学而时学之是什么课文:煎饼加工方法

　　主料:小麦面粉210克,黄豆面30克,玉米面30克,绿豆面30克,

　　辅料:水260克，五香粉5克，

　　方法/步骤

1.  

   杂粮煎饼面粉的比例  一般杂粮煎饼面粉的比例是小麦面粉占7成其他杂粮如玉米面、黄豆面、绿豆面等占2-3成左右，而且杂粮面粉的粗细程度要和小麦面粉的粗细程度要差不多，太粗的话会影响口感。杂粮也不要一次放的的太多，多的话烙好的煎饼容易散。煎饼果子面粉的比例是绿豆面 小米面 小麦面1:1:1也可以根据您当地的情况和个人的喜好适量添加一些杂粮的。

2.  

   和面糊的方法和顺序 （一般1.2斤面粉对1斤的水)先在容器里放适量的水再把面粉倒进去搅拌，顺时针方向不停的搅拌感到水和面粉融和成糊状（可加几个鸡蛋少许食用油 这样烙出的煎饼会更香，完全是个人建议可根据您的个人情况定夺）放置10分钟左右再搅拌一次，然后再放置10-15分钟左右再搅拌这样面粉和水就充分融合不会有小的面疙瘩了。直到用筷子搅拌感到面糊很有劲道和扯劲在挑高外下滴2-3厘米左右为适宜，如果滴的面糊太长说明和的稀了再加少许面粉在调制。

3.  

   制作煎饼 （建议用中火或小火要注意掌控火候)把 煎饼锅在火上加热用油布擦擦锅的表面，然后就可以把调好的面糊到在煎饼锅上开始烙煎饼了可以用小耙子把面糊从煎饼锅的中间顺时针方向向煎饼锅的外圆摊刮一直到边缘也可以用刮板把面糊从边上向中间摊刮直到形成一个完整的圆饼就可以了如果有破洞的话可以少滴一些面糊添补一下就可以，也可以走Z字形左右来回的摊刮总之怎样顺手可以把煎饼摊刮薄就好 。等看见煎饼要变黄或熟时可以用铲子沿边缘挑起一个小口用手轻轻一揭一张煎饼就下来了。每次开始烙煎饼的时候前边的2个建议不要食用因为是刚刚上锅的火候掌握的不是太好再加上刚刚做可以把煎饼锅长时间没有使用的杂质或脏东西粘掉的。这样连续做几个煎饼感觉不太好揭的时候就再用油布擦擦锅,就可以好揭下来了。反复这样一盆面糊很快就可以做完了。做好的煎饼可以添加一些您喜欢的蔬菜和配料及面酱就是一份美味的杂粮煎饼了。

材料：面粉，水，鸡蛋，香菜，葱，时令蔬菜（我选的是菠菜），鸡精，咖喱（自愿），盐少许。
用具：平锅，木铲子
准备过程（10分钟）：
1.将青菜、香菜、葱洗好切成末。
2.将面粉和切好的蔬菜以及调料（依个人喜好）放到器皿中，加适量水搅拌均匀（不干不稀最适宜）
制作过程（7分钟）：
1.将锅内放入少许油（个人倡议一点就够），使锅底均匀的沾上油，开火。
2.将面糊倒入锅中，转动锅子，使面均匀的铺在锅中。
3.等饼的边缘熟热后，轻轻摇动锅子，使饼能自由的移动，用木铲将饼翻转（这可是关键，什么样的SHAPE就由此决定了！）
4.翻转后，打个鸡蛋将其平铺在饼上，再加入一些蔬菜末。
5.稍后，再将饼翻过来，然后上下左右尽量的摇晃锅子，以免粘锅（就算是晨练了，加油！）
6.检查鸡蛋那一面是否熟了？OK，关火，大功告成！

