苹果公司的业绩:回锅肉吃起来很韧，是怎麽回事？？

你有两个环节要注意：
1、肉必须煮熟、煮软，你不能指望后面炒软。
2、炒肉时注意火候，不能炒老了。
这样你炒的回锅肉就好吃了。

火候没有掌握好吧
1》回锅肉
原料：
带批猪腿肉400克，青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克。
制法：
肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。
特点：
呈红黄双色，荤素双味，肥而不腻。
2》回锅肉
回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃。
特点：用猪腿肉，经先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬，肉片厚薄均匀，软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜。
工艺：取用带皮的猪坐臀肉，入锅中用水煮至刚断生取出，稍晾凉后，即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅，再下菜油、化猪油合成的混合油，烧至五成热，下肉片炒至卷缩成灯盏窝状，烹绍酒，下盐翻炒，再下郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗节炒至断生即起锅。成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放，这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁 ，成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁，也更受人们欢迎。
3》川菜经典 - 回锅肉（做法）
原料：
五花肉、青椒/红椒/蒜苗/洋葱/白菜（根据口味自行选择搭配）、姜、蒜、花椒、白砂糖、酱油（老抽）、盐
做法：
1、五花肉放入沸水中煮2分钟左右去血水
2、换水，放入五花肉和姜、蒜、花椒，煮15分钟左右，肉可以用筷子捣入即可
3、将煮好的五花肉凉一下切片
4、铁锅不要放油，放入配菜（比如青椒片）干煸至7成熟，盛出待用
5、还是不要放油，放入肉片，翻炒至出油，放糖，酱油，放入配菜，快速翻炒避免糊锅，放入适量的盐，起锅
特点：川菜的代表菜，特点是不用放油就可以做，喜欢吃辣可以放入适当的辣酱
4》川菜回锅肉
【特点】鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
【原料】
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
【制作过程】
(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
5》回锅肉
材料：
五花肉、豆瓣酱、青蒜苗、洋葱、红柿子椒（其实很多种蔬菜都可以做配料，看你自己喜欢的就行）、葱、姜、蒜、料酒、盐、味精、白糖、醋、食用油。
准备：
1.先将五花肉加水放些姜片煮至七分熟，也就是筷子能扎得穿就行。捞起切片备用。
2.青蒜苗拍一下切段；洋葱和红椒切成自己喜欢的片。
3.豆瓣酱剁成泥，葱姜切丝，蒜切碎沫。
做法：
1.锅烧热放少许油大火把洋葱和红柿子椒煸30秒盛出备用。
2.起锅烧热放油，下葱、姜、蒜和豆瓣酱煸出红油时，放白糖、几滴醋下备好的五花肉片中火煸1分钟喷料酒。然后下青蒜苗炒至变色时放备好的洋葱和红椒。
3.调盐（因为豆瓣酱是咸的，所以要少放些盐）、味精出锅。

工夫到家啊