高校问答情景对话英语:做豆豉怎样才能成功？
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/04/28 07:54:39
我试过两次都不能成功，都是发酵过程很好，到最后冼净加盐存于罐中这个阶段中无法避免地发霉腐烂．
豆豉是人们日常喜爱的豆制品之一。它鲜美可口，豉味醇香，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食，消积化滞，驱风散寒。其加工方法如下：
1．选料 : 选择较为新鲜的大豆。如采用黑豆，更应注意其新鲜程度。因为长期贮存的黑豆表皮中，由于单宁及配糖体受酶的水解和氧化，会使苦涩味增加，影响成品风味，而且长期贮存的黑豆，表面蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。生产上，如果使用苦涩味较大的“陈豆”，应在浸豆时增加浸水量，中间换水1－2次。在制曲、发酵、配料等工艺上，也应采取相应措施，以控制苦涩味。
2．蒸熟 : 要将大豆蒸透，使豆内酥松。在蒸豆过程中，当大豆散发出大量的豆香时，可取出少许豆粒，用手压迫，如果10粒有6－7粒呈粉碎状态，3－4粒尚硬，即可停止蒸煮。
3．制曲 : 最好采用低温制曲，制毛霉曲品温不超过20摄氏度，制曲霉其品温不超过30摄氏度，低温有利于霉菌酶的分泌。一般制曲过程要两次翻曲，翻曲时用力把豆曲捣散，不允许豆粒粘结，以免结成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实，不酥松。洗曲时应尽量避免脱皮，要求豆曲表面无孢子，无菌丝，油润，不脱皮。
4 . 发酵 : 经过洗曲，一般豆曲含水量已达到35％左右，还需要分数次补水，使未加配料前的豆曲含水量达45％左右，加配料后的豆曲含水量达47％左右为宜。成品豆豉味香，咸淡适口，颗粒状，无杂质。