煎饼，是沂蒙山区一带人们的主食，它养育了这方人民。战争年代这里的人民用它拥军支前，那时就有“煎饼卷大葱，撑死老山东”的说法。现在的煎饼已走进了大城市，走进了星级宾馆，有的还漂洋过海，成为洋人的上等食品。煎饼已成为这一带农民发家致富的一个好门路。 摊煎饼，先得支鏊子。用硬泥糊一个圆形的框，留一个门，顶上再留三个缺口当烟道，然后把鏊子扣上，圆框的左边底部留一个孔直通鏊子底，用来放风箱。圆框的中间均匀地放上五六根炉条用泥糊好，鏊子就算支好了。现在的农民还是这样，男人拉火女人摊。烧火可以用煤，也可以用柴火。也有一个人摊的，鏊子用三块砖头支起就可以了，但是必须用暄柴火。暄柴火就是干杂草树叶之类的。用暄柴火摊煎饼是很忙活人的，又得续火又得摊，有时真忙不过来。 摊煎饼，确切地说，一种是“滚”，一种是摊。“滚”的煎饼是质地较差的，大部分是地瓜干的。先把地瓜干拉成面，放在大盆里用水浸透，泡上一段时间，把地瓜面里的黑水泡出来，再用涝布子制成的袋子把黑水过出来。涝布子常用的布料就是用布票时的一尺布票截三尺三的那种。把地瓜面的黑水过出来之后，就可以“滚”煎饼了。把经过过滤的地瓜面团成一个大团，放到烧热的鏊子上，沿外圈把鏊子滚满，再用竹子制成的劈子挡几下，这时，煎饼就撬边了，揭起来放到用秫秸莛串起的盖垫儿上，一张煎饼就算摊完了，一般六七个一斤。在旧社会，在改革开放前，在吃大锅饭的年代里，农村老百姓都是吃这种地瓜干煎饼。刚从鏊子上揭下的煎饼也很好吃，很脆很香。但吃久了，对胃不好，地瓜干含糖高，久吃地瓜干煎饼就会藜心作酸。但是这种地瓜干煎饼不知养育了多少代人。 老百姓说的摊煎饼，就是制作质地较好的煎饼，比如小麦的小米的高粱的香米的等等。这种煎饼的制作方法比较复杂。例如摊小米煎饼，先把一半的小米煮到八九成熟，作为兑伴掺到另一半小米里，也可以加点豆子之类的，再用磨推成煎饼糊子，不稠不薄，用舀子舀起，倒在烧热的鏊子上，均匀地摊开，然后用劈子反复在鏊子上抿，直到抿干，再用抢子沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下来放好，接着用浸透豆油的“油搭子” 把鏊子擦一遍，以便摊下一个时好揭。有时鏊子不好使，煎饼揭不下来或揭碎了，挺焦人的。这种制作办法比起“滚”来慢一倍还多。不过这种煎饼确实好吃，它薄如纸，咬到嘴里就化，难怪到江浙沪出发我们吃这种煎饼人家还认为是吃纸呢。这种煎饼一般八九个一斤，高手摊出的十个不到一斤，市面上的煎饼都是这种。 摊煎饼是一个很苦的活，又热又累，一天顶多摊五十来斤，就会累得腰疼腿酸脖子歪。摊煎饼是女同胞的专利，谁家的闺女煎饼摊得好，准能找个好主。 煎饼的最后一道工序是叠。经过几折后叠成长方形的样子，放到盆里瓮里盖好，情着吃吧，它能放几个月甚至半年不变质，这一点是任何面食也无法比的，馒头锅饼花卷油饼顶多能放两天。 随着人们生活水平的不断提高，现在的农村吃“滚”煎饼的已是很少很少的了，小麦玉米都吃不了，谁还再去吃那藜心作酸的地瓜干煎饼呢？有眼光的人还把煎饼当成一个产业去经营，研究开发了能治糖尿病的高粱煎饼荞麦煎饼，适合多种人口味的香米煎饼柿子煎饼野菜煎饼等几十个品种，市场打到北京上海，打到外国且供不应求。制作工艺也由一人拉火一人摊转变为工厂化，鏊子由固定的改为“转鏊子”，用煤球作燃料，一人操作就行，大大减轻了劳动强度。

加点豆面或粗面和面粉一起调和，再加少许豆油更容易揭掉。