的蔬果，因此川菜是最平民化、大众化的菜系，价廉实惠。川菜的口味则以味儿多、味儿厚、味儿广著称，调料放得狠、放得广，酸、甜、麻、辣、苦、香、咸，七味调和出麻辣、酸辣、鱼香、怪味等色调明快、风格鲜明的系列菜品。加工手法以小煎、小炒、干烧、干煸、爆炒见长。由于蜀地闭塞，经济又欠发达，长期以来，川菜一直难于与其它菜系交流。直到近代随着交通运输业的发展，四川与外省的交流才日渐增多。特别是抗日战争期间，重庆成为国民党的陪都，党政要人、社会名流云集，各地名厨也辗转来此，其中以江浙和北京等敌占区人士为多，服务对象的剧变和外地名师的竞争，给当地菜馆以很大冲击。川菜那过于浓郁刺激的味道使外乡人，特别是口味柔和偏甜的江浙籍人士难以接受。在这种情况下，川厨对川菜进行了改革，在保持鱼香麻辣风味的基础上，减少了花椒、辣椒、盐的投放量，降低了对味觉的刺激。同时吸收中原风味及江浙风味的某些长处，如增加了大量的山珍海味，注重菜品的鲜嫩等，使川菜能够让更多的外乡人接受、喜欢。抗战胜利后，新川菜随着外乡人的足迹流传各地，并继续发展创新。最典型的就是民国时期许竹筠在上海创办的锦江饭店，曾经红极一时。川菜的代表作有宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、毛肚火锅、怪味鸡、樟茶鸭、豆瓣鱼、夫妻肺片等。
　　3． 淮扬菜
　　淮扬菜又称又称扬州菜。为我国四大菜系之一。古代扬州，泛指长江下游广大地区。淮扬风味菜肴讲究刀功，注重火候，擅长煨、煮、炖、焖、叉烧，造型雅致，口味清鲜，咸甜适中，南北皆宜。素菜和点心小吃也很有特色。名菜有扬州大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴蹄、清炖狼山鸡等。点心小吃有三丁包子、翡翠烧麦、千层油糕、双麻酥饼等。
　　4．粤 菜
　　粤菜即广东菜。主要由广州、潮州、东江三种地方菜构成。广东地处亚热带沿海，四季常青，菜蔬及鸟兽虫鱼资源丰富。因此粤菜以用料广博、庞杂著称，擅长烹制鱼虾及狸、猴、猫等野味，蛇菜尤其著名。烹调手法多样，除其它菜系常用的炒、炸、煎、烩、蒸、炖以外，还有独特的焗、软炒、软炸等。菜品口味以清淡为特色，于清中求鲜、淡中求美，注重生脆、爽口。其名菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、烤乳猪、潮州冻肉、东江盐焗
　　祭祖后，全家人围着火炉（锅）吃辞年饭，台湾人叫“围炉”。这顿晚餐特别丰盛，美酒佳肴满满一桌，桌中央有一大锅，各种菜肴都有象征意义：如炸丸子象征团圆、烧鱼表示年年有余、烹鸡表示吉祥，炒韭菜象征年寿长久，油炸菜肴表示财源滚滚，家运兴旺。“围炉”时，每样菜都要品尝一下，以示来年有全福，席间相互举杯畅饮。

　　如果“围炉”时，家中有人外出未归，要按其辈份排序空出一个位子，把他的衣帽放在上面，在桌上放置一个空碗，把每样菜都夹上一点，以示对亲人的思念和牵挂，如果是年长者，晚辈子女还要向空位鞠躬行礼。

　　“围炉”后，孩子们高高兴兴地在家或附近街巷上燃放焰花、鞭炮，还可以从长辈那里得到“压岁钱”。全家人守夜到子时。